Технология пищевых производств

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Технологические схемы производства консервов отличаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако существуют отдельные стадии обра­ботки, которые являются общими при производстве всех консер­вов или отдельных групп консервов. Одной нз таких операций является транспортирование, прием и хранение сырья до пере­работки. В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на предприятия. Сырье доставляют в ящи­ках, решетчатых контейнерах различного объема, или навалом. При этом необходимо соблюдать основное требование—сохра­нить качество сырья, избежать механических повреждении, вмя­тин. Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в сухом, хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальто­вым полом или в холодильных помещениях.

Большое влияние на получение высококачественных консер­вов оказывает однородность сырья по размерам, цвету, степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима об-] работки сырья и в конечном счете — качество готовой продукции.] Сортировка сырья по качеству и размеру осуществляется вруч-1 ную или на машинах и также является обязательной стадией] производства консервов. 1

Следующая стадия — мойка. Мойка обеспечивает удаление с поверхности сырья загрязнений, остатков ядохимикатов, сни­жает обсемененность микроорганизмами. Мойке подвергают сырье всех видов, кроме нежных ягод (земляника, малина), од­нако и их иногда промывают в решетах с помощью душевых устройств.

К операциям, используемым для большинства видов сырья, относятся удаление кожицы, косточек, плодоножек, семян, рез­ка сырья на бруски, кубики, кружки, измельчение его до раз­личной консистенции. Эти операции осуществляются на специ­альных машинах, кроме доочистки, которую производят вруч­ную.

После мойки и резки сырье, как правило, подвергают блан­шированию— кратковременной тепловой обработке паром, во­дой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Цель его — инактивировать ферменты, в первую очередь окислительно-восстановительные, снизить зараженность продук­та микроорганизмами, из тканей сырья удалить частично воздух, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или за­пах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию, вкус. Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще осуществляют паром.

В консервной промышленности (например, при производстве закусочных консервов, некоторых полуфабрикатов для общест­венного питания и др.) существуют технологии, в которых пре­дусмотрено обжаривание или пассерование овощей. Обжарива­ние придает овощам специфический вкус и золотистый цвет, по­вышается их калорийность. Масса сырья при этом уменьшается от 30 до 50%, овощи в зависимости от их вида впитывают от 4 до 27% масла к массе обжариваемого продукта. Температура масла при обжаривании 120—150 °С. Пассерование овощей — 'легкое, менее продолжительное обжаривание в паромасляных печах при температурах 120—140 °С. Потеря массы при пассе­ровании не выше 30%.

При производстве томатной пасты, повидла, джема, соков проводят процессы выпаривания влаги с целью концентрирова­ния сухих веществ. Удаление влаги можно проводить в откры­тых выпарных чанах. Если нужно сконцентрировать продукт до высокого содержания сухих веществ, сохранив его вкусовые ка­чества и цвет, процесс проводят в вакуум-выпарных установках, где температуры кипения увариваемой массы ниже. Остаточное давление в таких аппаратах может быть снижено до 10—8кПа, а температура кипения 80—75 °С.

Концентрирование соков можно осуществлять и путем замо­раживания. Этот способ основан на том, что при низкой темпе­ратуре вымерзает растворитель (вода), а экстрактивные вещест­ва (сахара, соли, кислоты, красящие вещества и т. д.) остаются в растворе и не кристаллизуются. Охлажденный до температу­ры 2—4 °С сок замораживают при минус 10—12 °С, а отделяют ото льда на центрифугах.

Общим при производстве всех видов консервов является про­цесс подготовки тары. Всю используемую тару, независимо от ее вида, необходимо тщательно инспектировать, отбирать брак, тщательно мыть (за исключением полимерной тары), контроли­ровать на герметичность (если продукт подвергают стерили­зации).