Сборник рецептур на хлеб

РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ НА ХЛЕБ Хлеб любительский

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки

14,5%:

Формового массой 0,9 кг— 151,5%

0,5 кг— 148,9 % «

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второ­го сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба любительского должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта.

Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пи­

Щевых веществ в 100 г:

TOC \o "1-3" \h \z Вода, г......................................................... 40,6

Белки, г.......................................................... 6,1

Жиры, г....................................................... ,.1,2

Углеводы усвояемые, г...:............................ 42,1

Углеводы неусвояемые, г.............................. 7,5

Органические кислоты, г.............................. 0,9

Минеральные вещества (зола), г.................. 1,6

Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского — 209 юсал.

Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, , солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, сахар, патока,

Дрожжи прессованные, кориандр

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со­ответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводит­ся согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью во­ды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в те­чение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления завар­ки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку остав­ляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары.

S

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смеши­вают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Гото­вую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным рас­твором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшенич­ную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислот­ности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимос­ти от качества муки и других специфических условий на предприя­тии.

Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки уклады­вают в формы, направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависи­мости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и по­сыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при темпера­туре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.