Технология пищевых производств

Брожение сусла

Оно осуществляется в две стадии при разных режимах и в разных помещениях. Первая стадия — главное брожение — ве­дется в бродильном отделении. В качестве возбудителя броже­ния применяют чистые культуры дрожжей определенных видов и штаммов. Для этого емкость (танк) наполняют охлажденным суслом и посевными дрожжами в количестве 0,5% от объема сусла. Главное брожение отличается интенсивным сбраживани­ем Сахаров под действием ферментов дрожжей и накоплением продуктов брожения. Оно продолжается 6—12 сут при темпера­туре 6—10 °С. Динамику брожения контролируют по убыли экстракта, конец главного брожения характеризуется остаточ­ным количеством редуцирующих веществ (1 г на 100 мл). В ре­зультате главного брожения из сусла получается зеленое пиво.

На второй стадии брожения — дображпвании — освобожден­ное от дрожжей зеленое пиво насыщается С02, созревает и пре­вращается в готовый напиток. Основным процессом, как и при главном брожении, является спиртовое брожение. Для насыще­ния пива диоксидом углерода до стандартной концентрации (0,3—0,35%) в молодом пиве оставляют для дображивания око­ло 1% экстрактивных веществ и повышают растворимость С02, снижая температуру до 0—2 СС и поднимая давление до 0,03— 0,07 МПа.

После окончания брожения дрожжи оседают, увлекая в оса док частицы белков и горьких веществ хмеля. Это способствуе осветлению пива и смягчению горького вкуса. При дображнва-, нии уменьшается также содержание альдегидов. Увеличение ко­личества эфиров, высших спиртов и органических кислот обога щает вкус и аромат пива.

Продолжительность выдержки пива при дображивании — от 18 до 90 сут в зависимости от сорта.

Осветление пива после дображивания осуществляется на рамных или диатомитовых фильтрах или на сепараторах. Если осветленное пиво недостаточно насыщено СОг, его дополнитель но насыщают в карбоннзаторах и подают на розлив.

Для розлива пива применяют только изобарические и разли вочные машины, в которых давление в таре и в резервуаре оди паковое.