Сборник рецептур на хлеб
Булочки сдобные (севастопольские, харьковские, ароматные, «Ромашка»)
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Булочки
|
|
Севастопольские
|
Харьковские
|
«Ромашка»
|
Ароматные
|
|
Мука пшеничная высшего
|
|
|
|
|
|
Сорта
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
4,0
|
2,5
|
4,0
|
5,0
|
|
Соль
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
|
Маргарин
|
10,0 .
|
10,0
|
—
|
6,0
|
|
Масло сливочное
|
—
|
- —
|
9,0
|
—
|
|
Сахар
|
20,0
|
15,0
|
16,0
|
20,0
|
|
Изюм
|
12,0
|
—
|
—
|
—
|
|
Яйцо, шт./кг
|
150/6,0
|
75/3,0
|
300/12,0
|
100/4,0
|
|
Ванилин
|
0,02
|
0,03
|
—
|
—
|
|
Масло растительное
|
—
|
—
|
3,0
|
. 3,0
|
|
Орех
|
4,0
|
—
|
—
|
—
|
|
Сахарная пудра
|
—
|
1,0
|
—
|
—
|
|
Повидло
|
—
|
15,0
|
—
|
—
|
|
Мак
|
—
|
—
|
0,5
|
—
|
|
Эссенция
|
—
|
—
|
—
|
0,4
|
|
Молоко
|
—
|
—
|
—
|
26,0
|
|
Масло растительное на
|
|
|
|
|
|
Смазку листов
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
1,0
|
|
Итого сырья
|
157,17
|
147,68
|
145,65
|
166,40
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Норма для булочек
|
|
Севастопольские
|
Харьковские
|
«Ромашка»
|
Ароматные
|
|
Влажность мякиша не
|
|
|
|
|
|
Более, %
|
37,0
|
34,0
|
37,0
|
38,0
|
|
Кислотность не более, вН
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
3,0
|
|
Содержание в пересчете
|
|
|
|
|
На сухое вещество не
|
|
|
|
|
|
Менее, %:
|
|
|
|
|
|
Сахара
|
17,2
|
13,5
|
13,6
|
16,7
|
|
Жира
|
7,2
|
7,0
|
9,5
|
7,5
|
|
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1 - го сорта
|
100,0
|
|
Соль
|
1,3
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,0
|
|
Сахар
|
2,0
|
|
Масло растительное
|
2,0
|
|
Молоко цельное
|
10,0
|
|
Масло растительное на смазку
|
0,03
|
|
Итого сырья
|
117,33
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, %
|
44
|
|
Кислотность не более, °Н
|
3,0
|
|
Пористость не менее, %
|
68
|
|
Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:
|
2,2
|
|
Сахара
|
|
Жира
|
2,5
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Карта сайта