Технология пищевых производств

Получение солода

Для осахаривания сырья в спиртовом производстве применя­ют зеленый солод и ферментные препараты. В пивоварении при­меняют солод из ячменя. В этом случае главным показателем качества солода является его экстрактивность, т. е. суммарное количество сухого вещества (в %), переходящего в раствор при обработке измельченного зерна ферментами солода. Ферменты солода в процессе варки сусла переводят в растворимое состоя­ние и белки. Количество белка должно быть в пределах 9—12%,. при увеличении его образуется осадок, при уменьшении — у худ Л шается вкус пива и ослабевает пена. і

Стадии приготовления пивного солода включают замачиваЛ ние ячменя, проращивание, сушку и хранение. Целью замачива-! ния является активация ферментных систем и появление ростка. ^

Солод может быть белый и темный в зависимости от спосо­ба производства, в основном от температурного режима. Сле­дует помнить, что сильно повышать температуру нельзя, так как может произойти закисание зерна. При производстве свет­лых сортов солода ячмень замачивают до влажности 42—44%,. а для производства темных — 45—47%. Замоченный ячмень со­держит 70—80% начавших прорастать зерен.

Замачивание зерна ведется тремя способами: периодиче­ским воздушно-водяным, непрерывнопоточиым (в насыщенной воздухом воде) и воздушно-оросительным. Наиболее прогрессив­ный воздушно-оросительный способ заключается в следующем. Сначала зерно орошают водой в течение 20 ч, распыляемой фор­сунками. Через каждый час снизу подсасывается воздух. Затем моечный аппарат заполняют водой и выдерживают зерно 8 ч, продувая через каждые 30 мин воздухом через барботер. Воду спускают и зерно орошают до достижения влажности 42—47 % - Длительность замачивания при температуре 12 °С 56 ч, при тем­пературе 15 °С — 48 ч. Относительная влажность воздуха 97—■ 99%.

Проращивание ячменя ведут для накопления в нем фермен­тов и разрушения клеточных стенок зерна. Это необходимо, что­бы при приготовлении сусла облегчить извлечение крахмала, белков и других веществ. Температура проращивания для свет­лого солода не выше 18 °С и для темного —не выше 24 °С. Дли­тельность проращивания светлого солода 7 сут, темного —9.

Проращивание осуществляют в солодовнях двух типов —то­ковых и пневматических, наиболее перспективных с точки зре­ния возможности механизации. Пневматические солодовни ящичного типа состоят из ряда прямоугольных открытых ящиков с кирпичными или железобетонными стенками и сетчатым дном на высоте 1 — 1,8 м от основного дна. Слой зерна составляет 0,6—1 м. Снизу регулируют подачу воздуха, а сверху — удале­ние выделившегося при дыхании зерна С02. Для предупреж­дения сплетения корешков солода применяют ворошители. Во­рошение в первый день проводят 2 раза, температура зерна 12— 14 СС; на второй и третий день — 3 раза, температура зерна 15— 18 °С; на четвертый и пятый дни — по 2 раза, температура зер­на 18—20 °С.

Для характеристики всхожести зерна введено понятие энер­гии прорастания. Это количество зерен (в %), давших росток на пятые сутки. Хорошей считается энергия прорастания 95%. Экстрактивность солода составляет 65—70%, У некоторых ви­дов до 76—80%.

Проращивание заканчивают, когда росток достигает разме­ра от 2/з до 3/4 длины зерна. Потери сухого вещества при про­растании составляют 14—15% от массы зерна.

Целью сушки солода является удаление влаги и накопление экстрактивных, красящих и ароматических веществ, придающих солоду специфический цвет, аромат и вкус. Влажность солода в процессе сушки снижается с 42—47% до 2—4%.

Различают три стадии сушки. На первой стадии (физиологи­ческой), которая протекает при 40 °С и продолжается до дости­жения зерном влажности 35—30%, росток еще продолжает раз­виваться. Затем дыхание зерна и развитие ростка прекращают­ся и начинается ферментативная стадия. Эта стадия осуществ­ляется при 40—75 °С и влажности солода 10—20%; наблюдает­ся повышение активности всех ферментов и интенсивный гидро­лиз белков и углеводов. При производстве светлого солода длительность ферментативной стадии стремятся сократить во из­бежание его потемнения. Для этого быстро снижают влажность солода до 10%. При сушке темного солода, наоборот, обезвожи­вание проводят медленно, снижая влажность до 20%-

Третья (химическая) стадия наступает при температуре свы­ше 75 °С, когда ферменты инактивируются, и заканчивается при температуре 80 СС для светлого солода и около 105 °С для тем­ного. При данных температурах солод выдерживают 3—4 ч (отсушка солода), понижая влажность светлого солода до 3— 5%, а темного —до 1,5—2,5%. Химическая стадия характери­зуется образованием меланоидинов — темноокрашенных соеди­нений со специфическим вкусом, цветом и ароматом, которые образуются при взаимодействии редуцирующих Сахаров и низ­комолекулярных продуктов распада белков (аминокислот, пеп - тидов). В светлом солоде их мало, а в темном много. У светлых сортов солода химической стадии практически нет. Поэтому белый солод обладает очень высокой ферментативной актив - ностыб. У темного солода ферментативная активность значи­тельно ниже белого солода в результате инактивации фермен­тов во время сушки при высокой температуре. Ржаной красный солод не обладает активными ферментами.

Для придания пиву определенного цвета и вкуса приготав­ливают специальные сорта солода — карамельный и жженый. Карамельный солод готовят из сырого или сухого товарного со­лода.

Процесс сушки солода до влажности 3—4,4% осуществляет­ся обычно за 18—20 ч на одноярусных высокопроизводительных сушилках. Слой солода на решетке 0,8—1,3 м. Нагретый воздух подается обычно центробежным насосом снизу и проходит через слой высушиваемого продукта.

Готовый солод после охлаждения направляют для отделения ростков на росткоотбивные машины, где ростки отделяются от зерна и удаляются. Затем солод очищают от пыли и крупки и отправляют на упаковку перед отгрузкой потребителю.

Качество солода характеризуется содержанием в нем экс­трактивных веществ и продолжительностью осахариваиия. Пе­ред подачей в производство солод дробят, чтобы содержимое со­лодового зерна (субстрат) было доступно для действия фермен­тов. Большое значение имеет качество помола. Грубый помол является причиной повышения потерь экстракта в дробине, а слишком топкий может задержать процесс фильтрования за­тора.