Сборник рецептур на хлеб
Хлеб белорусский молочный из пшеничной муки 1-го сорта
|
____________________ Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,0
|
|
Соль
|
1,3
|
|
Сахар
|
2,0
|
|
Маргарин
|
2,0
|
|
Сухое молоко обезжиренное
|
6,0
|
|
Масло растительное для смазки
|
|
|
Хлебных форм
|
0,15
|
|
Итого сырья
|
113,45
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателен
|
Нормы для хлеба
|
|
Подового
|
Формового
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %
Примечания: I. B хлебе, приготовленном на кислотности на Iе. 2. Нормы содержания сахара определяются в спорных случаях. При контрольн сторону от установленных норм по содержанию:
|
43,5 3,0 70,0
3,0
1,7
Жидких дрожжах, допуска жира в хлебе являются га ых анализах допускаются сахара — не более 1 %, жи
|
44,0 3,0 72,0
3,0
1,7
Ется увеличение рантнйными и отклонения в меньшую ра — не более 0,5 %.
|
|
|
|
'ецептура
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья иа 100 кг муки для хлеба, кг
|
|
|
Из муки 1 - го сорта
|
Из муки 2-го сорта
|
|
Мука пшеничная
|
100,0
|
100,0
|
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,5
|
1,3*
|
|
Молоко натуральное
|
20,0
|
30,0**
|
|
Патока
|
2,0
|
—
|
|
Масло растительное
|
0.15
|
0,15
|
|
Итого сырья
|
124,15
|
132,95
|
|
* Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими.
|
|
|
** Молоко натуральное согласно утвержденным нормам замены может быть заменено молоком
|
|
Ооезжиренным сухнм цельным.
|
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателен
|
Нормы для хлеба из муки, сорт
|
|
1-й
|
2-й
|
|
Влажность не более, %
|
45,0
|
46,0
|
|
Кислотность не более, °Н
|
3,0
|
4,0
|
|
Пористость не менее, %
|
68,0
|
65,0
|
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжам, допускается увеличение кислот
|
|
Ности на 1°.
|
|
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
