Как определить качество солода?
Солод относится к главному ингредиенту из общего состава для пивоварения. Продукт участвует в формировании вкуса, цветового оттенка, тела и ароматической составляющей пива. Являясь источником крахмала и ферментов, он участвует в процессе образования сбраживаемого сахара, превращающего дрожжи в этанол и углекислый газ. От качества выбранного солода зависят характерные особенности конечного продукта.
Показатели качества
Характер поведения в процессе затирания, а также ферментативная продуктивность в расщеплении внутренних веществ свидетельствуют о характеристиках продукта. Показатели качества проверяются в условиях лаборатории из сырья грубого и тонкого помола. В сусле определяют экстрактивность с помощью конгрессного способа затирания.
Методика проведения анализа
Для проведения исследования потребуется следующее:
- солодковое сырье в количестве 100 грамм;
- емкость, позволяющую провести нагрев до 70°С;
- рефрактометр, измеряющий плотность сырья.
Заготовку делят на две равные части. Одну горсть измельчают до состояния муки, вторую – дробят грубо. Затирание частей проводится параллельно либо поочередно. В солод добавляют по 200 мл воды с температурой в 45 градусов и выстаивают 30 минут. Процедура продолжается подогревом сырья на градус каждую минуту до показателей 70°С. Затем к суслу добавляют по 100 мл воды и оставляют на час, при условии постоянного помешивания.
Затор должен остыть до комнатной температуры, а затем технолог проводит содержимое через фильтр. Процедура завершена, когда сусло стечет в емкость и соберется объем в размере 450 мл. Продукт является лабораторным и из него проводится исследование по экстрактивности. Показатели, которые получены в ходе анализа переводят на сухое вещество солода.
Стандартом нормы параметра качества считается значение – 79-82%. Хорошая растворимость солода обуславливает разницу между экстрактами тонкого и густого помола. Если расхождение не превышает 1,8% – сырье считается продуктом высокого качества.
Выбор продукции
Чтобы получить отличное пиво, необходимо качественный солод купить в СПб у надежных поставщиков. Особенности продукта определяют также следующие свойства:
- количество белка (не более 11,5 %);
- число Кольбаха (значение растворимых белков – 36-42%);
- влажность (не более 5%);
- диастолическая сила (значение ферментативной активности);
- вязкость сусла (не более 1,55 мПа/с).
Окрас солода выступает показателем принадлежности к определенному сорту. Цвет сусла после нагревания обуславливает цветовой оттенок будущего пива.
