Производство древнего Египта

Виноградное вино

Вино, под которым подразумевается виноградное вино, часто упоминается в древнеегипетских текстах55,56. Самое раннее из известных мне упоминаний относится ко времени III династии[2618], хотя гиероглиф, обозначающий давильный пресс, употреблялся

Т 58

Еще в период I династии, от которой до нас сохранились кувшины для вина.

Вино упоминается как жертвоприношение богам, как вечернее и праздничное жертвоприношение, как погребальное приношение, как жертва, как напиток и как получаемая дань.

На стенах гробниц часто можно встретить сцены, изображающие сбор винограда. Этот сюжет мы находим, например, в гробнице V династии в Саккара[2619], там же в гробнице

VI династии[2620], в гробнице XII династии в Эль-Берше[2621], в нескольких гробницах того же

Периода [55] в Бени-Хасане[2622]; во многих гробницах XVIII и XIX династий в фиванском

Некрополе63,64 и в одной гробнице Саисского периода[2623] изображены процессы сбора, давки

66

Ногами или выжимания винограда, а возможно, и все три процесса.

Приготовление вина сравнительно просто. Для этого необходимо лишь раздавить виноград, чтобы выпустить сок, отделить этот сок от стеблей, кожуры и косточек и дать ему перебродить, что происходит естественным путем, главным образом при помощи диких (некультивированных) дрожжей (преимущественно БаосИаготусев еШрво1ёеш, но также и Б. арюиЫш), имеющихся на кожуре винограда, а также в известной степени под воздействием содержащихся в соке энзимов (особенно зимазы). Ферментация заключается в превращении содержащихся в соке сахаров — глюкозы (декстрозы) и фруктозы (левулозы) — в алкоголь и углекислоту.

Судя по упомянутым сценам, изображенным на стенах гробниц, виноград давили ногами, пока не выжимали из него весь сок. Этот метод до сих пор широко применяется во Франции и в Испании, так как во многих отношениях он дает лучшие результаты, чем механический пресс. Его преимущество заключается в том, что человеческие ноги, полностью раздавливая виноград, не давят косточек и стеблей, в то время как пресс раздробляет их, высвобождая таким образом нежелательные вяжущие и окрашивающие вещества. После давки ногами выжимки перекладывали в мешок или кусок ткани, который туго закручивали, чтобы выжать последние остатки сока. Этот метод употреблялся в Фаюме [56] еще в начале прошлого века[2624]. После этого сок разливали в большие глиняные сосуды, где он и оставлялся для брожения. Однако нет данных о том, как поступали с соком, полученным после давки ногами, и с соком, добытым при выжимании, — сливали ли их вместе или оставляли бродить в разных сосудах. Последний, находясь более продолжительное время в соприкосновении с веточками, косточками и кожурой, должен был обладать большей терпкостью и иметь более густой цвет, так как получающийся в результате брожения алкоголь экстрагирует вяжущие вещества из стеблей и семян, а когда вино изготовляется из «черного» винограда, он извлекает из кожуры значительное количество красящего вещества.

Цвет вина зависит от цвета винограда и от того, участвует ли в брожении кожура. «Белый» виноград, естественно, дает белое вино, так как сок его бесцветен; сок «черного» винограда обычно также бесцветен[2625] и также дает белое вино, если кожура отделена до начала брожения. Если же она не отделена, получается красное вино.

Письменные источники не дают никаких сведений о цвете культивировавшегося в Древнем Египте винограда. Рицци писала[2626], что упоминаний об этом не имеется даже в папирусах греко-римской эпохи. Однако виноград, изображенный в стенной росписи нескольких гробниц Нового царства в Фивах, — темного цвета[2627]. Эрман утверждает, что в Египте Древнего царства употреблялось белое, красное и черное вино[2628]. Петри пишет[2629]: «В живописи Древнего царства фигурирует только темный виноград, поэтому вино, очевидно, было красным. В Эль-Берше в эпоху XII династии мы находим изображения белого винограда, и сок выглядит светлым, как сок, [57] из которого получается белое вино». Белое вино упоминается в связи с одной гробницей Среднего царства в Меире[2630]. Афиней говорит, что египетское вино бывает разных цветов, и упоминает белое и светлого оттенка вино[2631]. Таким образом, вполне вероятно, что для изготовления вина употреблялся и светлый и темный виноград. Количество алкоголя, образующегося в вине в результате брожения, определяется двумя факторами: во-первых, здесь играет роль количество содержащегося в винограде сахара, а во-вторых, тот факт, что, когда алкоголя набирается около 14%, он убивает дрожжевой грибок[2632], в результате чего брожение постепенно замедляется и останавливается. Если виноград сахаристый, в виноградном соке еще может оставаться неперебродивший сахар, но он уже не идет на образование алкоголя, а лишь придает сладость вину.

В Древнем Египте ввиду того, что применявшийся там способ выдавливания виноградного сока не отличался быстротой, а температура воздуха к концу лета, когда происходит сбор винограда, была очень высока, брожение, почти наверное, начиналось еще до окончательного выделения всего сока. Но в основном брожение происходило, должно быть, в больших кувшинах, куда, судя по имеющимся изображениям, сливали в процессе выдавливания сок. Эти кувшины приходилось оставлять незакрытыми почти до полного окончания брожения, так как в противном случае они были бы разорваны под давлением образующейся при брожении углекислоты. Когда же брожение почти прекращалось, кувшины по способу, прослеженному Уинлоком в христианском Епифаньевском монастыре в Фивах[2633], затыкали «пробкой из свернутых виноградных листьев и залепляли сверху густой смесью черного ила и рубленой соломы, обминая ее руками, пока налеп не достигал высоты около 10 см». В других случаях кувшины закупоривались втулкой из тростника, наглухо замазанной сверху глиной или илом, образовавшими капсулу, которая [58] покрывала отверстие и горлышко кувшина (например, у кувшинов, найденных Картером в гробнице Тутанхамона)[2634], или запечатывались каким-либо другим способом в зависимости от местных условий и ценности вина. Винные кувшины, закупоренные и запечатанные, обнаружены в ряде гробниц, например в гробнице XII династии в Бени-Хасане[2635] и в двух гробницах XVIII династии в Фивах, а именно — в гробнице Нахта и в гробнице Неферхотепа[2636]. Очень важно было по возможности скорее запечатать кувшины, так как при продолжительном свободном доступе воздуха могло начаться другое (уксусное) брожение, вызываемое всегда присутствующим в воздухе мельчайшим организмом (Mycoderma aceti), и алкоголь превратился бы в уксусную кислоту, а вино — в уксус. Однако не все кувшины запечатывались герметически в этой стадии, так как в некоторых из них все еще могло продолжаться медленное брожение. В таком случае в горлышке кувшина или во втулке проделывали маленькое отверстие, через которое понемногу выходила выделяющаяся углекислота; мы наблюдаем это в кувшинах из Епифаньевского монастыря[2637], в кувшинах из гробницы Тутанхамона[2638] и во многих сосудах местного производства из Медума, относящихся к греко-римскому периоду[2639]. Когда брожение прекращалось, отверстие иногда затыкали пучком соломы80, а иногда замазывали глиной и запечатывали81. В Епифаньевском монастыре лишь около половины кувшинов было снабжено такими небольшими отдушинами80. Бывали, конечно, случаи, когда кувшины приходилось запечатывать до окончания брожения, и тогда внутреннее давление достигало иногда такой силы, что могло разорвать кувшин. Это, по-видимому, произошло с одним из кувшинов, найденных в гробнице Тутанхамона. Судя по всему, горлышко этого кувшина разорвалась и содержимое разлилось по наружной поверхности сосуда. [59]

Во время греко-римского и коптского периодов кувшины для вина[2640], чтобы сделать их непроницаемыми, покрывали изнутри тонким слоем смолы, который всегда имеет черный цвет. Этот черный цвет, вероятно, объясняется обугливанием от природы нечерной смолы под воздействием нагревания, необходимого для превращения ее в жидкое состояние, чтобы она могла покрыть тонким слоем всю внутреннюю поверхность кувшина. Отложение такой черной смолы можно часто видеть у горловин обработанных таким образом кувшинов[2641]. Почерненные внутри винные кувшины были обнаружены в Епифаньевском монастыре в Фивах. Нашедший их Уинлок пишет: «Подобно греческим амфорам для вина, они были покрыты изнутри черным смолистым веществом»[2642]. Судя по тому, что Плиний упоминает[2643] «черную (то есть почерневшую) смолу... для покрытия сосудов для хранения вина», этот прием был, по-видимому, известен и римлянам. Говоря о сосудах для вина из гробницы Тутанхамона, Картер пишет[2644]: «По всей вероятности, эти кувшины были обмазаны внутри тонким слоем смолистого вещества с целью закрыть поры в керамических стенках сосудов; слой черной обмазки ясно виден на внутренней поверхности разбитых кувшинов». Я исследовал двадцать два винных кувшина из этой гробницы[2645]; двадцать из них были разбиты, в том числе десять — на мелкие куски, так что обследование их не представляло большого труда. Снаружи кувшины довольно разнообразны по окраске: одни — зеленовато­серые, другие — красные, а некоторые — наполовину одного, а наполовину другого цвета. Внутренняя поверхность кувшинов [60] обычно светло-красная, а иногда темно-коричневая с красноватым отливом. Однако я не обнаружил ни одного образца черноты, встречающейся на греко-римских кувшинах, не нашел смолы у горлышек кувшинов и сплошного слоя черной обмазки; иногда встречаются черные крапинки и маленькие черные пятна неправильной формы, сильно напоминающие плесень (вероятно, это и есть плесень), но в большинстве случаев вообще не имеется никаких следов черноты[2646]. Края изломов на черепках имеют самый различный цвет — от темно-серого с легким красноватым оттенком до светло-красного; все они испещрены бесчисленными белыми крупинками, которые, как показал химический анализ, представляют собою известь (карбонат кальция). Поэтому нет никакого сомнения, что глина, из которой сделаны эти кувшины, была известковой (то есть содержала карбонат кальция), чем объясняется как зеленовато-серый, так и красный цвет керамики. Первая окраска явилась следствием сильного нагревания при обжиге, а вторая — менее сильного обжига[2647]. Не было обнаружено никаких следов ангоба ни снаружи, ни внутри кувшинов, из чего можно заключить, что кувшины, отвечая своему назначению, были достаточно водонепроницаемы и не нуждались ни в ангобировании, ни в обмазке смолою[2648]. С другой стороны, они не были, по-видимому, абсолютно влагонепроницаемыми, о чем свидетельствует тот факт, что кувшины, которые сохранились до нас в целом, закупоренном и запечатанном виде, пусты.

Лютц утверждает[2649], что «египтяне, перед тем как заполнить кувшины вином, обычно смазывали донышки кувшинов смолой или битумом. Это делалось для того, чтобы предохранить вино от порчи. Считалось также, что это улучшает вкус вина». Однако мы не имеем никаких доказательств применения битума и смолы для обмазки винных кувшинов вплоть до греко-римской эпохи, когда [61] не только донышко, а и вся внутренняя поверхность кувшина покрывалась слоем смолы. Этот метод применялся с целью сделать кувшины непроницаемыми, а не для предохранения вина от порчи или улучшения его вкусовых качеств.

В письменных документах, обнаруженных в одной из гробниц Среднего царства

93

В Меире, упоминается вино из восточного Буто, вино из Мареотиса и вино из Сиены ; в эпоху XVIII династии вино поставлялось из восточной и западной Дельты[2650], из оазиса Харга[2651] и, в качестве дани, из Азии (Арвад, Джахи и Речену)[2652]. Во времена XXII и XXVI династий его привозили из оазисов западной пустыни, а во время XXVI династии —

97

Также из западной Дельты.

Как ни странно, Геродот пишет, что в Египте совершенно не было винограда[2653]; при этом он, однако, сообщает, что египетские жрецы пили вино[2654] и употребляли его во время храмовых жертвоприношений[2655] и что вино употреблялось во время некоторых празднеств[2656]. Но, поскольку он говорит о ввозе вина в Египет из Греции и Финикии[2657], вполне возможно, что, по его мнению, все вино в Египте было привозным.

Диодор упоминает о египетском винограде[2658] и о том, что египтяне пили вино[2659].

Страбон утверждает[2660], что ливийское вино, которое, по его словам, смешивали с морской водой, было низкого качества, но вино из Мареотиса, где его изготовляли в большом количестве, было хорошим. Он говорит также о вине из одного оазиса западной пустыни[2661] и о вине из [62] Фаюмской провинции[2662], причем последнее, по его словам, производилось в изобилии.

Плиний, перечисляя вина, производившиеся вне Италии, упоминает вино под названием «себеннис», изготовлявшееся в Египте из трех сортов винограда «самого высшего качества»[2663], а именно фасосского, «дымчатого» и «смолисто-черного» винограда. Фасосский виноград получил свое название, вероятно, потому, что был завезен в Египет с Фасоса; Плиний считает его «замечательным по сладости и по его послабляющим свойствам». Плиний упоминает также египетское вино, вызывавшее, по его словам,

109

Выкидыш.

Афиней, ссылаясь на Гелланика, пишет, что виноград был открыт в Египте[2664]; он цитирует также слова Диона о том, что египтяне очень любили вино и были склонны к пьянству110, причем и сам называет их «винососами»110. «Винограда, — говорит он110, — в долине Нила так же много, как воды в Ниле. У разных сортов — свои свойства, свой цвет, и сортов этих много». Он пишет также[2665], что винограда много в Мареотской области близ Александрии и что виноград там очень вкусен. Он называет несколько вин111, а именно мареотское (прекрасное, белое, приятное, душистое, легко усваиваемое, не бросается в голову, мочегонное); тениотское (лучше мареотского, светловатое, слегка маслянистое, приятное, ароматное, чуть терпкое); вино из Антиллы, города неподалеку от Александрии (превосходящее все другие); фиванское вино и в особенности вино из страны коптов (такое легкое и легко усваиваемое, что его можно без вреда давать больным даже при лихорадке). Он же отмечает[2666], что египтяне употребляли как средство против опьянения и последующих головных болей вареную капусту и капустные семена. Что касается примешивания к вину морской воды, упоминаемого Страбоном[2667] при описании им ливийского вина, Афиней пишет[2668]: «Вина, к которым [63] примешивают немного морской воды, не вызывают головной боли. Они расслабляют кишки, вздувают живот и помогают пищеварению». Плиний также упоминает[2669] об обычае подмешивать к вину морскую воду; по его словам, считалось, что добавленная в небольшом количестве морская вода улучшала вкус вина, хотя об одном вине, представлявшем собою такого рода смесь, он пишет[2670], что оно было «далеко не здоровым».

Я не знаю ни одного зарегистрированного случая находки в какой-либо египетской гробнице остатков вина, хотя винные кувшины и глиняные печати от кувшинов встречаются очень часто. Однако в некоторых кувшинах после испарения жидкости сохранился осадок. Я произвел анализы трех образцов таких осадков: два из гробницы Тутанхамона[2671] и один из монастыря св. Симеона близ Ассуана[2672]. Обнаруженные при анализе карбонат и тартрат калия свидетельствуют о том, что это были осадки от вина.

Пальма, дающая вино, упоминается в Текстах Пирамид[2673]. Геродот[2674] и Диодор[2675] утверждают, что пальмовое вино применялось в Египте для промывания брюшной полости покойника в процессе бальзамирования; Геродот рассказывает, что Камбиз послал

122 123

В Эфиопию бочку пальмового вина. Уилкинсон говорит, что пальмовое вино в Египте изготовляли еще в его время. Оно представляло собою сок финиковой пальмы, для получения которого в дереве делали глубокий, до самой сердцевины, [64] надрез чуть ниже основания верхних веток. Только что взятая из дерева жидкость не обладала опьяняющими свойствами, но приобретала их, если ей давали постоять и перебродить. По вкусу пальмовое вино напоминает очень легкое молодое виноградное вино. Уилкинсон говорит также, что надрезанная таким образом пальма переставала плодоносить и обычно погибала. Биднел пишет, что «в оазисах и других частях Египта, чтобы получить жидкость для изготовления ферментированного напитка, делают глубокий надрез в верхушке финиковой пальмы. Пальме можно делать такое кровопускание раз или два в месяц, не принося ей никакого вреда, а больной пальме эта операция приносит только пользу»[2676]. По словам Орика Бейтса[2677], в восточной Ливии делают опьяняющий напиток из перебродившего сока финиковой пальмы. В Египте иногда даже делают такое вино, но всегда из сока мужского дерева, в котором уже нет необходимости; в результате этой операции оно нередко погибает и его приходится срубать. Брожение сока вызывается дикими дрожжами, присутствующими на дереве и в воздухе.

Брюйнинг высказывает предположение[2678], что употреблявшееся в Древнем Египте пальмовое вино изготовлялось из сока не финиковой пальмы, а других видов пальм, например пальмы-рафии (вероятно, Raphia monobuttorum), которая, по его мнению, могла некогда расти в Египте, хотя теперь она там и не встречается. Действительно, сок пальмы - рафии, африканского дерева, растущего в болотных зарослях, пригоден для изготовления вина и используется для этой цели в некоторых частях Африки; верно также и то, что рафию иногда называют Nakhl el Faraoon (финиковая пальма фараона)[2679]. Однако нет никаких доказательств того, что она когда-либо произрастала в Египте, и, поскольку пальмовое вино в наши дни получают из сока финиковой пальмы, у нас нет оснований думать, что в древности дело обстояло иначе. [65]