СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвер­гаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по сани­тарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жид­ких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной об­работки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный гра­фик мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и тер­риториальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом рабо­ты.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических непо­ладок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризован­ное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на по­вторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфи­цированы.

Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть ис­пользованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25—50 тонн молока в смену, В2-ОЦА —для предприятий, перерабатывающих 100— 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП — для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работ­ником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, пре­дусмотренных действующей инструкцией, не допускаются.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2—3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, под­водкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т. д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Располо­жение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обу­ченный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около тан­ка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сы­рого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно ин­струкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допус­кается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жид­костей.

Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвер­гаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие по­сторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем - стулом, полумягким, высоким, с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5—2 часов.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать пос­ле каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молоч­ной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы долж­ны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчи­ка.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и де­зинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должны произво­диться после каждого перерыва в приемке молока.

Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специаль­ных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действую­щей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях мо­лочной промышленности», кипятят в течение 10—15 минут и просушивают в су­шильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не до­пускается их обработка в общей прачечной.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинирован­ной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горя­чей водой.

Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломби­рование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен произ­водиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднад­зора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывеши­ваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответ­ственного за санитарное состояние данного участка.

На специализированных предприятиях и в цехах по производству жид­ких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и де­зинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки дол­жны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

Ф оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных ра­створов пищевых компонентов;

Ф стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

Ф резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Ф резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

Ф резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

Ф оборудование для творога.

Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка обору­дования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

Ф оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных ра­створов пищевых компонентов;

Ф стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Ф оборудование для производства творога, оборудование для производства кис­ломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детс­ких кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).