Технология пищевых производств

Квас

Хлебный квас — напиток, известный с древних времен, явля ется продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочно кислыми бактериями сусла, приготовленного из соложеных и несоложеных зерновых продуктов и сахара. В настоящее время промышленное производство кваса ведется из концентрата квас­ного сусла, приготовленного путем затирания с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки. Можно ис­пользовать также свежепроросший томленый ржаной солод или свежепроросший ржаной солод и ржаную муку в сочетании с ферментными препаратами. Затем солод' осахаривают, освет­ляют, сгущают полученное сусло в вакуум-аппаратах и прово­дят тепловую обработку продукта.

Концентрат квасного сусла предназначается для приготовле­ния хлебных квасов и напитков из хлебного сырья, а также для приготовления концентратов кваса. Концентрат кваса представ­ляет собой гусгую, вязкую жидкость темно-коричневого цвета, полностью растворимую в воде, кисло-сладкую на вкус (с незна­чительной горечью), имеющую аромат ржаного хлеба. Содержа­ние сухого вещества в концентрате 70%- Концентрат кваса (квасного сусла) выпускается трех наименований: концентрат Русского кваса, концентрат Московского кваса и концентрат кваса. Концентраты Русского и Московского квасов получают путем купажирования концентрата квасного сусла с сахарным сиропом и лимонной (или молочной для второго вида кваса кис­лотой). Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты или затиранием сухого ржаного и ячменного солода с водой с после­дующим сгущением сусла и добавлением в него сахара, колера и молочной кислоты. Квасное сусло готовят, разбавляя концент­рат водой температурой 30 СС, до содержания сухого вещества 1,4—1,6%. При этом сначала вводят 70% концентрата, а после брожения, при купажировании — остальные 30%-

Квасное сусло можно готовить также непосредственно из смеси ржаного солода (54%) и ржаной муки (34%), смешивая их в соотношении 1 : 1 и разваривая 2—2,5 ч под давлением 0,03 МПа. Разваренную массу смешивают в заторном аппарате с водой и осахаривают дробленым ячменным солодом (12%) при температуре 66—70 °С, а затем ее фильтруют, декантируют или сепарируют, охлаждают и направляют в бродильный аппа­рат. Готовое квасное сусло, независимо от технологии приготов­ления, охлаждают до 20 °С и перекачивают в бродильный чан, куда добавляют 25% сахарного сиропа (для повышения содер­жания сухого вещества от 2 до 4%) и закваску чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение проводят при температуре 28—30 °С в течение 12 ч; концентрация сухого вещества сусла снижается на 0,6—1%. Дрожжи и бактерии затем отделяют декантацией, а молодой квас купажируют, вводя остальные 75% сахарного сиропа, ох­лаждают до 10—12 °С и подают па розлив.

По различным технологическим схемам, предусматривающим введение различных добавок, готовят квас разных сортов: хлеб­ный, для окрошки, ароматный, литовский, медовый, московский, русский и т. д. Но все они готовятся на одной основе—квасном сусле.

Готовый квас непрозрачен, имеет коричневый цвет с красно­ватым оттенком, обладает кисловатым, освежающим вкусом с ароматом ржаного хлеба.

Квас может быть приготовлен и в виде газированного напит­ка. Тогда в технологическую схему включается его дополнитель­ное брожение после розлива в бутылки в течение 40 ч при тем­пературе 17 °С, насыщение диоксидом углерода, а иногда — аро­матическими и вкусовыми веществами.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят газированную воду, га­зированные фруктово-ягодные напитки, газированные минераль­ные искусственные и природные воды, полученные без процессов •брожения.

Основное назначение безалкогольных напитков — утолять жажду, поэтому все они насыщаются диоксидом углерода, ко­торый придает им свежесть, оригинальный вкус, делает их про­хладительными.

Для выработки безалкогольных напитков используют боль­шой ассортимент сырья: воду, сахар, плодово-ягодные соки или экстракты, пищевые кислоты, ароматические настои и эссенции, иногда вина, коньяки, настои трав, витамины. Для придания ис­кусственным минеральным водам характерного вкуса в них вно­сят химически чистые щелочные и нейтральные соли натрия, кальция и магния,

Наиболее простым является производство природных мине­ральных вод, добываемых из недр Земли. Эти воды, обогащен­ные кислыми и щелочными солями, микроэлементами и другими веществами, насыщенные газами, обеззараживают, фильтруют и охлаждают. Перед розливом в бутылки их насыщают диокси­дом углерода. К искусственным минеральным водам относится сельтерская, содовая и столовая. В питьевой воде растворяют соду и соли соляной или серной кислоты, а затем насыщают раствор С02 и разливают в бутылки.

Одной из основных операций технологии безалкогольных на­питков является приготовление купажных сиропов. Правильное] сочетание и дозировка компонентов при купажировании опреде-j ляют качество сиропов, их вкус и аромат. Учитывая, что одина-' ково купажировать различные партии напитков трудно, жела­тельно использовать концентраты и композиции напитков с по-' стоянными свойствами, изготовленные на специализированных предприятиях. Это способствует стабильности состава и свойств напитков на всех предприятиях промышленности. Содержание сухого вещества в концентратах 70±2%, растворимость 10—20 г; в 100 мл воды полная. ' j

В настоящее время на предприятиях-широко используют ку-; пажные сиропы. Это смесь всех компонентов, входящих в его! состав, за исключением газированной воды. Каждый компонент); сиропа отдельно растворяют, отстаивают, фильтруют и хранят в предкупажных мерниках.

Готовят купажный сироп холодным, полугорячим и горячим способами. Холодный способ позволяет сохранить аромат и цвет исходного сырья. Полугорячий и горячий способы используют, когда надо сократить объем (выпарить) купаж, и при исполь­зовании соков с высоким содержанием белков и пектиновых ве­ществ.

При купажировании в сборник подают сахарный сироп, за­тем сок или экстракт, вино, растворы кислот и красителей и в самом конце — ароматические настои и эссенции. Сахарный си­роп содержит 60—66 г сахара на 100 мл воды. Его кипятят 30 мин. Если в спроп добавляют лимонную кислоту (количество 750 г на 100 г сахара), получают инвертированный сахарный си­роп, улучшающий вкус напитка.

Ароматические настои и эссенции представляют собой спир­товые или водно-спиртовые растворы с явно выраженным аро­матом плодов (лимона, апельсина и т. д.). Для придания вку­са и цвета напиткам используют и специальные композиции, представляющие смесь ароматических веществ и красителей. Такие композиции существуют для напитков «Лимон», «Апель­син», «Лимонад», «Саяны». В их состав входят спиртовые на­стои цитрусовых, экстракт левзей, колер.

Соки и экстракты готовят из культурных и дикорастущих плодов и ягод. В основном используют спиртованные соки, из которых спирт предварительно удаляется путем дистилляции.

Из пищевых кислот используют лимонную, виннокаменную, молочную. Они придают напиткам приятный кисловатый вкус.

Купажный сироп, состоящий из всех перечисленных выше компонентов, перекачивают на фильтрование, затем в варочный аппарат, а затем на охлаждение.

Отдельно от купажного сиропа готовится газированная вода. Для этого вода проходит специальную очистку, деаэрацию, а за­тем уже сатурацию. Содержание в ней С02 составляет 0,66% от массы. В зависимости от рецептуры изготовляемого напитка рас­считывают дозу купажного сиропа на одну бутылку с учетом ее емкости. Налитый в бутылку купажный сироп доливается газированной водой и разливается в изобарических условиях.

Содержание экстракта во фруктовых водах 7—11% (по са­хариметру), кислотность—1,25—3 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка. Напитки должны иметь вкус и аромат ягод или плодов, из которых они изготовлены. Все они должны быть прозрачными, хорошо насыщенными С02.