Технология пищевых производств

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградное вино — алкогольный напиток, полученный в ре­зультате спиртового брожения виноградного сока. При изготов­лении виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо вещества, кроме предусмотренных стандартами, поэтому нату­ральные виноградные вина имеют естественный химический со­став. По принятой в настоящее время в СССР классификации все вина делятся на два типа: тихие вина и вина, содержащие С02 (табл. 2). Типы вин различаются по химическому составу, оргаиолептическим свойствам, технологии получения.

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавле­ния спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью, «насухо» (т. е. весь сахар использует­ся дрожжами), и в готовом вине сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получаются в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 3—8% сахара. Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают бе­лые, розовые и красные столовые вина.

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания ви­ноградного сока и остановки брожения при добавлении ректи­фикованного спирта.

Ароматизированные вина получают купажированием вино градных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя аро­матических трав, цветов, кореньев растений. Для их изготовле­ния используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.

Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяются па насыщенные естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные способом сатурации (шипучие вина).

Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина по­лучают в основном из одного сорта винограда (примесь других сортов не должна превышать 15%). Купажные вина готовятся из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества виноградные вина делятся на ор­динарные и марочные. Ординарными называют вина, выпускае­мые без выдержки, но не ранее чем через 3 месяца после пере­работки винограда. Марочные вина — это высококачественные, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от типа) вина, выработанные из лучших сортов винограда в определенных ви­нодельческих районах. Выдающиеся по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет, называются коллекционными.