ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Сусло из картофеля

На старых русских винокуренных заводах, не использовавших перегретый пар, разваривание картофеля осуществлялось либо обычной варкой его в воде, либо паром с температурой, не превышающей 100°С. При этом в варочных котлах первых конструкций пар поступал в чан с картофелем снизу. Вот как эта технология описана в [12]: "Лучшій способъ для винокуренія изъ картофелей есть сльдующій: сперва обмывают картофели, а потомъ обваривают парами кипящей воды до тъх порь, пока они частію растрескаются. Для сего употребляютъ котелъ изъ толстой желъзной жести или чугуна шириною и глубиною въ аршинъ, который вмазывают въ печь и наливають водою на 4/5 его высоты; на сей котелъ ставятъ винную бочку въ 40 въдер, съ ръшетчатымъ дномъ, въ срединъ котораго вставлена жестяная повсюду сь пробитыми дырочками трубка въ 5 вершковъ въ поперечникъ, проходящая сквозь крышку бочки и замыкающаяся мълко пробуравленною шапочкою; сія бочка наполняется карто - фелями до верхняго края, крышка запирается четырьмя желъз- ными крючками, а дно вмъстъ съ котломъ замазывается глиною, потомъ раскладываютъ сильный огонь подъ котломъ, дабы вода закипъла. Пары кипящей воды, проходя до самаго верху чрезъ ръшетчатое дно бочки и чрезъ упомянутую трубку, проницають картофели, которыя симъ образом въ короткое время совершенно развариваются, при чемъ охлаждающіеся пары упадають опять въ котелъ и снова въ пары обращаются.

Когда картофели совершенно поспъли, что случается въ теченіи 30-40 минуть, то отставляють бочку на сторону, вынимають картофели желъзнымъ крючкомъ въ подставленныя корзины, и относятъ для раздробленія на машину. Машина сія состоить изъ двухъ валовъ крьпкаго дерева или песчаного камня, которые, смотря по надобности, могуть приближаться другь къ другу и отдаляться, и посредствомъ ручки и вертушки повертываться около осей по протиположному направленію. Надъ валами нтходится ящикъ, въ который кладуть картофели лопатою, и безпрерывно дополняютъ; чрезъ обращеніе валовъ картофеля, растираясь, падають въ подставленную лоханку; подъ валами придьланъ желъзный скобель, которымъ картофельная каша, или мякишъ, къ нимъ пристающій, соскабливается въ подставленную лоханку.

По окончаніи сего, бочка опять ставится на котелъ и наполняется свъжими картофелями, что повторяется до тьхъ поръ, пока достаточное количество картофелей будетъ распарено, растерто и къ затору приготовлено.

Для затиранія требуется воды въ восемь разъ болъе противу сухой картофельной массы и солодовой муки (для картофельнаго затора употребляютъ преимущественно ячный солодъ, поелику сей удобно соединяется и лучше споспъшествуетъ броженію, нежели ржаной) вмъсть взятыхъ, и определяется количество ея слъдующимъ образомъ:

Найдено, что одна четверть сырыхъ, чисто вымытыхъ карто­фелей, въсящая 8 пудовъ и 12 до 13 фунтов, содержит 1/4 своего въса или 83 фунта сухаго вещества, и 249 фунтовъ водяныхъ частицъ. Также извъстно изъ опыта, что 100 фунтовъ картофелей, во время развариванія парами, вбираеть кругом 20 фунтовъ воды, что составляеть на четверть 67 фунтовъ; и такъ, напр., ежели заготовлено къ затору 4 четверти картофелей, то количество содержимой ими жидкости выйдет такое:

А) природной влажности 4-жды 249 фунтовъ... . 996 ф.

Б) паровъ оть варенія.. 67 .... 268 ф

И того ... 1264 фун.

Которые, считая въдро въ 30 фунтовъ, составять 42 2/15 ведра. Теперь далъе, поелику намъ извъстно, что 1 четверть содержитъ 83 фунта, а 4 четверти 332 фунта сухаго вещества, которое для замьшенія, затору и расхоложенія требуетъ 2656 фунтовъ или 88 8/15 въдеръ воды, то за вычетомъ тъхъ 42 2/15 въдеръ, должно прибавить еще около 46 1/2 въдеръ.

Прибавленіе муки ячнаго солода составляеть пятую часть сухой картофельной толщи, или около одного пуда 26 1/2 фунтовъ: Сія соложеная мука растворяется въ заторномъ чану 13 1/4 въдрамы воды, до 60 градусовъ нагрътой, претворяется въ сладкое сусло и потомъ прибавляется къ картофельной мякоти, сь которою, посредствомъ мъшальныхъ веселъ, въ продолженіи 2 часовъ перемыливается. Потомъ подливаютъ 12 въдеръ кипятку и хорошо сь картофельного кашею взмъшиваютъ, оть чего выходить хотя жидкая, но плотная масса, которая осенью и весною оставляется на 3/4 часа въ покоъ, а зимою на 1 или 1 1/4 часть покрывается, дабы пропръла. По истеченіи сего времени, прежде растворенія дрождями, проливается еще 40 въдеръ холодной воды для расхоложенія, и цълая Масса веслами перемыливается дотолъ, пока охладъеть до 18 градусов. Послъ сего подливаютъ 3 въдра хороших винныхъ, или 2 1/2 свъжихъ пивныхъ дрождей и умъренно мъшаютъ; наконецъ чанъ закри­вають, дабы произопіло броженіе, которое, смотря по состоянію температуры, продолжается 3 1/2 или 4 дня. Изъ четырехъ четвертей картофеля получается обыкновенно 8 3/4—9 въдеръ чистаго вкуснаго вина...".

В более поздних конструкциях варочных котлов пар поступал от кипятильника в верхнюю часть емкости, заполненной картофелем, чем достигалось более равномерное распределение пара между клубнями и дополнительная их отмывка. В конце разваривания, длительность которого в зависимости от емкости чана и температуры картофеля обычно составляла 1 — 1,5 часов, сконденсировавшаяся вода сливалась через отверстие в нижней части емкости и горячие клубни сваренного картофеля направлялись для измельчения (разминания) на вальцевую мельницу. Расстояние вальцов один от другого составляло около 3 мм. Раздавленный картофель поступал в заторную емкость с водой. При определении необходимого количества воды руководствовались следующим. Обычно^ картофеле сухое веще­ство составляет 25 — 30%, вода 70 — 75%. Если для затирания картофеля взять (как и в случае затирания муки) на 1 весовую часть картофеля 4 части воды, то отношение сухого вещества к воде будет не 1:4, а 1:(15—20), что экономически нецелесо­образно. Поэтому, чтобы выдержать отношение сухого вещества к воде, равное 1:4 (в случае картофеля) на 1 кг клубней, необходимо расходовать 0,25 — 0,30 л воды. В это количество входит и вода, поступающая вместе с солодом и дрожжами. Поскольку наряду с механическим перемешиванием затираемого картофеля использовалось и ручное, с помощью весел, а получаемая смесь при таком количестве воды была относительно вязкой, то для облегчения работы с целью получения однородного сусла количество используемой воды обычно увеличивали до 1,5 раза.

Технология осуществлялась следующим образом.

Первый вариант [15]. В заторный чан помещали сразу все необходимое количество воды и четвертую часть предназначенного для использования солода. В зависимости от температуры разомнутого картофеля смесь воды с солодом могла иметь комнатную температуру или быть подогретой. После этого в емкость добавляли четвертую часть разомнутого картофеля, далее опять четвертую часть солода и т. д., пока не употребляли весь солод и картофель. В процессе затирания необходимо сильное и тщательное перемешивание затираемой массы, чем достигается не только равномерное распределение картофеля и солода, но и выравнивание температуры в объеме емкости. Температура во время затирания должна быть не выше 67°С и не ниже 60°С, в конце же затирания должна быть достигнута температура 64 С, при которой затор оставляли для осахаривания. ,По окончании прибавления картофеля и солода массу оставляли закрытой на 0,5 часа, потом хорошо перемешивали, снова оставляли закрытой на 0,5 часа и снова перемешивали и т. д. Полная длительность осахаривания составляла около 1,5 часа.

Второй вариант [16]. За полчаса до того, как картофель сварят и разомнут, в заторный чан заливали все необходимое
количество воды с температурой около 25°С и добавляли в нее все необходимое количество солода. Солод с водой тщательно перемешивали до консистенции однородного жидкого теста. Затем, по мере разминания картофеля, его при постоянном перемешивании добавляли в заторный чан. По достижении температуры 55 — 56°С раз тый картофель начинали

Прибавлять крайне осторожно,

Чане не превышала 65°С. Когда весь картофель поступил в чан, массу тщательно перемешивали и оставляли чан закрытым на все время осахаривания, которое продолжается около 1,5 часа. Максимальная температура осахаривания 60 — 65°С.

Третий вариант [16]. В отдельной емкости затирали необхо­димое количество солода, с водой, имеющий температуру 50 — 52°С. В заторный чан заливали воду с температурой 25 С и по мере разминания картофеля его вносили в заторный чан. Когда весь картофель внесен, то, в зависимости от температуры в заторном чану, в него сразу или через какое-то время по достижении температуры 65 — 67°С прибавляли при пере­мешивании солодовое молоко. Во время осахаривания массу не перемешивали. Конечное отношение картофеля к воде об­щепринятое, то есть 1:0,3; начальная температура осахаривания — 60 — 65°С, длительность осахаривания — около 1,5 часа.

Четвертый вариант [16]. Этот вариант включал некоторые предпочтительные элементы технологий ранее описанных вари­антов. В соответствии с ним в заторный чан заливали холодную воду и добавляли в нее при постоянном перемешивании разомнутый картофель до тех пор, пока температура всей массы не достигнет 50 — 60°С. После этого в заторный чан засыпали четвертую часть всего предназначенного для осахаривания солода и тщательного размешивали. Спустя несколько минут после этого прибавляли свежеразмятый картофель до тех пор, пока тем­пература не повысится до 60 — 62 С, сразу же добавляли вторую четверть солода и тщательно размешивали. Так же поступали с третьей и остальной частями солода и картофеля, следя за тем, чтобы температура, не превышала 60 — 62°С. Лучше всего, если по окончании размешивания последней порции солода тем­пература массы составляла 61°С. Спустя полчаса массу снова тщательно перемешивали. Длительность осахаривания — также около 1,5 часа.

Читатель, по-видимому, обратил внимание на то, что нами осознанно приведены столь "древние" технологии (см. время издания цитируемых источников), так как они наиболее подходят для реализации в нынешних бытовых условиях. В приведенных технологических схемах температура осахариваемой массы еще не поддерживалась на необходимом уровне с помощью пара, поэтому начальные температуры осахаривания превышают опти­мальные. Несмотря на то, что в производстве использовались все четыре варианта технологии, предпочтение отдавали последнему.

В его пользу говорило следующее: а) в процессе затирания первые порции картофеля прибавлялись к всему количеству воды, идущей на приготовление затора, поэтому вязкость смеси была понижен­ной, что облегчало перемешивание. С прибавлением каждой последующей порции картофеля вязкость смеси увеличивается, однако эти порции поступают уже в частично разжиженный под действием солода затор, что также облегчает размешивание; б) порционное внесение солода позволяло компенсировать недостат­ки, связанные с возможным перегревом затора в процессе работы.

Существенно лучшие результаты получались от внесения соло­дового молока, то есть солода, смешанного предварительно с водой.