Технология пищевых производств

МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Макаронные изделия вырабатываются только из пшеничной муки, они могут храниться более 1 года без заметных измене­ний свойств, поскольку имеют низкую влажность (13%) и в них отсутствуют скоропортящиеся добавки.

Макаронные изделия обладают высокой питательной цен­ностью нз-за высокого содержания углеводов и белков; их быст­ро готовить.

Макаронные изделия классифицируют по нескольким при­знакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сорта. При внесении вкусовых или обо­гатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название входящих в них добавки (например, выс­ший яичный).

2. Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (макароны, рожки и перья), нитеоб­разные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные из­делия.

3. По длине изделия могут быть длинные (от 15 до 50 см) и короткие, или короткорезаные (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде сре­зов толщиной 1—3 мм.

4. Способ формования. По этому признаку изделия могут быть прессованные и штампованные.

Технологическая схема макаронного производства представ­лена на рис. 2.2.