ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Перегонка перебродившего сусла, приготовленного по красной схеме, из выжимок и дефектных вин

Если необходимо получить спирт высоких органолептических качеств, например, из вишен, перегонку ведут на аппаратах шарантского типа по технологии получения коньячного спирта. Однако в большинстве случаев применение аппаратов шарантского

Рис. 24. Перегонный аппарат Деруа [81.

1 — тарелка дефлегматора; 2 — крышка-тарелка; 3 — перегонный куб; 4,5 — трубки с крана­ми; 6,7 — ободки с отверстиями; 8 — печь; 9 — змеевик холодильника.

Типа не оправдано как из-за того, что перегоняемые вино или выжимки изначально не могут дать спирт, сравнимый по качеству с коньячным, так и из-за больших стоимости и длительности перегонки. Поэтому, в большинстве случаев перегонку ведут на аппаратах с дефлегматорами преимущественно системы Писториуса.

Внешний вид простых и компактных аппаратов, при­менявшихся в мелких хозяйствах России еще в прошлом веке, представлен на рис. 23 — 25. В случае применения парового обогрева их конструкция идентична конструкции аппаратов, применяемых для получения коньячного спирта. Если аппараты относятся к огневому типу, внутри куба у его дна устанавливалось дополнительно сетчатое дно, либо внутрь перегонного куба поме­щался другой куб меньших размеров с продырявленными дном и стенками, в который и помещалась перегоняемая' масса. Этим предотвращалось соприкосновение твердых частиц массы с нагреваемым огнем дном куба и, как следствие, их пригорание.

Изображенный на рис. 23 перегонный аппарат Вермореля относится к числу наиболее простых. В нем куб (1) вмонтирован в печь (2), которая отапливается дровами или углем. Аппарат снабжен двухтарелочным дефлегматором (3), укрепленным на крышке куба (4). Тарелки помещены в общук? емкость (5) с охлаждающей водой, поступающей из резервуара холодильника по трубке (6). Используемая система охлаждения не удовлет­воряет в полном объеме правилам Пампе, что снижает эффек­тивность дефлегматора. Внутри куба находится второе дно (7) из малоячеистой сетки, препятствующее соприкосновению твердых

Рис. 25. Перегонный аппарат Эгро с опрокидывающемся кубом [8]. 1 — шаровой дефлегматор; 2 — паропроводящая трубка; 3 — перегонный куб; 4 — лейка; 5 — патрубок; б — бак с водой; 7 — рычаг, 8 — печь.

Частиц массы с обогреваемым огнем дном котла и их подгорание, и перегородка (8), благодаря которой пары получают указанное стрелками направление.

Перегонный аппарат Деруа (рис. 24) снабжен двухтарелочным дефлегматором (1) системы Писториуса, при этом частью второй тарелки является крышка (2) куба (3). Как и в перегонном аппарате, изображенном на рис. 21, в нем охлаждение тарелки и крышки осуществляется водой, поступающей из охлаждающей ' емкости, но раздельно через трубки (4) и (5) с регулируемыми кранами. Тарелка и крышка имеют в своей верхней части ободки (6, 7) с мелкими отверстиями у основания, через которые вода вытекает, равномерно распределяясь по поверхности тарелки и крышки. Подогрев куба огневой от печки (8). Достоинством указанной конструкции, является независимое охлаждение тарелки и крышки, благодаря чему на них можно независимо друг от друга обеспечить необходимый температурный режим. Кроме того, в пределах отдельно взятых тарелки и крышки также обеспечи­вается оптимальный температурный режим, поскольку при выбранной системе охлаждения температуры крышки и тарелки будут плавно повышаться от ободка к периферии.

Аппарат Эгро (рис. 25) снабжен дефлегматором (1), представляющим собой полый медный шар с двойными стенками, в пространство между которыми по трубке (2) поступают пары из перегонного куба (3).^ Охлаждающая вода поступает во внутренний шар через лейку (4), имеющую выходное отверстие, расположенное у нижней точки шара, и выходит из него в верхней его точке через изогнутый патрубок (5), растекаясь

Снаружи по поверхности шара. Для усиления смачивания и испарения воды шар обтянут холстом. Сконденсировавшийся в дефлегматоре обедненный спиртом конденсат возвращается назад в куб, подвергаясь в трубке (2) дополнительной дефлегмации, а обогащенная спиртом несконденсировавшаяся часть паров, пройдя дефлегматор, попадает в змеевик, помещенный в бак (6) с водой, где конденсируется. Аппарат последней конструкции более удобен в эксплуатации, поскольку если в аппаратах Вермореля и Деруа для удаления барды необходимо сначала отсоединить трубки и крышки с дефлегматором, вынуть котел из печки и лишь после этого опрокинуть его, то в аппарате Эгро при выгрузке барды куб не снимается с печки, а лишь поворачивается при помощи рычага (7) и кулачков со шпильками в необходимое положение.

Перегонные аппараты представленных конструкций позволяют получать в одном цикле из перебродившего сусла, содержащего 8 — 10 об.% спирта, водно-спиртовой раствор крепостью до 80 об.%.

В технологиях получения винного или плодово-ягодного спиртов из сусла, приготовленного по красной схеме, выжимок или дефектных вин, приготовленных по белой схеме, имеется ряд особенностей, вызванных тем, что здесь зачастую используется некачественное сырье и поэтому идущий на перегонку материал имеет повышенную кислотность и затхлый запах, а в случае использования качественного материала — повышенную кислот­ность и может содержать вещества со специфическим неприятным запахом, образовавшиеся в процессе брожения. Избавляются от этого методами холодной очистки, которые подробно описаны в следующем разделе, а ниже — только схематически. В частности, в [53] описана такая схема улучшения качества винного спирта. Получив первый дистиллат, прибавляют к нему водный раствор марганцевокалиевой соли (КМпС>4), чтобы жидкость окрасилась в интенсивный малиновый цвет. Под влиянием окислителя жидкость приобретает бурый цвет, альдегиды и эфирные масла разрушаются. К жидкости прибавляют прокаленный древесный или костяной уголь (на 100 л — 3 — 4 кг) и получают прозрачный спиртовой раствор, не имеющий прежнего неприятного запаха. После этого отделяют раствор от угля, в случае необходимости нейтрализуют кислоты, после чего ректифицируют на спирт.

Кислотность понижают использованием растворов питьевой соды или поташа, известкового или мелового молока, добавляя их либо в подготовленную к перегонке массу, либо в полученный дистиллат. В последнем случае необходима повторная перегонка. Количество добавляемого в перегоняемую массу нейтрализатора играет важную роль, так как при полной нейтрализации кислот и, что еще хуже, избытке нейтрализующего вещества водно - спнртовой раствор приобретает неприятный запах и вкус.

Водно-спиртовые растворы, полученные перегонкой пе­ребродившего сусла из плодов, ягод и виноградных выжимок,

Содержат акролеин, который придает спирту резкий и непри­ятный запах и вкус. В [14] описана технология его устранения, где отмечается, что "...Опыты устранения этого ве­щества путем окисления или вос­становления лишь частично увен­чались успехом. Для устранения вкусовых недостатков в водках был предложен лучший способ: сначала окислить акролеин воз­духом в присутствии угля, а затем перегнать в присутствии извести. Этот недостаток часто наблюдается у ценных водок: он устраняется последующей обработкой небольшим количест­вом угля. Значительно выгоднее предотвратить образование акролеина во время брожения. Существует и другой способ. В бражку уже при первой перегонке добавляют известь и получают сырой спирт, без акролеина".