Хлеб белый из муки высшего, первого и второго Сортов
Рецептура
|
Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:
Из муки из муки из муки
Высшего сорта первого сорта второго сорта
Формового 0,7—136,8% 0,75кг—136,1 % 0,85кг — 135,8 %
Массой 0,5 кг—135,5% — —
Подового 0,8кг—133,5% 0,8кг—132% 0,85 кг — 134,7 %
Массой 0,5кг—132,8% 0,5кг—131% —
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.
Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4—6 надрезами на поверхности.
Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30—36 см и 15—18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20—22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Хлеб белый |
|||
Наименование |
Из муки пше |
Из муки пше |
Из муки пше |
Ничной выс |
Ничной пер |
Ничной вто |
|
Шего сорта |
Вого сорта |
Рого сорта |
|
Вода, г |
36,8 |
36,3 |
37,0 |
Белки, г |
7,7 |
8,1 |
8,8 |
Жиры, г |
0,8 |
1,0 |
1,3 |
Углеводы усвояемые, г |
49,5 |
48,8 |
45,8 |
Углеводы неусвояемые, г |
3,5 |
4.0 |
4,9 |
Органические кислоты, г |
0,3 |
0,3 |
1 0,4 |
Минеральные вещества |
|||
(зола), г |
1,4 |
1,5, |
1,8 |
Энергетическая ценность, |
|||
Ккал. |
241,0 |
242,0 |
235,0 |
Перечень сырья
Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,
Дрожжи прессованные хлебопекарные,
Соль поваренная пищевая,
Сахар,
Вода питьевая
И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.
Таблица 1 Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов
|
Продолжение табл. 1
|
Таблица 2 |
Рецептура и режим приготовления теста опарпыми способами из муки второго сорта
|
Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.
При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.
3. Разделка, расстойка, выпечка.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30—55 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.
Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215—250 °С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.