СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Организация лабораторного контроля. Сертификация продукции

Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а так­же соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства.

При организации микробиологического контроля следует руководство­ваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на пред­приятиях молочной промышленности».

Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог — не реже 1 раза в три дня.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологи­ческой лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гиги­енического состояния производства приведены в приложении 2.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории пред­приятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды (ха­лат, колпак или косынка) при входе в бокс.

12 Зак. 3586

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м[17]. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории, В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мьшьно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех по­верхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное по­мещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящи­ках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4—6 'С не более 14 суток.

При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии ука­занный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждения­ми государственной санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора.

При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной про­мышленности».

Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы государ­ственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследо­ваний, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.

Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецеп­турам, подлежит гигиенической сертификации в установленном порядке.