ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Брожение бражки из сахарсодержащего сырья

Брожение бражки из мелассы. Во внешних проявлениях брожение бражки из мелассы протекает идентично брожению бражки из крахмалсодержащего сырья. Однако оно менее затянуто во времени, поскольку в ней отсутствуют декстрины и брожению подвергается только сахароза. К тому же длительность стадии предварительного брожения искусственно сокращают, внося в сусло значительное количество дрожжей. В зависимости от выбранной технологической схемы температура брожения состав­ляет от 28 до 32°С, при этом во время стадии главного брожения
она обычно составляет 30 — 31°С. При соблюдении та­ких температурных условий длительность брожения со­ставляет 18 — 20 часов.

Брожение бражки из са­харной свеклы. В случае приготовления сусла по диффузионному методу дли­тельность его брожения со­ставляет 20 — 24 часов. В случае, если сусло пригото­влено по методу развари­вания и представляет собой смесь сахарного сиропа с частицами свеклы, процесс затягивается во времени и состаляет 35 — 40 часов. В обоих случаях брожение ведут при температуре 28 — 30°С.

Брожение бражки из смеси сахарной свеклы или сахара с крахмалистым сырьем. Брожение ведется при температурах от 27 до 30°С. Длительность брожения определяется крахмало- содержащим сырьем и составляет 72 часа.

Подавление пены. В процессе брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотно­сти, концентрации сахара, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. Перечень эффективных пеноподавителей приведен нами ранее.

Бродильная емкость. В современном промышленном про­изводстве спирта брожение ведут в специальных емкостях объемом тысячи кубических метров, оборудованных системами для из­мерения, поддержания и регулирования температуры. Выход углекислого газа из бродильной емкости осуществляется через систему улавливания спирта, так как за время брожения с углекислым газом может теряться до 1 % спирта, содержащегося в бражке. Особое внимание уделяется предохранению бражки от патогенных микроорганизмов. Эти системы подробно описаны в ранее цитированной литературе.

На старых русских винокуренных заводах брожение произ­водили в чанах емкостью несколько кубических метров. "Обык­новеннейшая и вместе удобнейшая форма бродильного чана, называемого также заторным, есть овальная, которая к верху немного суживается. Величина оного сообразуется с количеством муки, которое за один раз затереть предполагают. Бродильный чан делается из дерева (ясеня или клена)" [12].

Проведение брожения в современных бытовых условиях. Наиболее удобен для брожения бутыль из-под химикатов как
емкости для брожения и банка с водой как улавливатель спирта (рис 14).

Ранее отмечалось, что крайне важным при брожении является поддержание необходимых температур. В бытовых условиях наиболее просто поддерживать температуру, помещая бродильную емкость в ванну с водой необходимой температуры. При этом в ванне помещается три бутля объемом 25 л. При заполнении ванны водой оптимальный для брожения интервал температур 28 — 32°С обеспечивается либо постоянной циркуляцией воды, либо ее заменой через каждые 4 — 5 часов.