Технология пищевых производств

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

К овощным консервам относятся: овощные натуральные кон­сервы, маринады, закусочные консервы, обеденные блюда, тома - топродукты, соки.

Овощные натуральные консервы. Их изготовляют из целых, резаных или протертых овощей, залитых слабым раствором по­варенной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара. Для приготовления их используют зеленый горошек, сор­та сахарной кукурузы, цветную капусту, спаржу, свеклу, мор­ковь, сладкий перец, пюре и пасту из перца, шпината и щавеля.

Маринады. Маринадами из овощей называют продукты, за­литые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые (содержание кислоты 0,4—0,6%) и кис­лые (0,6—0.9% кислоты).

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких (2—6 видов). Для приготовления маринадов используют огур­цы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны, кабачки.

Предварительно обработанные овощи фасуют в банки, зали­вают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пас­теризуют.

Овощные закусочные консервы. Они представляют собой го­товый к употреблению продукт, не требующий дополнительной обработки. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: I) овощи, заполненные смесью обжаренных корне­плодов, лука (иногда и риса) и залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты; 2) овощи, нарезанные кусочками (бакла­жаны, кабачки, томаты) или полосками (перец). Эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей, с фаршем и без фарша и заливают томатным соусом или протертыми то­матами; 3) нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в то­матном соусе.

Овощные обеденные блюда. Обеденные блюда делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, све­кольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым — различные типы солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд использу­ют свежие овощи, квашеную капусту, засоленные огурцы, кон­сервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, моло­ко, сливки, соль, сахар, свиной и говяжий жир, подсолнечное и сливочное масло, пюре из сладкого краевого перца, лимонную или винную кислоту, глютаминат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешива­ние компонентов, фасовку, стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты. Этот вид консервов получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат - пюре содержит 12, 15 или 20% сухих веществ, томат-паста — 30, 35 или 40%)- В основном вырабатывается томат-паста с со­держанием сухих веществ 30%.

Производство томат-продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы п протирание, варку в выпарных аппаратах, розлив в банки (можно фасовать в алюминиевые тубы или в бочки). Если то­мат-пасту разливают в горячем виде (9:2—95 °С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но выдержать банки в течение 20—25 мин.

К томатопродуктам относятся также томатные соусы. Они представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томато - продуктов. В первом случае протертую томатную массу увари­вают.

Овощные соки. Соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и дру­гих овощей.

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизацию). Каждая из этих операций имеет свое назначе­ние и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки стерилизуют.