Сборник рецептур на хлеб
ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Хлеб ржаной бородинский
_______________ Рецептура__________________________
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука ржаная обойная Мука пшеничная 2-го сорта Крахмал
Солод ржаной красный Соль
Дрожжи прессованные
Сахар
Патока
Масло растительное Кориандр
|
80,0 15,0 0,2 5,0 1,0 0,1 6,0 4,0 0,05 0,5
|
Итого сырья
|
101,71
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
0,5
|
1,0
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
46,0 10,0 48,0
|
47,0 10,0 48,0
|
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья, кг
|
Хлеб ржано - пшеничный
|
Хлеб пшенично - ржаной
|
Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Соль
Дрожжи прессованные Масло растительное
|
60,0 40,0 1,5 0,06 0,15
|
30,0 70,0 1,5 0,06 0,15*
|
Итого сырья
* 0,15 — для формового, 0,05 — для подового.
|
101,71
|
101,71
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
Подовой
|
Формовой
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
49,0 11,0 47,0
|
49,0 11,0 50,0
|
|
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука ржано-пшеничная обойная
|
95,0
|
Солод ржаной красный
|
5,0
|
Дрожжи прессованные
|
0,06
|
Соль
|
0,5
|
Масло растительное
|
0,15
|
Итого сырья
|
101,71
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
49,0 11,0 50,0
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …