Сборник рецептур на хлеб
Хлеб украинский ‘
Рецептура на хлеб украинский
Наименование сырья
|
Закладка сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг
|
Мука ржаная
|
|
|
|
|
|
|
|
Обдирная
|
20,0
|
30,0
|
40,0
|
50,0
|
' 60,0
|
70,0
|
80,0
|
Мука пшеничная
|
|
|
|
|
|
|
Обойная
|
80,0
|
' 70,0
|
60,0
|
50,0
|
40,0
|
30,0
|
20,0
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
Дрожжи
|
|
|
|
|
Прессованные
|
0,06
|
0,06
|
0,06
|
0,06
|
0,06
|
0,06
|
0,06
|
Масло
|
|
|
|
|
|
|
Растительное
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
Итого сырья
|
101,71
|
101,71
|
101,71
|
101,71
|
101,71
|
101,71
|
101,71
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Соотношение муки, %:
|
|
|
|
|
|
|
|
Ржаной обдирной
|
80,0
|
70,0
|
60,0
|
50,0
|
40,0
|
30,0
|
20,0
|
Пшеничной обойной
|
20,0
|
30,0
|
40,0
|
50,0
|
60,0
|
70,0
|
80,0
|
Влажность мякиша не
|
|
|
|
Более. %
|
49,0
|
49,0
|
48,5
|
48,0
|
48,0
|
48,0
|
48,0
|
Кислотность мякиша
|
|
Не более, °Н
|
10,0
|
10,0
|
10,0
|
9,0
|
8,5
|
8,0
|
7,5
|
Пористость мякиша не
|
|
|
Менее. %
|
52,0
|
52,0
|
53,0
|
53,0
|
54,0
|
55,0
|
56,0
|
|
І I
Наименование сырья
|
Закладка сырья на хлеб украинский новый в различных соотношениях, кг
|
Мука ржаная обдирная
|
60,0
|
50,0
|
40,0
|
Мука пшеничная 2-го сорта
|
40,0
|
50,0
|
60,0
|
Соль
|
1,4
|
1,4
|
1,4
|
Дрожжи прессованные
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
Итого сырья
|
101,9
|
101,9
|
101,9
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Соотношение муки, %:
|
|
|
|
Ржаной обдирной
|
60,0
|
50,0
|
40,0
|
Пшеничной 2-го сорта
|
40,0
|
50,0
|
60,0
|
Влажность не более, %
|
47,5
|
47,0
|
47,0
|
Кислотность не более, °Н
|
9,0
|
8,0
|
8,0
|
Пористость не менее, %
|
56,0
|
57,0
|
58,0
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …