Сборник рецептур на хлеб
Хлеб столовый из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья
|
На 100 кг муки, кг
|
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Соль
|
|
|
50,0 50,0 1,5
|
Дрожжи прессованные Сахар
Масло растительное
|
|
0,3 3,0 0,05*
|
Итого сырья
|
104,85
|
* 0,05 — для подового, 0,15 — для формового.
|
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование
|
Нормы
|
Показателей
|
Подового
|
Формового
|
Влажность мякиша не более, %
|
|
47,0
|
48,0
|
Кислотность мякиша не более, °Н
|
|
9,0
|
9,0
|
Пористость мякиша не менее, %
|
|
60,0
|
62,0
|
Содержание сахара в пересчете на
|
|
|
|
Сухое вещество не менее, %
|
|
3,0
|
3,0
|
Хлеб подмосковный
|
|
Рецептура
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья
|
На 100 кг муки, кг
|
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Дрожжи прессованные Соль
|
|
|
70,0 30,0 0,08 1,5
|
Сахар-сырец Масло растительное
|
|
|
4,5 0,15
|
Итого сырья
|
106,23
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
48,0 9,0 55,0
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …