ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Сусло из нетоварного сахара
В промышленных условиях нетоварный сахар перерабатывают на спирт вместе с крахмалистым сырьем. При этом крахмалистая часть сусла готовится обычным способом и после охлаждения смешивается с раствором сахара в бродильной емкости.
Раствор сахара получают в два этапа [19]. Сначала делают концентрированный раствор сахара, растворяя его в горячей воде. Соотношение: на 1 кг сахара — 0,7 — 0,8 л воды. Приготовленный раствор стерилизуют при температуре 85 — 90°С в течение 30 мин, после чего он либо направляется на хранение (длительность хранения концентрированного раствора — не более 1 суток), либо разбавляется водой из расчета 2,7 — 2,9 л воды на 1 л концентрированного раствора, охлаждается до температуры брожения, антисептируется 40%-ным раствором формалина (0,15 — 0,2 мл антисептика на 1 л раствора) и сразу же поступает в бродильную емкость. В результате двух разбавлений доля сахара в сиропе составляет около 13 — 14 мас.%. В смесь сахарного сиропа с осахаренным крахмалистым сырьем вносится как питание для дрожжей предварительно разведенный в теплой воде сульфат аммония — 1,5 — 2 г и суперфосфат в виде вытяжки — 3 — 4 г на 1 кг перерабатываемого сахара. Подкисление сахарных растворов не производится. Температура сусла, подготовленного к брожению, 27 — 30°С. Соотношение нетоварного сахара с осахаренным крахмалистым сырьем берется таким, чтобы доля спирта в зрелой бражке составляла 8 — 9 об.%.
В бытовых условиях, когда сироп для брожения используется сразу же после Приготовления, отпадает необходимость готовить его в два этапа, однако такие элементы промышленной технологии изготовления сиропа, как тепловую обработку и внесение питания для дрожжей, необходимо сохранить. Целесообразно также перерабатывать сахар с прибавлением осахаренного солода, благодаря чему будет улучшен запах получаемой спиртсодержащей жидкости.
