ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Портативный винокуренный завод

Аппарате перегонка осуществлялась паром, вырабатываемым паровым котлом, расположенным на отдельной повозке. Бражка из бродильных емкостей в перегонный куб подавалась ручным насосом "Н". Принцип действия этого завода и назначение его частей ясны из ранее сказанного.

Портативный винокуренный завод конструкции Греффе (Greffe), предназначенный для перегонки сброженных виноград­ных и плодовр-ягодных выжимок и густой бражки из любого другого сырья, изображен на рис. 42. Завод прерывистого действия. Перерабатываемая масса помещается в корзины из прочной мелкоячеистой сетки, находящиеся внутри перегонных кубов "А", "В" и "С". Перегонные кубы последовательно соединены друг с другом паропроводящими трубками. Греющий пар вырабатывается паровым котлом "Д", расположенным в нижней части установки, чем обеспечивается ее устойчивость и компактность. С целью экономии тепла нижняя часть перегонных кубов введена в паровой котел. При перегонке греющий пар поступает в перегонный куб "С", из "С" водно-спиртовые пары поступают в куб "В" и далее — в куб "А". Выйдя из "А" водно-спиртовый пар поступает в вертикально расположенный дефлегматор "F" и далее в горизон­тально расположенный холодильник "Е". По окончании перегонки открываются крышки перегонных кубов и корзины с выжимками извлекаются лебедкой.

В заключение отметим, что при описании перегонки нами приводилась информация, позволяющая понять сущность происходящих процессов и проводить ее грамотно. С этой же целью приведены только те конструкции перегонных аппаратов и их составных частей, которые углубляют понимание путей технического осуществления процесса перегонки и могут служить основой для конструирования перегонных аппаратов в бытовых условиях.

Современные бытовые перегонные аппараты. Из сказанного ранее вытекает, что по конструкции бытовые перегонные аппараты с определенной степенью приближения можно разделить на три типа: а) простейшие кубовые аппараты; б) аппараты шарантского типа; в) аппараты с дефлегматором.

Достоинством простейших кубовых аппаратов является легкость их изготовления и эксплуатации. Недостаток — необходимость проведения нескольких перегонок для получения более или менее крепкого и качественного водно-спиртового раствора.

Аппараты шарантского типа более сложны в изготовлении (в части шлема и паропроводной трубки). Их изготовление и использование оправдано только в случае, получения спирта для коньяка и кальвадоса при соблюдении ранее приведенных сведений о сырье, технологиях его переработки, приготовления сусла и брожения.

Достоинством аппаратов с дефлегматором является возможность получения за одну перегонку относительно крепкого дистиллата. Однако даже в случае применения 3—4 тарелочного дефлегматора крепость и состав примесей в дистиллате в лучшем случае будут соответствовать спирту-сырцу. Недостатки — сложность в изго­товлении и эксплуатации.

Поэтому, исходя из того, что в преобладающем числе случаев в бытовых условиях возможности изготовления перегонных аппаратов ограничены, а перегонку производят эпизодически, целесообразно отдать предпочтение простейшему кубовому аппа­рату и шарантской технологии перегонки, дополнив ее в случае необходимости описанными в следующем разделе физическими и химическими методами очистки. Для лиц, не стесненных возможностями изготовления аппаратов, приводим две конструк­ции дефлегматоров.

Представленный на рис. 43 перегонный аппарат простейшего типа рассчитан для установки на четырехконфорочной газовой плите и позволяет за один раз перегонять зрелую бражку из 3-х 25-литровых бутлей. Аппарат разборный, что облегчает его очистку, замену отдельных деталей, хранение, а также позволяет использовать его перегонный куб для проведения затирания, осахаривания и брожения. Основными частями аппарата являются

F

Яг-

(рис. 43а) перегонный куб (1), паропровод (6), прикубок (7), холодильник (9). Перегонный куб изготовлен из пищевой нержавеющей стали, остальные части — из красной меди.

Перегонный куб изготовлен из ленты стандартной ширины 400 мм и толщины 0,7 мм. Размеры куба: высота и ширина — 400 мм, длина — 520 мм. В верхней части куба по его периметру имеется бортик 11 (рис. 436) шириной 25 мм, на который при сборке аппарата укладывается резиновая прокладка (4), на нее крышка (2), а на них рама из уголка (5). Вторая рама (5'), конструктивно и идентична я первой, находится под бортиком. Герметичное крепление крышки к баку куба осуществляется 8 винтами (7) М8 через соосные отверстия в рамах. К крышке приварены стакан (3) для термометра и горловина с завинчива­ющейся пробкой (8) для заливки перегоняемой жидкости. На пробке смонтирован предохранительный клапан (9).

Паропровод (6) изготовлен из трубы с внутренним диаметром 30 мм. К крышкам куба к холодильника он герметично крепится накидными гайками через тефлоновые прокладки. Входное отверстие паропровода защищено съемным щитком (рис. 436 и в, позиция 10), препятствующим проникновению в него капель перегоняемой жидкости во время ее кипения.

Холодильник (9) представляет собой цилиндр высотой 150 и диаметром 70 мм. Внутри цилиндра находится змеевик, изготов­ленный из тонкостенной трубы диаметром 10 мм и длиной 300 мм, и бачок, имеющий форму шаря диаметром 60 мм. Бачок является переходником между трубами со значительно отличаю­щимися диаметрами и демпфером для пара. Во время перегонки змеевик и шар омываются водой, поступающей в холодильник в его нижней части и выходящей из него в верхней.

Прикубок (7) при разумно подобранных размерах и режиме перегонки достаточно эффективно задерживает сивушное масло. При его изготовлении необходимо руководствоваться тем, ЧТО К концу перегонки, когда температура перегоняемой жидкости будет 99—100°С, температура в нем не должна превышать 90 —92°С. На практике такую температуру обеспечить достаточно сложно, так как она зависит от большого числа параметров, главными из которых являются: геометрические размеры прикубка и материал, из которого он изготовлен; длина и диаметр участка паропровода, по которому пар поступает в прикубок; интенсив­ность перегонки; температура воздуха. В частности, при длине 200 мм и диаметре 30 мм участка паропровода, по которому пар поступает в прикубок, и скорости перегонки 3 л/ч прикубок малоэффективен, если имеет объем 1 л. Если же его объем составляет около 6 л (цилиндр высотой 200 мм и диаметром 200 мм), качество последней фракции дистиллата близко к качеству дистиллата, очищенного подсолнечным маслом. Уменьшить раз­меры прикубка можно принудительным охлаждением. Поскольку, с одной стороны, включение прикубка в состав перегонного аппарата существенно увеличивает его размеры и стоимость изготовления и, с другой очистку от легколетучих примесей он не обеспечивает, а очистка от сивушного масла не эффективнее очистки, например, подсолнечным маслом, в дальнейшем от использования прикубка мы отказались.

Приемником дистиллата является емкость (12). Обычно это 3—4-литровый стеклянный баллон, плотно закрываемый полиэти­леновой крышкой (13). В крышке сделаны отверстия для подсоединения трубки (10), вводящей в баллон конденсат, и трубки (14), выводящей из него смесь углекислого газа и паров спирта. С целью утилизации спирта и контроля за состоянием паропровода и холодильника, смесь паров спирта и углекислого газа через трубку (14) отводится в банку (15) с водой, закрытую крышкой (13). В начале перегонки выделяющийся углекислый газ вместе с парами спирта поступает в воду, налитую в банку <15), где спирт растворяется, что позволяет его выделить при повторной перегонке и уменьшить загрязните им помещения, а углекислый газ в виде пузырьков с шумом выделяется, что позволяет судить о герметичности паропровода и змеевика и отсутствии в них пробок.

Описанный аппарат предназначен для перегонки зрелой бражки, не содержащей органических частиц значительных размеров. В случае их присутствия (виноматериалы, приготов­ленные по красной схеме, бражка из виноградных и плодово - ягодных выжимок, картофеля, муки, крахмала и т. п.) при использовании открытого огня происходит пригорание входящих в состав перегоняемой массы органических частиц, что делает дистиллат не пригодным к употреблению. Во избежание этого перегонку необходимо производить паром, поступающим от парового котла (паровика).

Паровой котел (рис. 44) объемом 20 л, цельносварной, изготовлен из листовой нержавеющей стали толщиной 3 мм. В верхней его части имеются оливка для подсоединения паропро - водящей трубы, отверстие для заливки воды и предохранительный клапан. Контроль за уровнем воды в паровике во время перегонки производится тестером. С этой целью через крышку для заливки воды в котел герметично введен металлический штырь, электри­чески изолированный от корпуса и не доходящий до дна котла на 25—30 мм. В процессе перегонки, когда уровень воды из-за испарения опускается ниже этой величины, сопротивление электрической цепи штырь—вода—корпус паровика резко увели­чивается, что фиксируется тестером. С целью предотвращения потерь тепла паровик закрыт чехлом, из толстой базальтовой ткани, а перегонный куб тщательно укутывается. При умеренной теплоизоляции (куб со всех сторон укутывался шерстяным одеялом и простыней), на нагрев 50 л бражки от 30 до 94°С расходуется около 5 л воды, на отгонку от этого количества бражки спирта — 15 л. Греющий пар в перегоняемую бражку

Может поступать через барботер (см. рис. 43а, позиция 16) или змеевик (см. рис. 44). Применение нагревателя в виде барботера или змеевика имеет свои плюсы и минусы. В частности, изготовление барботера менее трудоемко, требует существенно меньше металла, понижаются требования к его характеристикам. Однако, поскольку греющий пар конденсируется в бражке, это приводит к понижению ее крепости, что дает конденсат также более низкой крепости. К тому же при каждой новой перегонке в паровик необходимо заливать свежую воду, что приводит к образованию на его стенках накипи. На нагреватель в виде змеевика расходуется существенно больше металла, который должен удовлетворять ряду требований (высокие теплопроводность и прочность, труба должна быть тонкостенной и легко сгибаться), однако его применение лишено вышеназванных недостатков, так как греющий пар, отдав тепло, выходит за пределы перегонного куба, к тому же в виде дистиллированной воды. Последнюю можно неоднократно использовать без образования накипи на стенках паровика. В обоих случаях и барботер, и змеевик располагаются у дна перегонного куба.

Изготовленный нами барботер представляет собой согнутый под прямым углом отрезок трубы из нержавеющей стали с внутренним диаметром 20 мм и длиной 1100 мм (в том числе длина участка трубы, расположенного в бражке параллельно дну куба, — 600 мм). Греющий пар входит в нагреваемую массу через 10 отверстий диаметром 1,5 мм, просверленных на горизонтальном участке трубы на одинаковых расстояниях друг от друга, и 4 пары трубок с внутренним диаметром 3 мм, врезанных в паропроводную трубу. Внешне барботер напоминает телевизионную антенну. Такая конструкция барботера оправдана в случае перегонки плотной и вязкой массы (сусло из выжимок) и при проведении осахаривания, так как обеспечивает их равномерный нагрев. В других случаях можно ограничиться трубой с просверленными в ней на расстоянии 6—8 см друг от друга отверстиями.

Внешний вид перегонного куба с двухтарелочным дефлегма­тором, разрез этого дефлегматора, а также дефлегматора труб­чатого типа, конструктиво более простого, представлены на рис. 45. Направления движения охлаждающей воды и водно-спиртовых паров во время перегонки показаны' стрелками.

Как пример приведем один из режимов перегонки на аппарате с дефлегматором трубчатого типа (рис. 45 б). Перегонялось 17 л водно-спиртового раствора крепостью 30°. Перегонный куб нагре­вался открытым огнем четырехконфорочной газовой плиты, включенной максимально Во время перегонки охлаждающая вода сначала проходила через холодильник перегонного аппарата, после чего поступала в холодильник дефлегматора. Температура воды на выходе водопроводного крана равна 4°С. В интервале температур перегонного куба 85—89 С скорость охлаждающей

Ректификованный высшей очистки, "Экстра" или "Люкс", вырабатываемый из пищевого сырья согласно ГОСТ 5962-67 (см. табл. 41). Сорт спирта, идущего на приготовление той или иной водки, приведен в табл. 57. Водки, идущие на экспорт, готовятся только из спирта "Экстра" или "Люкс", вырабатываемого из зерна в здоровом состоянии.

Вода. Качество воды, составляющей, например, в 40°-ной водке свыше 60 мас.%, играет чрезвычайно важную роль. В СССР для приготовления водок использовалась только природная, преимущественно речная вода.

Природная вода, взятая из того или иного источника, всегда содержит в растворенном и взвешенном состоянии примеси различных веществ. Эти примеси переходят в воду при ее перемещении по поверхности и через слои почвы, а также в процессе образования и перемещения облаков.

Растворенные в воде вещества представлены: солями ми­нерального происхождения — кальция, магния, железа, калия, натрия, марганца, меди; веществами и солями органического происхождения — в основном это продукты распада остатков животного и растительного мира; производственной деятельности человека — минеральные и органические удобрения, компоненты очистных вод и выбросов промышленных предприятий.

Взвешенные вещества представлены мельчайшими частичками минерального и органического происхождения, коллоидами и микроорганизмами.

Количество этих примесей в воде зависит от состава почв, по которым она перемещается, производственной деятельности чело­века и может существенно меняться в течение года. Особенно это характерно для речной, озерной и колодезной воды в период таяния снега и паводков. Все примеси сказываются на органо - лептических свойствах и физико-химических показателях воды и в зависимости от их содержания она может быть жесткой или мягкой, соленой или пресной, мутной или прозрачной, окрашен­ной или бесцветной, иметь тот или иной запах.

Жесткость воды обусловливают присутствующие в ней соли кальция и магния. С увеличением их содержания жесткость воды увеличивается. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквива - лентах ионов кальция или магния на 1 л (1 дм ) воды (мг-экв/л); (мг-экв/дм ). Жесткость в 1 мг-экв/л соответствует содержанию 20,04 мг ионов Са или 12,16 мг ионов Mg віл воды. Иногда пользуются старым выражением жесткости — в немецких градусах: 1 немецкий градус жесткости соответствует содержанию 10 мг СаО в 1 л воды, то есть 1 мг-экв равен 2,004 .

Жесткость воды характеризуют: а) общей жесткостью; б) временной или устранимой жесткостью; в) постоянной жестко­стью. При этом общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.

Временную или устранимую жесткость обусловливают угле­кислые соли кальция и магния. При кипячении воды эти соли выпадают в осадок.

Постоянную жесткость обусловливают сернокислые и хлористые соли кальция и магния, которые не выпадают в осадок при кипячении воды.

В преобладающем числе случаев заводы по производству водки используют питьевую воду из коммунальных водопроводов и расположены в крупных промышленных центрах, ще вода особенно загрязнена продуктами жизнедеятельности человека. Питьевая вода (ГОСТ 2814-73) удовлетворяет ряду санитарно - эпидемиологических требований, обеспечивающих ее удовлетво­рительные органолептические свойства. Она безвредна по хими­ческому и радиационному составам и безопасна в эпидемиологи­ческом отношении. Однако требования к воде, идущей на приготовление водки, существенно выше. В частности, естествен­ная питьевая неумягченная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм, умягченная и обессоленная — до 0,36 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 12712-80). Для водок, идущих на экспорт, эти требования еще более жесткие: естественная питьевая неумягчен­ная вода должна иметь жесткость не выше 1 мг-экв/дм исправленная, в том числе умягченная, — до 0,1 мг-экв/дм (согласно ГОСТ 27907-88). Общее содержание минеральных солей в 1 л воды не должно превышать 0,5 г. Поэтому для обеспечения необходимых солевого состава, прозрачности, хрустальной блест - кости и отсутствия запаха питьевую воду до ее смешивания со спиртом подвергают обработке: умягчают, обесцвечивают, дезо­дорируют, фильтруют. Такая обработка производится на основе

259

Лабораторных анализов воды и в каждом конкретном случае включает различные технологические операции и количества используемых химикатов.

Иногда воду практически полностью деминерализуют (обессо­ливают), в результате чего ее свойства становятся близкими к свойствам дистиллированной воды. Заметим, что в СССР дистиллированная вода для приготовления водки не использова­лась: водка, приготовленная с ее использованием, имеет "пустой" вкус.

Обработка сортировки углем. С 30-х годов в СССР сортировка обрабатывалась только активным углем. При этом длительность его соприкосновения с сортировкой и дозировка, в сравнении с древесным углем, существенно сократились, так как на основе аналитических исследований и дегустации было установлено, что длительность соприкосновения сортировки с активным углем не должна превышать 30 мин. Сверх этого времени вкусовые качества водки не улучшаются и, более того, могут ухудшаться, так как в ней увеличивается содержание альдегидов. Считалось, что при обработке сортировки в течение указанного - времени достаточно 16 г активного угля на 1 дал сортировки. Эти цифры и были нормативно закреплены для водки "40% "-ной. В случае же приготовления ее из спирта из мелассы расходовалось 24 г активного угля на 1 дал. Для водок повышенного качества ("50%"-ной, "5б%"-ной и "Особой московской") расходовалось 30 г активного угля на 1 дал сортировки также при 30-минутном соприкосновении угля с сортировкой.

В течение указанного времени необходимо обеспечить непрерывное и энергичное перемешивание угля с сортировкой, после чего необходимо сортировку сразу же отделить от угля.

Преимущественно использовался березовый активный уголь с размерами частиц от 0,5 до 3,5 мм. Вес 1 л угЛя должен быть не менее 170 г.

На довоенных заводах использовались три способа обработки сортировки активным углем: 1) московский; 2) киевский; 3) тульский.

Московский способ. В металлическую емкость вливается сортировка, после чего в нее засыпается отвешенное количество угля, исходя из нормативной документации и объема сортировки. Сразу же после этого производится непрерывное и энергичное перемешивание сортировки с углем, что осуществляется веслами, механической мешалкой, либо сжатым воздухом от компрессора. Через 30 мин перемешивание прекращают, углю дают осесть на дно емкости, что происходит в течение 4 ч, сортировку сливают, а уголь направляют на регенерацию. Поскольку в данной технологии длительность соприкосновения сортировки с углем фактически превышает 30 мин, это считалось ее существенным недостатком.

Киевский способ. В этом способе сортировка находится в соприкосновении с углем точно 30 мин. Достигается это за счет того, что уголь в расчетном количестве не засыпается не­посредственно в бак, а вводится в него в барабанах из металлической сетки. При этом сортировка пускается в барабан с углем, омывает заключающийся в нем уголь и через отверстия сетки вытекает в бак. Одновременно в баке производится перемешивание сортировки сжатым воздухом. По истечении 30 мин барабан с углем вынимается из бака, уголь направляется на регенерацию, а сортировка на фильтрацию.

Тульский способ. В этом способе использовались фильтры, имевшиеся на дореволюционных водочных заводах, но сортировка перемещалась снизу вверх, благодаря чему обеспечивалось ее энергичное Перемешивание с углем.

В современных технологиях обработка сортировки, при определенных отличиях, производится как по тульскому, так и по применявшимся на дореволюционных заводах способам. Используется уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А или ДАК по ГОСТ 6217-74; при приготовлении водки, идущей на экспорт, марки БАУ-А. (Согласно названному ГОСТу уголь марки БАУ-А предназначен для применения в ликеро-водочном производстве и для адсорбции из растворов и водных сред; марки ДАК — для очистки парового конденсата от масла и других примесей.) Поскольку осуществление этих технологий в бытовых условиях затруднительно и нецелесообразно, описывать их не будем. Отметим только, что подробно современные технологии обработки сортировки активным углем описаны в [9, 19, 31, 44].

Фильтрование сортировки. Сортировку фильтруют дважды: до и после обработки активным углем. В качестве основного фильтрующего материала используется кварцевый песок, который на заводах по производству водки, исходя из размеров песчинок, разделяется на несколько фракций. После фракционирования песок тщательно промывается водой, затем 3%-ной соляной кислотой и снова водой. Обработанный таким образом песок загружается в цилиндрические барабаны, называемые песочными фильтрами. В простейших песочных барабанах старых конструкций (рис. 46) использовали фракции песка с размерами частичек от 1 до 3 мм и от 3,5 до 5 мм и крупнозернистый гравий.

Фильтр представлял собой медный, внутри луженный, цилиндр диаметром 0,7 м и общей высотой 1 м. Общая высота фильтрующих слоев составляла около 0,7 м. Число фильтрующих слоев — не более Si Цилиндр разделен по высоте на три камеры при помощи съемных дырчатых диафрагм, изготовленных также из луженной меди: а) верхнюю — приточную; б) среднюю — загрузочную; в) нижнюю — сборную. Фильтрующий материал помещается в загрузочную камеру слоями. При этом нижний и верхний слои — из гравия, промежуточные — из песка. Дырчатые диафрагмы перекрывались матерчатыми прокладками из шинель­ного сукна, фетра или фланели. Иногда слои песка и гравия также отделялись друг от друга прокладками из указанных материалов. Для задерживания наиболее крупных частичек использовали прокладку из нескольких слоев ваты, завернутую в марлю и помещаемую в верхнюю часть фильтра. Часто с целью задержки наиболее крупных частиц угля проводят предварительную
фильтрацию сортировки, пропуская ее под напором через стакан с укрепленным у его дна слоем фла­нели или сукна.

Направление движения

Сортировки во время фильтрования сверху вниз. Первые порции сортировки, проходящие через све - жезагруженный песок и гравий, мут­новаты, поэтому они направляются обратно в сортировочный чан. Когда из фильтра начинает выходить кристально-прозрачный фильтрат сортировки, переключают фильтр из сортировочного чана на доводочный. В доводочном чане производят до­водку сортировки до необходимой крепости путем добавления спирта или тщательно профильтрованной воды, после чего водка идет на разлив.

В современных фильтрах используют песок трех фракций с размерами частичек: от 1 до 1,5 мм; от 1,5 до 2,0; от 2,0 до 3,0 мм. Ткань не используют, помещая слои песка с различными размерами частиц друг на друга. При этом нижний слой песка, имеющий самые крупные размеры песчинок, насыпают на мелкоячеистую металлическую сетку, укрепленную на прочном решетчатом каркасе. Наряду с песочными, используют монолитные керамические фильтра с размерами пор несколько десятков мкм.

Рецептуры водок. В строгом понимании, водка должна состоять только из воды и хлебного ректификованного этилового спирта с долей последнего 40 об.%. Еще до Второй мировой войны никакие другие ингредиенты, за исключением питьевой соды, при ее производстве не допускались. Согласно нормативной докумен­тации того времени содержание щелочных веществ в пересчете на питьевую соду віл водки обыкновенного качества не могло превышать 300 мг, в силу чего в сортировку с недостающей щелочностью разрешалось добавлять пищевую соду, доводя этим щелочность до полной нормы (300 мг/л). Для водок улучшенного качества допускалось доведение щелочности до 600 мг/л. В связи с тем, что в щелочной среде поглотительные свойства активного угля ослабляются, рекомендовалось прибавлять соду после обработки сортировки углем [38].

Наряду с этим в научно-технической литературе того времени приводится еще несколько рецептур водки. В частности, в Технической энциклопедии, т. 3, с. 860 — 862, (М.: Сов. энцикл., 1928) при приготовлении водок рекомендуется вносить на каждый литр сортировки 0,3 г пищевой соды и 1,6 г свекловичного сахара, что приводит к смягчению резкости ее вкуса. Согласно [4] водка высоких вкусовых качеств получается, если к каждому литру сортировки прибавить 25 мг перманганата калия, предварительно растворенного в небольшом количестве воды, и 40 мг 80-% - ной
уксусной кислоты. Через полчаса добавляют 200 мг пищевой соды и все оставляют на 1 — 2 дня, после чего отфильтровывают всю смесь от двуокиси марганца. Окислительное воздействие перманганата калия несет с собой, подобно озону, определенный эффект старения. После фильтрации уже в готовом продукте марганец отсутствует.

В послевоенное время номенклатура веществ, использующихся при изготовлении водки, существенно расширилась. Так, согласно ГОСТ 12712-80 при приготовлении того или иного вида водок и водок особых, кроме ранее названных спирта, воды и активного угля, используются: сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, натрий двууглекислый (пищевая сода) по ГОСТ 2156-76; кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76; кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79; кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79; кислота соляная по ГОСТ 3118-77; калий марганцевокислый по ГОСТ 20490-75; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68; глицерин дистиллированный по ГОСТ 68224-76; мед натуральный по ГОСТ 19792-87; молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87; крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78; ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, эфирные масла и некоторые другие продукты. Понятно, что некоторые из названных веществ, такие, как, например, крахмал, молоко и калий марганцевокислый, исполь­зуют только для очистки сортировки и в поступающей в торговлю водке они отсутствуют. Наряду с этим, некоторые водки, например, "Пшеничная" и "Сибирская", изготавливаются только из спирта и воды и не содержат добавок, за исключением тех, что поступают из угля и образуются в процессе обработки им сортировки. Приведем технологию внесения добавок и рецептуры некоторых водок.

Так, согласно рецепту А. С.Егорова с сотрудниками, приведенному в [31 ], высокие органолептические показатели имеет водка, содержащая в 1 дал 36 мг NaCl (поваренная соль), 546 мг NaHC03 (пищевая сода) и 50 мг Са(НСОз)2. Согласно этому рецепту поваренную соль и пищевую соду в указанных количествах вносят непосредственно в воду, после чего раствор пропускают через фильтр с мраморной крошкой. В процессе фильтрования часть соды химически взаимодействует с мрамором, в результате чего образуется Са(НСОз)2. ( Мрамор — горная порода, его основной компонент — кальцит (СаСОз).) Используют мраморную крошку с размерами частиц 10 — 20 мм. Указанное количество Са(НСОз)2 образуется при длительности контакта раствора соды и поваренной соли в воде с мраморной крошкой в течение 10 — 20 мин. Обработанную таким образом воду используют для разведения спирта.

Рецептуры водок "50%"-ная, "Столичная", "Экстра", "Водка", "Московская особая", "Украинская горилка" и "Праздничная" приведены на основе [3]; "Сибирская" и "Пшеничная" — соответственно ОСТ 18-292-76 и ОСТ 18-296-76; "40%"-ная —

ГОСТ 12714-67, "56%"-ная — ГОСТ 12712-67. К сожалению, рецептуру других водок мы привести не можем, так как на ней стоит запретительный гриф, а авторы являются законопослушны­ми гражданами.

Водка "Столичная". Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок. На 1 дал сортировки расходуют 20 г сахара, который вносят в сортировку в виде сиропа.

В промышленных условиях сахарный сироп готовят с долей сахара 65,8 и 73,2 мас.%, что соответствует приблизительно 0,52 и 0,37 л воды на килограмм сахара. Технология осуществляется следующим образом. В емкости необходимого объема подогревают воду до 50 — 60°С, после чего, не прекращая нагрева, всыпают в нее при постоянном перемешивании расчетное количество сахара и, полностью растворив его, сироп доводят до кипения. В процессе кипения несколько раз уменьшают или прекращают нагрев и в это время с поверхности сиропа снимают пену. Прекращение образования пены является признаком того, что сироп готов. После этого нагрев прекращают и сироп быстро охлаждают. Тепловую обработку сахарного сиропа стараются провести мак­симально бысто, т. к. от длительного пребывания при температуре кипения сироп желтеет. "Необходимо отметить, что во время кипения сахарного сиропа его следует постоянно размешивать, чтобы он не подгорел и не приобрел желтой окраски. Готовый сироп сливается в чистые крепкие дубовые бочки или в луженную металлическую посуду, в которой он оставляется для охлаждения. Варку сиропа лучше всего производить в котле (медном) с паровой рубашкой, обогреваемой паром; внутренняя поверхность котла должна быть хорошо вылужена. Возможен также подогрев котла паровым змеевиком. Паровой подогрев удобен тем, что он легче регулируется и уменьшается опасность подгорания сиропа. При наличии на заводе огневой топки под котлом для варки сиропа, стенки котла необходимо обезопасить от непосредственного соприкосновения с пламенем путем установки предохранительных щитков или кирпичной кладки с воздушной прослойкой, или же применять для нагрева водяную баню" [47].

Водка "Экстра". Для приготовления этой водки используют рафинированный сахар-песок и перманганат калия. На один дал сортировки расходуют 25 г сахара и до 10 мг перманганата калия. К сортировке сначала прибавляют раствор перманганата калия, перемешивают, после чего прибавляют сахарный сироп.

Водка "Водка". Для приготовления этой водки на 1 дал сортировки расходуют 1 г пищевой соды (ИаНСОз), 0,308 г пищевой лимонной кислоты и 10 г рафинированного сахара-песка. Пищевую соду вводят непосредственно в сортировку в виде водного раствора. Сахар в сортировку вводят в виде инвертного сахара. Из указанного количества лимонной кислоты 0,3 г вносят в сортировку в виде раствора для создания определенной кислотности, а 0,008 г используют для получения инвертного сахара (0,08% от массы сахара).

Инвертный сахар представляет собой смесь равных частей

Глюкозы и фруктозы. Получают нагреванием сахарного сиропа в присутствии лимонной или соляной кислот. Сахароза в этих условиях инвертируется, то есть молекула сахарозы присоединяет молекулу воды и распадается на молекулы глюкозы и фруктозы: С12Н22О11 +Н20 = СбНігОб + СбНігОб. сахароза вода глюкоза фруктоза

В сравнении с сахарозой, инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами, более сладок и имеет большую общую массу.

Для приготовления раствора инвертного сахара сначала готовят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 0,52 л воды по ранее приведенной технологии. Сняв с сиропа последний раз пену, в него добавляют 10%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,08% лимонной кислоты от массы перерабатываемого сахара и, перемешивая, выдерживают при 95 — 100°С 2 ч. За это время инвертируется около 50% сахарозы. При большей длительности нагрева и соответственно степени инверсии сироп темнеет, что неприемлемо в производстве водки. Инверсию проводят в эмалированных емкостях.

Водка "Московская особая". Для приготовления этой водки используют пищевую соду и уксусную кислоту. Пищевую соду в виде концентрированного раствора ее в сортировке вносят непосредственно в основную порциию сортировки для придания ей мягкости, а также используют с уксусной кислотой для получения уксуснокислого натрия (СНзСОСЖа). В каждом конкретном случае массу соды, которую необходимо внести в сортировку, определяют путем титрования исходной сортировки в лаборатории и выполнения расчетов по формуле

М = (0,084 г/мл) (А2 - Аі), где М — масса химически чистого NaHC03, которую необходимо внести в каждый 1 дал сортировки для - обеспечения необходимой щелочности; А2 — требуемая щелочность сортировки, выраженная в мл 0,1 н раствора HCL на 100 мл сортировки; А і — начальная щелочность сортировки, в мл 0,1 н раствора НС1 на 100 мл сортировки.

Пример: Пусть Аі = 1,0 мл, а А2 = 3,0 мл (см. в табл. 57 требования к величине щелочности водки "Московская особая"). Тоща М = 0,84 г/мл х (3,0 мл — 1,0 мл) = 1,68 г пищевой соды на 1 дал сортировки. Взвешенное количество соды сначала тщательно смешивают с небольшим количеством сортировки, после чего вливают в основную порцию сортировки и также тщательно перемешивают.

Титрование (определение щелочности) сортировки проводят следующим образом. В коническую колбу из неокрашенного химически стойкого стекла емкостью 250 — 500 мл вливают 100 мл сортировки, добавляют к ней две капли раствора метилового красного, взбалтывают, после чего постепенно при постоянном взбалтывании прибавляют 0,1 н раствор НС1. Титрование оканчивают в момент изменения желтого оттенка окраски сортировки на розовый. Количество миллилитров раствора НС1, идущих на титрование, является мерой щелочности сортировки

(таблица 58. Требования к физико-химическим показателям водки

(величина Ai). Хотим обратить внимание читателя на то, что приведенный метод титрования и формула пригодны только для сортировки с изначально нейтральными или щелочными свойст­вами, что и имеет место в промышленном производстве водки (спирт имеет слабокислые а вода — щелочные свойства). Раствор метилового красного готовят растворением 1 г препарата при нагревании в водно-спиртовом растворе, состоящем из 300 мл этилового спирта и 200 мл воды.

Раствор уксуснокислого натрия получают нейтрализацией уксусной кислоты пищевой содой. Согласно нормативным требованиям на 1 дал сортировки расходуют 0,4 мл 80%-ный уксусной кислоты. С целью получения уксуснокислого натрия соответствующее количество 80% - ной уксусной кислоты помеща­ют в луженную оловом или эмалированную емкость, разбавляют 8 — 10 кратным объемом умягченной воды и к этому раствору при постоянном перемешивании деревянной мешалкой добавляют небольшими порциями пищевую соду до получения раствора с нейтральными свойствами. После этого водный раствор СНзСОСЖа вливают в сортировку и тщательно перемешивают.

Водки "40%"-ная, - "50%"-ная, "56%"-ная, "Сибирская" и "Пшеничная". Для приготовления названных водок используются только спирт и вода. При этом вода для водок "Сибирская" и "Пшеничная" перед смешиванием со спиртом обрабатывается активным углем и фильтруется.

Водка особая "Украинская горилка". Для приготовления этой водки используют на 1 дал сортировки 40 г меда. Предпочтение отдается липовому меду. Мед в сортировку вводят в виде его раствора в водке или сортировке, составленного из расчета: 1 г меда на 10 мл жидкости. С целью удаления имевшихся в меде механических частиц и коллоидных веществ перед добавлением в сортировку раствор меда тщательно фильтруют через фильтровальный картон по ГОСТ 12290-89.

Водка особая "Праздничная". Для приготовления этой водки используют (из рачета на 1 дал сортировки): соды пищевой — 2 г, сахара — 2 г, лимонной кислоты — 0,8 г.

Растворы сахара, инвертного сахара, питьевой соды и перманганата калия вносят в сортировку до ее обработки активным углем; меда, глицерина, эфирных масел и ароматных спиртов после ее обработки активным углем, так как последний частично поглощает эти вещества.

Качество водки. Определяется органолептически на основе дегустации и аналитически путем лабораторных испытаний. При этом требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт — ГОСТ 27907-88.

Органолептическими показателями водки являются: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус и аромат. Согласно названным ГОСТам, требования к органолептическим показателям водок, произведенных для потребления внутри страны и идущих на экспорт, идентичны: водка должна представлять собой прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка; должна быть бесцветной; иметь вкус и аромат, характерные для данного типа водки, и не иметь постороннего привкуса и аромата. На практике органолептические показатели оценивают по десятибальной шка­ле. Высшая оценка — 10 баллов присваивается водке, имеющей безукоризненную прозрачность и хрустальный блеск (2 балла); не имеющей сладкого, жгучего или горького привкуса (4 балла); не имеющей запаха спирта и других посторонних веществ и при характерном для водки данного типа аромате (4 балла).

Аналитические (физико-химические) требования к водкам, производимым для потребления внутри страны (ГОСТ 12712-80) и идущим на экспорт (ГОСТ 27907-88), приведены в табл. 57.

Позднее в ГОСТе 12712-80 в соответствии с изменением №4 от 04.07.86 г в таблице, задающей требования к физико-хими­ческим показателям водок, из графы "Норма для водок из спирта высшей очистки" исключено слово "Экстра", а в соответствии с изменением № 5 от 12.11.91 г требования к физико-химическим показателям водки изложены в новой редакции (см. табл. 58).

Водки имеют определенный срок хранения. Согласно ГОСТ 12712-80 гарантированный срок хранения для водок — 12 мес, водок, предназначавшихся для Министерства обороны СССР, — 18 мес, водок особых — 6 мес со дня их розлива.

Водка относится к крепким ликеро-водочным изделиям. (Согласно ГОСТ 20001-74: ликеро-водочные изделия — это спиртные напитки крепостью 12 — 60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом; крепкие ликеро-водочные изделия — это ликеро-водочные изделия крепостью 30% и выше). Однако, как говорят у нас в Киеве, "У каждого напитка свой кайф". Поэтому, наряду с водкой, промышленность производит на основе ректификованного этило­вого спирта и другие алкогольные напитки: ликеры, кремы, наливки, настойки, бальзамы и др. Эти напитки имеют различную крепость (от 12 до 60°), и, в отличие от водки, содержат в значительных количествах сахара, пищевые красители, кислоты, ароматичные и другие вещества. Технологии получения и рецептуры таких напитков, а также коньяка, виски и джина, будут приведены нами во второй части данной книги.