Калачи волынский и уманский
Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
|
Волынский |
Уманский |
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
100,0 |
— |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
— |
100,0 |
|
Дрожжи прессованные |
2,0 |
2,5 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
Сахар |
10,0 |
3,0 |
|
Маргарин |
7,0 |
3,0 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
3,0 |
— |
|
Молоко цельное сухое |
—. |
2,0 |
|
Масло растительное |
0,15 |
0,15 |
|
Мак |
2 |
— |
|
Яйцо на смазку, шт./кг |
20/0,8 |
80/3,0 |
|
Молочная сыворотка на замес опары |
— |
25 |
|
Масло коровье |
— |
— |
|
Итого сырья |
126,45 |
150,15 |
|
Нормы для калачей |
Наименование показателей
|
Уманского |
Волынского
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %: сахара
|
39,0 3 |
|
41,0 2,5 73,0 |
|
9.4 5.5 |
|
3,0 3,0 |
Жира ____________________________________
