ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Спирт для кальвадоса, сливовицы и других плодовых водок

В настоящее время яблочный спирт для высококачественных марок кальвадоса и плодовых водок (абрикосовой, сливовой) также получают в два приема на аппаратах шарантского типа по г технологии получения коньячного спирта, но с некоторыми I отличиями в технологии. Эти отличия заключаются в том, что і иногда при получении спирта-сырца перегонку прекращают при | доли спирта в паре 10 — 15 об.%. Считается, что при меньшем содержании спирта перегонка экономически не выгодна и к тому же пар с таким и меньшим содержанием спирта содержит относительно большое количество сивушного масла. Этим же обеспечивается его более высокая крепость, близкая к крепости коньячного спирта-сырца. Кроме того, яблочный спирт-сырец

Рис. 23. Перегонный аппарат Вермореля [8].

1 — куб; 2 — печь; 3 — дефлегматор; 4 — крышка куба; 5 — резервуар с водой; 6 — трубка с краном; 7 — дополнительное сетчатое дно; 8 — перегородка.

Перед перегонкой длительное время выдерживают в свежих деревянных бочках. В этом спирте благоприятны условия для образования акролеина и поэтому только после такой выдержки на основе дегустации принимается решение о его дальнейшей переработке: перегонять его на спирт для кальвадоса или производить очистку путем ректификации.

Согласно нормативным документам идущий на приготовление кальвадоса спирт яблочный (молодой) при 20°С должен иметь крепость 62 — 70 об.%; содержать примесей в 100 мл безводного спирта: высших спиртов — 180 — 600 мг; сложных эфиров — 50 — 250; летучих кислот — не более 80; альдегидов — не более 50; фурфурола — не более 3 мг; метилового спирта — не более 0,15 об. % [22].

Согласно Техническим условиям ТУ 10.17 УССР 87—90 спирт сливовый должен иметь крепость 50 — 75 об.%; содержать примесей в 100 мл безводного спирта: высших спиртов — 50 — 500 мг; средних эфиров — 50 — 250; летучих кислот — не более 80; альдегидов — не более 50; фурфурола — не более 3; метилового спирта — не более 150; общей сернистой кислоты — не более 3,5 мр.

Сусло для получения двух названных спиртов готовится по белой схеме.