Технология пищевых производств

КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ЛМТАММЯ

Это особая группа консервов, включающая широкий ассгарт®- мент овощных, фруктовых, плодоовощных и мясо-овощнык дуктов. Продукция отличается хорошим вкусом, ароматом. ®и~ сокой энергетической ценностью, содержит витамины, минераль­ны е вещества и другие ценные компоненты, йссорядаиюют этвдй продукции насчитывает более 200 наименований.

Для детей в возрасте от 2 до 5 месяцев выпускают тонкопз - мельченное пюре с размером частиц не более 100 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 8 мес до 1 года — про­дукты с размером частиц до 2 мм; от 1,5 до 4 лет — 2—4 мм; от 4 до 7 лет — 5—10 мм.

Пюреобразные консервы выпускаются следующих типов: 1) овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы, протертые томаты; 2) овощные натуральные пюре с до­бавлением других компонентов; 3) супы-пюре (овощные, томат­ные, мясо-овощные, куриные с овощами, из печени), для выра­ботки которых применяют цветную капусту, тыкву, томаты, ка­бачки, зеленый горошек.

Кроме того, делают пюре из разных видов овощей с добав­лением риса, манной крупы, молока, фруктово-ягодное пюре или пюре из смеси плодово-ягодного и овощного пюре.

К сырью, используемому для производства продуктов детско­го питания, предъявляются строгие требования в отношении его качества и санитарной чистоты. Строго следят за соблюдением технологических режимов обработки (сортированием, мойкой, измельчением, протиранием, гомогенизацией, фасованием) и ре­жимами тепловой обработки.

Консервы для диетического питания — это особая группа кон­сервов. Их состав зависит от целебного назначения. Например, овощи содеря^ат, как правило, мало белков, поэтому их исполь­зуют с целью ограничения количества белка в пище. Если надо повысить количество белка, используют молоко, сметану, мясо, яйца и овощи, содержащие больше белков (зеленый горошек, капусту).

Чтобы сократить количество жира в закусочных консервах, процесс обжаривания овощей заменяют бланшированием, а для увеличения его содержания вводят сливочное масло, сметану, молоко, яйца.

Для больных диабетом приготавливают консервы из сырья с небольшим количеством сахара и крахмала (капуста, кабач­ки, баклажаны) или заменяют сахар специальными препарата­ми (сорбит, ксилит и др.).

Для диетических консервов используют сырье, бедное клет­чаткой (кабачки, рис) или наоборот богатое ею (отруби, мор­ковь, свеклу).

При необходимости из рецептур исключают поваренную соль, пряности, острые соусы и т. д.