Технология пищевых производств

Осахаривание крахмалсодержащего сырья

При осахаривании охлажденную разваренную массу обраба­тывают солодовым молоком или ферментными препаратами для расщепления крахмала и белков. При этом основным процессом является гидролиз крахмала до сбраживаемых дрожжами Са­харов.

При осахаривании разваренной массы солодовым молоком крахмал гидролизуется на 70—75% До мальтозы и глюкозы и на 25—30% до предельных декстринов, которые расщепляются до Сахаров на стадии брожения. При использовании солодового молока получается сусло, содержащее 71—78% мальтозы и 22—29% глюкозы от суммы всех сбраживаемых Сахаров. Сусло, полученное при осахаривании ферментными препаратами мик - ровного происхождения, содержит 14—21 % мальтозы и 79— 81% глюкозы.

Такое различие в продуктах гидролиза крахмала при исполь­зовании разных осахаривающих материалов связано с тем, что в солодовом молоке содержатся а - и р-амилаза и декстриназа, а ферментные препараты микробного происхождения содержат а-амилазу м глюкоамилазу. Все эти ферменты отличаются по характеру действия на крахмал и по отношению к температуре и кислотности среды. В зависимости от происхождения а-ами - лазы могут расщеплять крахмал только до декстринов (а-ами - лазы бактериального происхождения) или образуют и декстри­ны. и сахара (большинство а-амилаз грибного происхождения и ферменты солода). Поэтому осахарнвание разваренной массы осуществляют при определенных температуре, кислотности, кон­центрации субстрата и осахариваюіцего материала.

Наиболее прогрессивным способом осахаривания является непрерывное осахарнвание с вакуум-охлаждением. Сущность его заключается в снижении давления, что приводит к мгновенному охлаждению разваренной массы вследствие затрат тепла на ис­парение воды. Охлаждение под вакуумом предотвращает теп­ловую инактивацию ферментов осахаривающих материалов. К охлажденной массе добавляют осахариваюшие материалы. Оптимальная температура действия амилолитических ферментов 57—58 °С. Непрерывное осахарнвание разваренной массы про­изводят по одно - или двухпоточному способу. При однопоточном способе в осахариватель (цилиндрический аппарат с коническим днищем и мешалкой) подают разваренную массу, все расчетное количество осахаривающих материалов и выдерживают в тече­ние 10—15 мин. При двухпоточном способе разваренную массу разделяют на два равных потока и направляют в два осахари - вателя. В первый осахариватель подают 2/3 осахаривающих ма­териалов, во второй—'/з - Частично осахарепное сусло охлаж­дают и подают на брожение в первый и второй головные аппа­раты бродильной батареи.

Готовое сусло должно содержать 16—18% сухого сахара, в том числе 13—15% сбраживаемых Сахаров; кислотность 0,2— 0,3 град. При пробе на иод окраска сусла не должна изменяться.