Технология пищевых производств

Ассортимент изделии хлебопекарной промышленности

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдоб­ных, бараночных и сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изде­лий включают сотни наименований, отличающихся друг от дру­га по сорту, репептуре. форме и т. д. Планирование и отчет­ность по выработке отдельных видов и сортов хлебобулочных изделий осуществляется но номенклатуре группового ассорти­мента, включающей в себя хлеб ржаной нз обойной муки, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб ржано-пшеничный н пшенично-ржаной из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, II, I и высшего сортов различной массы и формы, булочные изделия из муки II, I и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирож­ки, пончики. Отдельно учитываются улучшенные сорта ржа­вого хлеба с применением солода, патоки, сахара, пряностей.

П

В последние годы ассортимент продукции хлебопекарной промышленности значительно меняется. В соответствии с по - требительским спросом возросло производство хлеба из сорто. вой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебо. булочных изделий с белковыми добавками (молочная сыво - ротка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булоч­ных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается штучным, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания