СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Требования к заготовляемому молоку в соответствии с ГОСТ 13264—88
Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264—88 „Молоко коровье сырое. Требования при закупках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве в процессе получения, но не позднее двух часов после дойки.
Молоко сырое должно иметь температуру не выше плюс 10 °С при сдаче на предприятиях молочной промышленности, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше плюс 6 °С.
Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних не свойственных молоку привкусов и запахов. Замораживание и термическая обработка молока не допускается.
Молоко должно быть плотностью не ниже 1027 кг/м3.
Молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Сортировка молока осуществляется в соответствии с показателями, приведенными в таблице.
|
Наименование показателя |
Норма для сортов |
||
|
Высшего |
Первого |
Второго |
|
|
Кислотность, °Т |
16—18 |
16—20 |
16—20 |
|
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
II |
II |
|
Общая бактериальная обсемененность |
До 300 |
От 300 |
От 500 |
|
По редуктазной пробе, тыс/см3 |
До 500 |
До 4000 |
|
|
Содержание соматических клеток, тыс/см', не более |
500 |
1000 |
1000 |
Для молока второго сорта допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года.
Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.
Молоко, предназначенное для выработки продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже второго класса.
Молоко, предназначенное для производства сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с кислотностью 16—18 °Т, содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий — не более 10 в см3 (для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в см3) и по сычужно-бродильной пробе — не ниже второго класса.
321
Молоко по плотности ниже 1027 кг/м3 и кислотности менее 16 °Т и более 20 °Т, отвечающее требованиям стандарта по бактериальной обсемененности и
11 Зак. 3586
Содержанию соматических клеток, принимают первым или вторым сортом по результатам анализа контрольной (стойловой) пробы.
Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода).
Остаточные количества пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка и афла - токсинов в молоке не должны превышать максимально допустимого уровня.
Молоко сырое с сильно выраженным кормовым запахом и привкусом, с несвойственным для молока запахом (нефтепродуктов, химикатов и др.) и с кислотностью ниже 15 °Т и выше 21 °Т, плотностью ниже 1026 кг/м3, с чистотой ниже второй группы и с общей бактериальной обсемененностью более 4000 тыс/см3 приемке не подлежит.
2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье)
