Технология пищевых производств

Прессовый способ извлечения масла

При переработке высокомасличных семян применяется дву­кратное прессование (рис. 9.1). Этот процесс включает предва­рительный съем основного количества масла на шнековых прес­сах и окончательное извлечение масла на прессах высокого дав­ления. Предварительному извлечению масла предшествует ста­дия влаготепловон обработки мятки.

Влаготепловая обработка мятки. Это стадия гидротермиче­ской обработки мятки, она способствует ослаблению связей мас­ла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прес­совании. Обработанная мятка называется мезгой и имеет другую структуру.

Влаготепловая обработка заключается в жарении мятки и проходит в два этапа. На первом этдпе доводят влажность мят-
кн из семян подсолнечника до 8— 9% и температуру — до 60°С. При этом происходит поглощение воды частицами мятки, что вызывает их набухание и увеличение пластично­сти. Связь масла с набухшими ча­стицами мятки ослабевает, масло вытесняется на поверхность мятки, его вязкость заметно снижается. На втором этапе мятку высушивают при температуре 105 °С и доводят влажность мезги из семян подсол­нечника до 5—6%. На этой стадии происходит денатурация белковых веществ, снижаются пластические свойства мезги. Она приобретает более жесткую структуру, обеспе­чивающую оптимальный отжим масла. Мезга, поступающая на прессование, должна иметь опреде­ленные упругопластнчные свойства, температуру и влажность. Как по­нижение, так и превышение влаж­ности мезги по сравнению с опти­мальной приводит к уменьшению съема масла, повышает содержа­ние масла в жмыхе.

Влаготепловую обработку мят­ки проводят в жаровнях трех ти­пов: чанных, шнековых и барабан­ных. Преимущественно применя-

^ 1 пнем

Ются вертикальные шестичанные жаровни в комплекте со шнековы-

Ми прессами. Процесс приготовления мезги в шестичанной жа­ровне продолжается 45—50 мин.

При влаготепловои обработке мятки из семян хлопчатника создают условия для перевода ядовитого пигмента госсшюла в физиологически неактивную форму. Этому способствует повы­шенная влажность и температура мятки, а также определенная продолжительность жарения. Режим жарения мятки из семян хлопчатника следующий: на первом этапе доводят влажность до 11,5—13,5% при температуре до 70—80 °С, на втором высушива­ют до влажности 4,5—5,5% при температуре 105—110 °С.

Предварительное извлечение масла. Для предварительного отжима масла применяют шнековые прессы, называемые фор - прессами. Рабочими органами шнекового пресса являются разъемный ступенчатый цилиндр и расположенный внутри него
шнековый вал. Поверхность цилиндра состоит из стальных плас­тин и имеет продольные щели для стока масла, в которые не проходят частички мезги.

Подготовленная мезга поступает в ступенчатый барабан пресса, захватывается витками шнекового вала и перемещается к выходу из пресса. При движении по барабану пресса происхо­дит сжатие мезги, от нее отделяется масло, а твердые частицы мезги спрессовываются и образуют жмых. Давление на маслич­ный материал возрастает при его продвижении вдоль оси вала за счет уменьшения шага витков шнекового вала и сужения свободного пространства между телом шнекового вала и внут­ренней поверхностью ступенчатого барабана. Для повышения давления на выходе из пресса устанавливают устройство для регулирования толщины слоя выходящего жмыха. На форпрес - сах можно отделить 60—85% масла. Масличность шмыха, выхо­дящего из форпресса, составляет до 18%.

Подготовка масличного материала к окончательному прес­сованию. Окончательное извлечение масла прессовым способом осуществляют из мезги, которую получают из форпрессового жмыха. Форпрессовый жмых измельчают и проводят его влаго - тепловую обработку.

Грубое измельчение форпрессового жмыха вначале проводят на дисковых пли молотковых дробилках. После грубого помола жмых подвергается тонкому однородному измельчению на валь­цовых станках. Проход частиц жмыха через сито с размером ячеек 1 мм должен быть не менее 80%.

Влаготепловую обработку жмыха осуществляют в более жестком режиме, чтобы получить мезгу с хорошими пластиче­скими свойствами, обеспечивающими эффективное отделение масла при окончательном прессовании. Измельченный жмых ув­лажняют до 8—9%, затем пропаривают до температуры 115— 120 °С и влажности 2,5—3.2%. Мезга из семян хлопчатника вы­сушивается до влажности 3—4% и при температуре 110—115 °С.

Окончательное извлечение масла и его первичная очистка. Мезга из форпрессового жмыха подается для окончательного из­влечения масла на шнековые прессы.

Прессы глубокого съема масла (экспеллеры) характеризуют­ся меньшей производительностью, чем форпрессы, но степень сжатия масличного материала в них значительно выше. Полу­чаемый экспеллерный жмых должен содержать не более 6% масла. Оставшееся в жмыхе масло находится в неразрушенных клетках масличного материала, а также удерживается на по­верхности частиц жмы'ха.

Сразу после получения масла проводят его первичную очист­ку, при этом удаляют механические примеси, которые попадают в" масло при прессовании. Механические прнмеси представляют собой мелкие частицы масличного материала, обрывки мезги, находящиеся в масле во взвешенном состоянии. Хранение масла, содержащего твердые примеси, неизбежно приведет к ухудше­нию его качества в результате интенсивных химических и био­химических процессов. Поэтому первичная очисмка является обя­зательной технологической стадиен получения растительных ма­сел прессовым способом.

Для удаления механических примесей используют способы отстаивания, центрифугирования и фильтрования. При отстаива­нии из масла удаляются крупные взвеси; осуществляют отстаи­вание в гущеловушках. Фильтрование широко используют для удаления тонкоднсперсиых частиц, для эгого служат фильтр - прессы. В качестве фильтрующих материалов применяют тканн: бельтинг, миткаль, лавсан, капрон и др. Центрифугирование для отделения крупных и мелких взвешенных частиц проводят на сепараторах и центрифугах.

При первичной очистке масла сочетают различные способы. удаления механических примесей. Например, очистка может идти по схеме: гущеловушка — центрифуга—фильтр или гуще - ловушка — фильтр и др.