Сборник рецептур на хлеб
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,0
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Сахар
|
5,0
|
|
Патока
|
3,0
|
|
Маргарин
|
2,0
|
|
Масло растительное
|
0,15
|
|
Изюм
|
12,0
|
|
Итого сырья
|
124,65
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша ие более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира
Примечания: 1. При работе на жидких дрожжах допускаете 2. Нормы содержания сахара и жира в батонах с изюмом являют по требованию торгующих организаций. Прн контрольных анал меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5 %.
|
42,0
2,5
73,0
6,2 2,9
І увеличение кислотности на 1°. :я гарантийными и определяются 4?ах допускаются отклонения в а — не более ) %, жира — не более
|
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,5
|
|
С'оль
|
2,5
|
|
Сахар
|
1,0
|
|
Итого сырья
|
105,0
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Батоны городские из муки высшего сорта весом, г
|
|
400
|
200
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
Примечание. При работе на жидких дрожжа
|
42 . 2,5 73
Х допускается увеличение
|
40 2,5 73
Кислотности на 1°.
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
