Колбасные оболочки: почему все-же натуральные?
Натуральная оболочка имеет давнишнюю, более чем двухтысячелетнюю историю. Самая 1-ая колбасная оболочка - натуральная пищеварительная уже в VIII веке использовалась при изготовлении мясной продукции в домашних критериях и не имела подмены. Собственный 1-ый расцвет натуральная оболочка пережила в средневековье - вот тогда были сделаны многие рецептуры колбас, применяемые и в наши деньки. Натуральная оболочка и сейчас является неотъемлемой частью колбасного производства, занимая значительную часть рынка.
К 60-м годам XX века нехватка ресурсов сырья и современные требования, связанные с расширением производства колбас, привели к возникновению новых видов колбасных оболочек, заменяющих классические пищеварительные. Одними из первых появились белковые и целлофановые оболочки, позднее коллагеновые, фиброузные и комбинированные, состоящие из нескольких видов различных материалов.
Благодаря современным процессам переработки, единым эталонам свойства и санитарным нормам, также системам обеспечения свойства натуральная колбасная оболочка отвечает всем требованиям производителей колбасных изделий. Такие натуральные оболочки для колбас сейчас предлагает предприятие «Хенокейсингc».
Посоленная и высушенная натуральная колбасная оболочка состоит в главном из белков соединительной ткани. Во время производства колбас белки соединительной ткани натуральной оболочки соединяются с белками фарша, что обеспечивает внутреннюю связь меж фаршем и внутренней поверхностью оболочки. Другое преимущество натуральной оболочки заключается в её высочайшей проницаемости, которая обеспечивает резвое и равномерное проникновение дыма во время процесса копчения. Наличие выраженного вкуса копчения, также повышение сроков хранения колбасы в итоге копчения рассматриваются потребителями как один из признаков высококачественного продукта. При использовании натуральной колбасной оболочки в производстве варёных колбас и паштетов предотвращается образование бульонно-жировых отёков, что в особенности высоко ценится на практике. Одним из принципиальных параметров натуральной оболочки является возможность потребления её в еду, что в особенности ценится при производстве сосисок и колбасок малого калибра.
Бараньи колбасные оболочки
Бараньи черевы используются в большей степени в изготовлении:
- Сосисок. Вследствие водянистой смеси фарша, используемого, для производства сосисок следует использовать бараньи черевы больших категорий свойства А и АА, с малой брыжеватостью.
- Полукопченых колбас. Твердый фарш, который идет на создание, этого вида колбас позволяет использовать черевы категории свойства АВ, что понижает себестоимость продукции.
При помощи бараньих синюг делают:
- Вареные колбасы. Бараньи синюги позволяют выпускать маленькие колбасные батоны. Не считая того, этот вид оболочки интенсивно употребляется для производства мясной продукции в регионах обычно исповедующих ислам.
- Полукопченые и варено-копченые колбасы. Баранья синюга делает прекрасный внешний облик батона, не считая того отменная проницаемость для дыма, позволяет получить хороший запах копчения.
Свиные колбасные оболочки
Свиные черевы используются в большей степени в изготовлении:
- Сарделек и шпикачек. Для производства сарделек и шпикачек более прибыльно использовать свиные черевы калибром 36/38 и 38/40, так, как владея всеми преимуществами натуральной оболочки, эти калибры являются самыми дешевенькими. Сравнимо низкая цена обоснована, наличием огромного количества этих калибров в кишечном тракте свиней.
- Вареные и ливерные колбасы. На колбасы этих видов желательно использовать свиные черевы огромных калибров и больших категорий свойства, потому что только такие черевы гарантируют получение прекрасных и ровненьких колбасных батонов.
- Полукопченые колбасы. Этот вид колбас делается из свиных черев огромного калибра. Может быть использовать более рифленые оболочки, которые в следствии этой свойства не достаточно подходят для производства вареных колбасных изделий.
- Полуфабрикаты. Свиные черевы совершенно подходят для производства обычных товаров, таких как колбаски для гриля, купаты, шашлычные колбаски и т.д..
Свиные пузыри применяется в производстве: Вареных, полукопченых, варено- копченых и ветчиных видов колбас. От иных видов натуральной оболочки свиные пузыри отличаются тем, что консервируются методом сушки.
Говяжьи колбасные оболочки
Говяжьи черевы используется при изготовлении:
- Сарделек и шпикачек. Внедрение этого вида оболочки гарантирует продукту равномерную, без эффекта рифлености поверхность. Не считая того, после термической обработки изделие приобретает золотистую корочку, что дает ему симпатичный и натуральный внешний облик.
- Вареных колбас. Для производства этого вида колбас используются черевы огромных калибров. Говяжьи черевы идут на производства качественной продукции, приготовленной по рецептурам ГОСТ. Дополнительным плюсом в применении этой оболочки является маленький размер колбасных батонов. При следующей продаже это позволяет реализовывать цельные изделия.
- Полукопченых колбас. Главным преимуществом говяжьих черев, применительно к этому виду колбасных изделий, является "домашний" внешний облик конечного продукта.
- Ливерных колбас. Для этого пользующегося популярностью на российском рынке продукта следует использовать более плотные черевы, приобретенные желательно от аргентинских животных.
Говяжьи круга удачно используются для производства:
- Вареных колбас. Применяя говяжьи круга при производстве вареных колбас нужно воспользоваться теми же правилами, ч то и при использовании говяжьих черев. В отличии от черев, круга не имеют формы кольца, и потому позволяют производителю делать более ровненький колбасный батон.
- Полукопченые и варено-копченые колбасы. В ближайшее время стало пользующимся популярностью внедрение говяжьих кругов для изготовления колбас типа салями. Этому содействуют хорошая проницаемость натуральной оболочки, что гарантирует колбасе запах и реальный вкус копчения.
- Ливерные колбасы. При подборе кругов на этот вид колбас нужно управляться теми же принципами, что и при выборе говяжьей черевы, другими словами, выбирать оболочку с более плотными стенами, в большей степени от аргентинских животных. Принципиально держать в голове, что для этих колбас подходит оболочка только категории свойства А, потому что в изготовлении данного вида колбасных изделий наличие прыщей на оболочке неприемлимо.
- Кровяные колбасы. Этот продукт обычно изготавливался в натуральной оболочке. Говяжьи круга отлично подходят для кровяных колбас потому что имеют лучший калибр заполнения.
