Технология пищевых производств

Получение кристаллического сахара ™

Очищенный сироп, содержащий 65% сухого вещества, посту­пает на дальнейшее уваривание. Продукт, полученный после уваривания сиропа, называется утфелем и содержит около 7,5% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара. Меж­кристальный (маточный) раствор представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор са­харозы.

Уваривание утфеля ведут в периодически действующих ва­куум-аппаратах в четыре стадии:

Сгущение сиропа до пересыщения раствора и начала зава*

TOC \o "1-3" \h \z ки кристаллов; ■

Заводка кристаллов сахара (образование центров кристаЯ

Лизации сахарозы); Щ

Наращивание кристаллов сахара; ■

Окончательное сгущение и спуск утфеля. 9

Сгущение сиропа в вакуум-аппаратах начинают при оста­точном давлении 0,02 МПа при низкой температуре кипения 67—70°С, чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы. По мере сгущения сиропа до 80—82% сухого вещества температу­ра его кипения при том же разрежении повышается до 73— 75°С, а коэффициент пересыщения достигает значения 1,2— 1,25. Коэффициент пересыщения показывает, во сколько раз больше в 1 кг данного раствора растворено сахарозы, чем в ее насыщенном растворе при тех же условиях. При этом коэффи­циенте пересыщения, когда раствор находится в неустойчивом состоянии, начинают заводку кристаллов путем введения тон - коизмельченной сахарной пудры (затравки), что вызывает бы­строе образование новых кристаллов.

Своевременная заводка кристаллов и своевременное прекра­щение их образования имеют очень важное значение. Поэтом)' как только в утфеле окажется достаточное количество центро? кристаллизации, заводку прекращают и снижают коэффициент пересыщения до 1,1 —1,05 путем введения новых порций сиропа - Дальнейшее наращивание (увеличение размеров) кристаллоИ ведут при остаточном давлении 0,02 МПа и температуре 75°С. Чтобы обеспечить рост уже образовавшихся кристаллов и пре­пятствовать образованию новых ведут постоянную подачу си­ропа, поддерживая коэффициент пересыщения на уровне 1,08—1,1.

Когда кристаллы сахарозы достигнут нужной величины, утфель доводят до максимально возможной концентрации су­хого вещества — 92,5%, при этом его температура не должна превышать 75°С.