Технология пищевых производств

Прессование макаронных изделий

Известны два способа формования макаронного теста: прес­сование и штампование. При штампов. ании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изде­лия сложной формы.

Сформировавшееся в шпековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, которое заканчива­ется прессовой матрицей. Через отверстия матрицы тесто вы - прессовывается под давлением 10.—12 МПа. Такое давление возникает в результате сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Величина дав­ления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования и других факторов. Около 18—20% подаваемого к матрице теста выпрессовывается через ее отверстия, а основ­ная масса за счет противодавления закручивается в межвитко- вом пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное перемеще­ние теста вперед и назад. Это ведет к переходу механической энергии движения отдельных слоев в тепловую; в результате тесто приобретает большую пластичность, его температура по­вышается на 10—20 °С. Во избежание его перегрева шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым цирку­лирует холодная вода (в начальный период работы пресса в рубашку подают горячую воду).

Уплотненное макаронное тесто является упругопластичновяз - ким телом, и с увеличением его пластичности снижается расход энергии на формование. Кроме того, вязкое, плотное тесто мень­ше прилипает к поверхностям шнека, шпековой камеры, кана-1 лов матрицы, а сформованные изделия не деформируются на последующих стадиях производственного процесса. С дальней­шим увеличением температуры пластичность изделии растет, а упругость снижается. Однако при высокой температуре в свя­зи с клейстеризацией крахмала и коагуляцией белков теста, происходят обратные явления оптимальное соотношение упру - говязкопластичных свойств наблюдается при 50—55 °С.

Как отмечалось, в современных прессах тесто вакуумируюг па стадии замеса. Вместе с тем в промышленности применяется оборудование (пресс типа ЛИЛ и другие), где вакуум создается на стадии формования. Однако в этом случае удалять воздух из спрессованного теста гораздо трудне^, и эффект от использова­ния деаэрации ниже.

Наиболее важной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми в форме плоского диска и прямоугольны­ми. Материал для их изготовления должен бьпь прочным, вы­держивать значительные давления и быть стоп ким к коррозии, гак как тесто является агрессивной средой, поскольку содержит вещества с кислой реакцией. Лучше всего матрицы изготавли­вать из латуни и бронзы, но возможно использовать нержавею­щую сталь.

Форма изделий, получаемых при прессовании, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения макаронной трубки; без вкладышей для формования нитеоб­разных изделий; щелевые для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

Вкладыш состоит из цилиндрической ножки и двух (в Т-об - разном вкладыше) или трех (в трехопорном вкладыше) опор — заплечиков, которые располагаются із верхней части капала матрицы и обеспечивают центровку вкладыша. Т-образпые вкладыши могут смещаться, и изделия получаются со стенка­ми разной толщины, поэтому преимущество имеют трехогюрные вкладыши. Ножка вкладыша находится в основной части от­верстия матрицы. Диаметр ножки меньше диаметра формую­щей щели матрицы, поэтому образуется кольцевой зазор. Тесто подается к матрице, разрезается заплечиками па две или три части, которые за счет повышенного давления прессования по­падают в кольцевой зазор и склеиваются в прочную тестовую трубку. Внутренний диаметр тестовой трубки равен диаметру ножки вкладыша, а внешний—диаметру отверстия матрицы.

При использовании металлических матриц поверхность из­делий получается шероховатой в результате прилипания теста к поверхности матрицы. Прилипший элементарный слой теста остается неподвижным, а следующий элементарный слой дви­жется, отрываясь от прилипшего слоя. При этом скорость дви­жения второго слоя уменьшается, на поверхности образуются "адрывы, заусеницы.' С увеличением пластичности теста по - верхпость получается более гладкой, так как образовавшиеся заусеницы как бы затягиваются.

Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше — к матрицам из латуни, еще слабее — к матрицам из бронзы. Для снижения степени прили­пания геста поверхность формующей щели матрицы должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получе­ния изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которо­му тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.