Технология пищевых производств

Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий должно удовлетворяв требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технй ческих условий (ТУ). Стандарт определяет требования к каче
ству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолеитические и физико-хими­ческие показатели качества хлеба.

Органолептические показатели каче­ства хлеба определяют его внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной с вы­пуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, окрас­ка равномерная, корка — блестящая; мякиш должен быть пропеченный, эла­стичный, с хорошо развитой равномер­ной тонкостенной пористостью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят влажность мякиша, кислотность, пористость, а также содержание сахара и жира. Влажность определяет физиологическую ценность хлеба, а так­же технико-экономические показатели работы хлебозавода. Влажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42—48%, для ржаного хлеба 48—51%.

По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обуслов­лена наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9—12 град, из пшеничной муки 2—6 град.

Пористость влияет на важное свойство хлеба — его усвояе­мость организмом. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обой­ной муки пористость должна быть не менее 42%, Для пшенич­ного в зависимости от сорта муки и способа выпечки — не менее 55—70%.

Производство хлебобулочных изделий можно представить следующей схемой (рис. 2.1).