Сборник рецептур на хлеб
Хлеб орловский из муки пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Соль
Дрожжи прессованные Патока
Масло растительное
|
70,0 30,0 1,5 0,08 6,0 0,15
|
Итого сырья
|
107,73
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, %
|
48,0 9,0 55,0
|
|
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука ржаная сеяная
|
90.0
|
Мука пшеничная 1 - го сорта
|
10,0
|
Крахмал
|
1,0
|
Соль
|
1,5
|
Дрожжи прессованные
|
0,5
|
Патока
|
2,0
|
Масло растительное
|
0,05
|
Тмин
|
0,2
|
Итого сырья
|
105,25
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Штучный
|
Весовой
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
45,0 7,0 57,0
|
47,0 7,0 60,0
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …