Технология пищевых производств

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ

Предлагаем: производство и продажа повидло из любых видов фруктово-ягодной продукции,
обращаться по тел:
+7 (495) 233-23-70
+7 (495) 973-17-77
email: evrofrut@yandex.ru

К плодово-ягодным консервам относятся компоты, марина­ды, соки, пюре, желе, повидло, варенье и т. д.

Компоты. Компотом называют продукт из плодов и ягод в сахарном сиропе. Они вырабатываются из сырья одного или не­скольких видов (ассорти). Разновидностью компотов являются плоды и ягоды, залитые натуральным плодовым соком.

Для производства компотов сырье сортируют по размерам, форме, зрелости, окраске, моют, чистят, режут, некоторые виды бланшируют, удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют после зака­тывания банок.

Маринады из плодов и ягод. Маринады готовят из одного вида или из смеси разных плодов и ягод (ассорти).

После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности. Слабокислые маринады содержат 0,2—0,4% уксусной кислоты. Это маринады винограда, слив, вишни, кры­жовника, смородины. Маринады из груш и яблок содержат 0,4— 0,6% уксусной кислоты; кислые маринады для винограда и слив — 0,6—0,8% уксусной кислоты. Содержание сахара в сла­бокислых маринадах 6—Г2%, в кислых— 14—20%.

Плодово-ягодные м-аринады стерилизуют при 100 °С.

Плодово-ягодные cornt. Их получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют в качестве напитков, а так­же для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин, без­алкогольных напитков.

Различают следующие виды соков: 1) натуральные соки, вы­работанные из одного вида сыръя, без добавления других ве­ществ; 2) купажированные соки', в которых к основному соку добавлен сок из других видов сырья или сок из того же сырья, но другого химического состава (содержание Сахаров и органи­ческих кислот); 3) соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в осветленные соки, а сахарный сироп — в соки с мякотью; 4) фртктоюыг напитки, которые изготовляют из 2—4 видов плодовых соко» € добавлением сахарного сиропа; 5) сатурированные соки1, содержащие диоксид углерода, который придает им свежий вкуе;. 6) сброженные соки, полученные при частичном или полном сбраживании Сахаров до этилового спир­та (сидр, пуаре); 7) сгущенные соки (концентраты), получаемые из натуральных соков при удалении из них воды.

Плодово-ягодные пюре it полуфабрикаты. Пюре представля­ют собой протертую плодовую массу. Их используют для произ­водства повидла, соусов. мороженого, кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые при­правы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты предназначены для даль­нейшей переработки в межсезонный период работы предприя­тий. Для консервирования полуфабрикатов используют способы асептического хранения, охлаждения, замораживания, консер­вирующие средства и другие.

Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особенности определяют выбор кон­сервирующего средства — окуривание двуокисью серы (напри­мер, семечковые плоды), обработка растворами сернистой кис­лоты (косточковые плоды; и ягоды), растворами бензоннокисло - го натрия или сорбиновой кисло1ы (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т. д.

Желе, повидла, джем», конфитюры, варенья. Их изготов­ляют из плодов или плодо»ь*х заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высокой концевтрации сухих веществ (около 70%).

Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиро­пов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие в сырье не менее 1% пектина, 65% сахара, рН 3,2—3,4. В слу­чае необходимости пектин и органические кислоты вносят до­полнительно.

Повидло получают путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром в соотношении 1,25:1. Причем пюре должно содер­жать 11% сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию, его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66%, сахара — 60%.

Джем — продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном си­ропе, имеющий желеобразную консистенцию. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются, они должны быть мяг&ими, шо не протертыми. Содержание сахара в джеме 62—65%, сухих веществ 68—70%, содержание пектина 1%. р'Н 3,2—3,6.

Конфитюр является разновидностью джема и вырабатывает­ся из свежих или замороженных плодов. Это желе, в KOTOfKsm равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение массы плодов к массе сахара должно был 1:1 или 1:2. Добавляют также пектин - и органические пище­вые кислоты. Продукт содержит не менее 42%) сахара, содержа­ние кислоты не ниже 0,4%.

Варенье — это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахар­ном сиропе. Плоды в варенье не должны быть развареин, сирин должен свободно отделяться от них, соотношение плодив и си­ропа 1:1. Сироп не должен желировать. К сырь® яря варяве варенья предъявляются те же требования, что и ж юиикяаи. Технология подготовки к варке также аналогична.

Варка варенья бывает однократная и многократная в зави­симости от вида сырья. Концентрация сиропа после варки "Ш— 73%, плодов 65—70%, готового варенья 68%.

Один из основных видов брака варенья — засахаривание. Для его предотвращения необходимо применять сиропы и пато­ки, содержащие инвертнын сахар. В этом случае не происходет образования кристаллов сахара. Кроме того, желательно избе­гать лишнего передвижения продукта, быстрого охлаждения после варки, хранения при пониженных тем пера аура*..