Сборник рецептур на хлеб
Хлеб валгаский из смеси муки ржаной обойиой и пшеничной 2-го сорта
Рецептура
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Наименование сырья
|
Хлеб валгаский
|
|
На
|
На
|
Любитель
|
|
Сыворотке
|
Сыворотке с творогом
|
Ский
|
Мука ржаная обойная
|
96,0
|
96,0
|
66,0
|
Мука пшеничная 2-го сорта
|
—
|
—
|
30,0
|
Солод ржаной красный
|
4,0
|
4,0
|
4,0
|
Дрожжи прессованные
|
3,0
|
3,0
|
3,0
|
Соль
|
1,7
|
1,7
|
1,7
|
Сахар
|
4,5
|
4,5
|
4,5
|
Сыворотка
|
78,0
|
78,0
|
78,0
|
Творог обезжиренный
|
—
|
8,0
|
—
|
Тмин или кориандр
|
0,2
|
0,2
|
0,1
|
Итого сырья
|
187,4
|
195,4
|
187,3
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы для хлеба валгаского
|
На
Сыворотке
|
На
Сыворотке с творогом
|
Любительского
|
Влажность мякиша не менее, %
|
50,0
|
50,0
|
49,0
|
Кислотность не более, °Н
|
12,0
|
12,0
|
10,0
|
Пористость мякиша не менее, %
|
57,0
|
57,0
|
59,0
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …