Сборник рецептур на хлеб
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Хлеб ржаной
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука ржаная обойная
|
100,0
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,06
|
|
Масло растительное
|
0,15*
|
|
Итого сырья * 0,05 — для подового, 0,15 —для формового.
|
101,71
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование
|
Нормы
|
|
Показателей
|
Формовой
|
Подовой
|
|
Влажность мякиша не более, %
|
51,0
|
51,0
|
|
Кислотность мякиша не более, °Н
|
12,0
|
12,0
|
|
Пористость мякиша не менее, %
|
48,0
|
45,0
|
|
Хлеб ржаной заварной
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука ржаная обойная
|
95,0
|
|
Солод ржаной красный
|
5,0
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,06
|
|
Масло растительное
|
0,15*
|
|
Тмин, анис
|
0,1
|
|
Итого сырья * 0,05 — для подового, 0,15 — для формового.
|
101,81
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
|
51,0 11,0 46,0
|
|
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука ржаная обойная
|
|
93,0
|
|
Солод ржаной красный
|
|
7,0
|
|
Соль
|
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
|
0,2
|
|
Масло растительное
|
|
0,25
|
|
Тмин, анис
|
|
0,1
|
|
Крахмал
|
|
0,25
|
|
Патока
|
|
1,0
|
|
Итого сырья
|
103,3
|
|
Физико-химические показатели
|
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, %
|
|
50
|
|
Кислотность мякиша не более, СН
|
|
11
|
|
Пористость мякиша не менее, %
|
|
48
|
|
•
Хлеб ржаной из обдирной муки
|
|
Рецептура
|
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука ржаная обдирная
|
|
100,0
|
|
Соль
|
|
1.5
|
|
Дрожжи прессованные
|
|
0,06
|
|
Масло растительное
|
|
0,15
|
|
Итого сырья
|
101,71
|
|
|
Физико-химические показатели
|
|
Нормы
|
|
Наименование
|
Хлеб формовой
|
Хлеб подовой
|
|
Показателен
|
Весовой и
|
Весовой и
|
|
|
Штучный
|
Штучный
|
|
Влажность мякиша не более, %
|
49
|
48,5
|
|
Кислотность мякиша не более, °Н
|
11
|
11
|
|
Пористость мякиша не менее, %
|
51
|
49
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Карта сайта