Современные БЫТОВЫЕ ЭЛЕКТРОПРИБОРЫ И МАШИНЫ

Особенности хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состояниях

На всей планете ежегодно производится около 4 млрд. т продуктов. Однако 25—30 % всей полученной продукции пропадает из-за отсутствия достаточных средств и несовершенства технологии хранения, причем ос­новная часть утрачиваемых продуктов — это сырье животного и расти­тельного происхождения.

Применяют различные способы длительного хранения продуктов. Из них наиболее распространены следующие:

1) хранение в естественном состоянии при небольших положительных температурах;

2) хранение после предварительной термической обработки при темпе­ратуре 90—150 °С;

3) хранение в охлажденном или замороженном состоянии.

Первым способом можно сохранить ограниченное количество про­дуктов. При этом они, как правило, теряют не только массу (потеря влаги), но и вкусовые качества. Второй способ хотя универсален и наде­жен, но ведет к значительным потерям качества: вкуса, внешнего вида, витаминов и др. Третий способ получил распространение только в последние десятилетия, но показал неоспоримые преимущества, а по­тому начинает занимать центральное место в системе консервации и дли­тельного хранения, в том числе и в быту.

В охлажденном состоянии (0—2 °С) целесообразно хранить «всесе - зонные» продукты (молоко, мясо, рыбу) и продукты, допускающие зна­чительный срок хранения.

Рис. 1.1. Сроки хранения замороженных продуктов при различных температурах:

/ — говяжий фарш; 2 — горошек; 3 — жирная ры­ба; 4 — шпинат; 5 — невыпеченные мучные из­делия

Все остальные продукты, которые должны входить в ежедневный рацион питания, но имеющие ограниченный сезон созревания, необходимо хранить в замороженном состоянии.

Сроки хранения продуктов в охлаж­денном состоянии приведены в табл. 1.1, а на рис. 1.1. показаны сроки хранения замороженных продуктов при различной температуре.

Повышение срока хранения продуктов в замороженном состоянии (от —18 до —24) °С связано с замедлением химических реакций в них, снижением активности микроорганизмов и ферментов. Для снижения активности ряда ферментов (пепсина, трибсина) требуется понижение температуры до — 24 °С. После размораживания активность ферментов восстанавливается, а у периксидазы, типозинады и католазы наблю­дается даже кратковременное повышение активности. Это объясняется тем, что в результате структурных изменений во время замораживания высвобождаются различные первоначально связанные компоненты фер­ментов.

Снижение активности микроорганизмов связано с тем, что при низких температурах прекращается их размножение, но сохраняется обмен веществ.

Холодильная обработка практически не влияет на витамины А, В, Д и Е. Содержание витамина С уменьшается, но не так существенно, как при естественном хранении или термообработке.

На основании анализа норм рационального питания советские и зару­бежные исследователи рекомендуют объем холодильной и морозильной камеры на одного человека 150—200 дм3, а объем холодильника для средней семьи должен быть 500—700 дм3 с учетом объема морозильной камеры (40 % общего объема). Подопытная эксплуатация авторами различных типов хододильников и морозильников подтвердила эти поло­жения.

На основании изложенного можно сформулировать требования к перспективным моделям холодильников.

1. Общий объем холодильника должен быть 250—700 дм3 в зависи­мости от числа членов семьи из расчета 200 дм3 на одного члена семьи.

2. Объем морозильной или низкотемпературной камеры должен со­ставлять 40—50 % общего объема холодильника.

3. Температура в холодильной камере должна быть 0—2 °С.

4. Температура в низкотемпературной камере при режиме заморажи­вания должна быть от —18 до —24 °С.