Сборник рецептур на хлеб

Хлеб дарницкий

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки і 14,5%: 'I

Формового массой 0,9 кг — 145 % j

Подового массой 1,25 кг—143,5% 0,9 кг—141,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формо­вым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

Вода, г................................................... .....42,4

TOC \o "1-3" \h \z Белковые вещества, г..................................... 6,6

Жиры, г.......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 41,0

Углеводы неусвояемые, г.............................. 6,4

Органические кислоты, г............................... 0,8

Минеральные вещества (зола), г.................... 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать дей­ствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жид­ких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквас­ках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ) хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканыо, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

Массой 0,8 кг— 132% 0,5 кг— 131,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

Вода, г......................................................... 33,3

Белки, г.......................................................... 5,6

Жиры, г......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 50,5

Углеводы неусвояемые, г.............................. 7,2

Органические кислоты, г.............................. 0,6

Минеральные вещества (зола), г................... 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

Мука ржаная сеяная,

Мука пшеничная высшего сорта,

Солод неферментированный,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

Патока,

Тмин,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. -

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба долж­на проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто мли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная за­варка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2. Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. I. 2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С. Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до од­нородной консистенции и выбраживают его до накопления кислот­ности 5,5—7 град, и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в че­тыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.

3.1. Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лакто­бактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из дру­гих сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лакто бактерии а и дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 3.

Расход сырья на Ю0 кг муки в III фазе и показатели технологиче­ского процесса приготовления закваски с использованием спелой
закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, со­блюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы за­кваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмот­ренных рецептурой прессованных дрожжей.

Таблица 4

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

Сырье, полуфабрикаты И показатели процесса

Исходная закваска из ржаной обой­ной или обдирной муки, кг Дрожжи хлебопекарные прессован­ные, кг

Мука ржаная сеяная, кг Вода, кг

Закваска I фазы, кг Закваска II фазы, кг Общая масса закваски, кг Температура начальная, °С Кислотность конечная, град. Продолжительность брожения, мин

3.2. Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других ма­шинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

3.3. Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8

Град.

3.4. Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу­
чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахарен - ная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно - механизированной линии.

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на ком­плексно-механизированной линии приведены в табл. 5.

4.1. Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

4.2. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других

Машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемеши­вают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, пос­ле чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

4.3. Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дози­руют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто поступает на разделку, формование тесто­вых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на за­варке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для тер­мофильных хлебных заквасок. Разводочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочно­кислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разведочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необхо­димого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладковато-кислый вкус.

5.2. Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30—35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной за­варки доводят ее до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из рас­чета расхода равного количества заквашенной и сброженной зава­рок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

5.3. Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тес - томесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и увели­чению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

6. Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производятся тестоделительными ма­шинами «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 °С.

Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250 °С в тече­ние 20—24 мин. ,

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и вы­печки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5%:

..формового массой 0,85 кг — 147,5 %

Подового массой 0,85 кг — 145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной му­ки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пище­

Вых веществ в 100 г:

TOC \o "1-3" \h \z Вода, г......................................................... 41,3

Белки, г.......................................................... 6,5

Жиры, г......................................................... 1,1

Углеводы усвояемые, г................................ 41,5

Углеводы неусвояемые, г.............................. 6,9

Органические кислоты, г............................. 0,8

Минеральные вещества (зола), г.................. 1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

Мука ржаная хлебопекарная обдирная,

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованные,

Соль поваренная пищевая,

Патока,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде­лий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жид­кой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой за­кваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность расстойки и выпечки и температурный ре­жим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.