Пиво
Чтобы уяснить себе, что собой представляло пиво в Древнем Египте и каким образом его изготовляли, необходимо иметь представление об основных принципах пивоварения. Поэтому мы считаем нужным начать с краткого описания современного пива и его изготовления.
Современное пиво представляет собой настой солода, приправленный для горечи хмелем и сброженный при помощи дрожжей; пиво обычно содержит от 2 до 6 % алкоголя.
Когда ячмень или какое-либо другое мучнистое зерно прорастает, то, естественно, присутствующее в нем в небольших дозах активное азотсодержащее вещество, называемое энзимом, или ферментом (ферментов имеется множество, но тот, о котором идет речь, носит название диастаза), значительно увеличивается в количестве и превращает некоторую часть имеющегося в зерне крахмала в особый вид сахара — мальтозу и в клейкое вещество — декстрин. Мальтоза, или солодовый сахар, служит в начальных стадиях пищей для прорастающего зерна. Соложение является воспроизводством естественного процесса в контролируемых условиях, при которых зерно сначала мочат и согревают, пока оно не прорастет, после чего подвергают воздействию высокой температуры, чтобы прекратить дальнейший рост его [45] и сохранить образовавшийся сахар (мальтозу). Получающийся в результате подобной обработки продукт носит название солода.
За соложением следует варка, распадающаяся в свою очередь на три основных процесса, а именно: а) размачивание истолченного осоложенного и неосоложенного зерна в горячей воде, в ходе чего наличный диастаз превращает еще не изменившуюся часть крахмала зерна в мальтозу и декстрин; Ь) варку полученного из зерна раствора с хмелем — для придания ему специфического привкуса и с) заквашивание раствора дрожжами. Дрожжи при помощи энзима, именуемого мальтазой, превращают мальтозу, которая сама не заквашивается от дрожжей, в другой вид сахара — декстрозу. Декстроза в свою очередь расщепляется еще одним энзимом (зимазой) на алкоголь и углекислый газ, причем алкоголь и часть газа остаются растворенными в жидкости. Таким образом, основными моментами в пивоварении являются: превращение крахмала зерна в сахар и последующий переход этого сахара в алкоголь и углекислоту.
Прежде чем перейти к вопросу о древнеегипетском пивоварении, следует сказать еще несколько слов о пиве, известном под названием «бузы», приготовляемом в наши дни в Египте нубийцами. Я анализировал шестнадцать различных образчиков бузы, закупленных у разных торговцев ею в Каире; все они были сходны между собою и напоминали по виду жидкую кашицу; во всех образцах было много дрожжей, все находились в стадии активного брожения, и все были сварены из пшеницы грубого помола; процент алкоголя колебался от 6,2 до 8,1 %, равняясь в среднем 7,1 %.
Сведения, полученные в результате расспросов, показали, что бузу в Каире приготовляют следующим образом (хотя, конечно, имеются и различные отклонения от этого способа):
1) берется пшеница хорошего качества, очищается от посторонних примесей и грубо перемалывается;
2) три четверти перемолотой пшеницы выкладывают в большой деревянный чан или корыто и, заливая водой, замешивают до образования теста, к которому прибавляются дрожжи; [46]
3) тесто формуют в толстые хлебцы, которые слегка запекают, но так, чтобы не разрушить энзимы и не убить дрожжи [64];
4) оставшуюся четвертую часть пшеницы замачивают в воде и выставляют на некоторое время на воздух, после чего разминают в еще влажном состоянии;
5) печеные хлебцы разламывают на куски и кладут в сосуд с водой, куда прибавляют также и размятую влажную пшеницу. Смесь благодаря присутствию в хлебе дрожжей начинает бродить; для того чтобы ускорить брожение, в нее нередко добавляют немного старой бузы предыдущей варки;
6) после брожения смесь пропускают через волосяное сито, с силой протирая через него руками все твердое вещество.
Четвертая операция явно представляет собой примитивную и весьма неполную форму соложения, очень напоминающую процесс, описанный Зосимой. Соложение, хотя оно и применяется повсюду в наше время, не является обязательным, и было время, когда в некоторых странах Европы пиво, как правило, делали из несоложеной ржи. Но, поскольку крахмал не поддается непосредственному ферментированию дрожжами и должен быть превращен в сахар до начала брожения (что обычно вызывается диастазом, полученным во время соложения), ферментация неосоложенного зерна нуждается в объяснении. Та же проблема возникает в связи с той реакцией, в результате которой образуется углекислый газ, вызывающий поднятие кислого теста. Объяснение очень просто. Семена злаков содержат небольшое количество определенных видов сахара (сахарозы и раффинозы), которые сами не подвержены брожению, но под воздействием одного из энзимов дрожжей (инвертазы) превращаются в декстрозу, а та, как уже было указано, подвержена ферментации. Кроме того, в зерне содержится небольшое количество диастаза, который превращает в мальтозу часть наличного крахмала; та в свою очередь переходит в декстрозу, и уже последняя подвергается брожению. Различные виды [47] сахара могут также образовываться из крахмала зерна при помощи плесеневых грибков, попадающих на зерно и присутствующих в воздухе, из которых многие «содержат... значительное количество диастаза и вследствие этого обладают мощной способностью расщепления крахмала»[65]. Плесеневые грибки употреблялись в странах Востока с древних времен для превращения
4 5
Крахмала в сахар и сахара в спирт, и некоторые из них широко используются в наше время для целей сахаризации в специальных процессах производства спирта [66].
В 1860 году Лейн писал [67], что буза — «опьяняющий напиток, приготовляемый из ячменного хлеба, искрошенного, размоченного в воде, процеженного и сброженного. Его охотно пьют нильские лодочники и другие люди бедного сословия».
В 1822 году Буркгардт [68] писал, что в Берберии (Нубия) бузу изготовляли из хорошо заквашенного просяного хлеба, разломленного на куски, намоченного в воде и выдержанного в течение нескольких часов на слабом огне, после чего добавлялась еще вода и смесь оставлялась бродить в течение двух суток. Согласно его описанию, бузу обычно не процеживали, и она выглядела скорее как похлебка или каша, чем как напиток. Он упоминает также бузу лучшего качества, которую процеживали сквозь ткань. По его словам, иногда вместо ячменя употреблялось просо, дававшее пиво более высокого качества. Оно было светлого цвета, [48] немного мутновато и очень питательно. Далее он отмечает, что в Каире и во всех городах и более или менее крупных деревнях Верхнего Египта существовали лавки для продажи бузы, владельцами которых были нубийцы, что мы можем наблюдать и по сей день.
Брюс в 1805 году дал подобное же описание приготовления бузы в Абиссинии [69]
Похожее на бузу пиво, так называемую мериссу, варят в Судане[70]: «где только возделывается злак дурро... там варят и мериссу»[71]. Женщины пользуются примитивным способом соложения: они жуют зерно, выплевывают жвачку и из нее варят пиво.
Пиво часто упоминается в древнеегипетских хрониках12, 13 как приношение богам, как жертва, как погребальное приношение и как напиток. Самое раннее упоминание о нем, насколько мне известно, относится ко времени III династии — речь идет о пивоварне, владелицами которой были женщины[72]. Следующее в хронологическом порядке упоминание относится ко времени V династии, в нем говорится о пиве как погребальном приношении[73]. В ряде кувшинов додинастического периода был обнаружен осадок от некогда налитого в них, но испарившегося пива[74]. Таким образом, пиво в Египте известно с глубокой древности.
Пиво изготовляли в самом Египте, но также и ввозили, хотя, вероятно, в небольшом количестве и в сравнительно поздний период. Единственное известное нам упоминание об этом относится ко времени Нового царства: упоминается пиво из Кеди в Азии[75]. [49]
Описание египетского пива встречается у нескольких греческих и римских авторов. Так, Геродот пишет[76], что египтяне «употребляют напиток, сделанный из ячменя». Диодор рассказывает[77], что египтяне «делают из ячменя напиток... который по аромату и сладости не намного уступает вину». Страбон говорит[78], что «приготовление ячменного пива является отличительной чертой египтян. Оно распространено среди многих племен, но способ приготовления у каждого различен», и что пиво — один из главных напитков в Александрии[79]. Он же сообщает[80], что эфиопы делают напиток как из проса, так и из ячменя. Плиний отмечает[81], что в Египте делали опьяняющий напиток из зерна. Афиней говорит[82], что те египтяне, которым вино было не по средствам, пили опьяняющий напиток, приготовленный из ячменя. При Птолемеях пивоварение находилось уже под государственным контролем.
Сцены приготовления пива изображены на стенах целого ряда гробниц, например гробницы V династии в Саккара[83], гробницы VI династии в Дейр-эль-Гебрави[84], гробницы
27 28 29
Среднего царства в Меире, гробницы Среднего царства и гробницы XVIII династии в фиванском некрополе. Во всех случаях хлебопечение и пивоварение изображены как связанные между собою операции, из которых первая является подготовкой ко второй[85]. Борхардт первым дал объяснение этих сцен[86]. [50] Пивоварение иллюстрируется также различными найденными в гробницах моделями: так, например, деревянная модель эпохи XI династии, найденная в Дейр-эль-Бахри, изображает операцию размола зерна, замешивание теста, приготовление сусла, брожение пива и розлив пива по кувшинам[87]. Аналогичные модели приблизительно того же времени описаны Гарстангом[88]. Можно не сомневаться, что как по способу приготовления, так и по составу древнеегипетское пиво приближается к современной нубийской бузе.
Согласно описанию, приписываемому Зосиме из Панополиса в Верхнем Египте, который жил примерно в конце III - начале IV века н. э. и юность которого прошла в Александрии, древнеегипетское пиво варилось по следующему рецепту[89]: «Возьми тщательно отобранный мелкий ячмень, в течение суток вымочи его в воде, а потом рассыпь его на день в хорошо проветриваемом месте. Потом намочи его весь еще на пять часов, затем переложи в сосуд с ручками, дно которого продырявлено наподобие решета». Смысл следующих нескольких строк не совсем ясен, но, согласно толкованию Грюнера, ячмень после этого сушили на солнце, чтобы отделить шелуху, которая имела горький привкус и могла сообщить его пиву. Продолжаем рецепт Зосимы: «Остаток зерна нужно измолоть и приготовить из него тесто, добавив дрожжи, как это делается в хлебопечении; затем все ставят в теплое место, и, как только масса достаточно перебродит, ее прожимают через грубую шерстяную ткань или частое сито, причем сладкая жидкость собирается в сосуд. Другие, однако, кладут слабо пропеченный хлеб в наполненный водою сосуд и подогревают его, но не доводят до кипения. После этого сосуд снимают с огня, пропускают содержимое через сито, еще раз подогревают жидкость и после этого убирают». [51]
Хотя Зосима описывает примитивный способ соложения, который почти полностью совпадает с применяемым в наше время в Каире методом приготовления бузы, мы не находим никаких данных о соложении ни в сценах, изображенных на стенах гробниц, ни в моделях; и когда этот процесс, не имевший, в сущности, большого значения, был введен впервые, остается неизвестным.
Некоторые авторы утверждают, что древние египтяне, чтобы придать пиву определенный привкус, то есть преследуя ту же цель, для чего в наши дни употребляется хмель, добавляли к нему различные горькие и другие приправы и что к числу этих приправ относились лупин[90], сахарный поручейник (Sium sisarum)35, корень какого-то ассирийского
35 36,37 її 39,38 4 39
Растения, душистая рута, саффлор, ягоды мандрагоры, горькая апельсинная корка и смола5. Однако наши сведения в этом вопросе (а они в большинстве своем относятся к очень позднему периоду) неудовлетворительны. В некоторых случаях речь, почти наверное, идет о применении пива как растворителя для лекарства, а не о приправлении его как напитка. Один из часто цитируемых авторитетов, римский писатель Колумелла, посвятивший свои труды вопросам ведения сельского хозяйства[91], говорит: «Египтяне усиливали сладковатый вкус своего пелузийского пива, добавляя к нему острые пряности и лупин». Однако, согласно Арнольду, «это место у Колумеллы... следует понимать иначе. Он имеет в виду, что люди, когда пили пелузийское пиво, чтобы придать ему еще более приятный вкус, добавляли к нему различные острые или горькие приправы, например лупин, что было принято и у римлян, употреблявших эти приправы для возбуждения аппетита»[92]. Что касается употребления ягод [52] мандрагоры, то Готье[93] и Даусон[94] приводят доказательства, согласно которым древнеегипетское слово, которое ошибочно переводили как мандрагора, на самом деле является названием не растения, а минерала (красная охра). Горькая апельсинная корка и смола, которые также упоминаются в числе предполагаемых примесей к пиву, были найдены на подносе для погребальных приношений (XI династия) вместе с остатками хлеба, возможно пивного (хотя этому нет никаких доказательств), но употребление их в качестве приправы к пиву маловероятно. В современную нубийскую бузу не кладут никаких душистых и горьких приправ, хотя во времена Брюса абиссинцы прибавляли в бузу горькие толченые листья дерева геш (ghesh)[95] Монтэ предполагает, что, по крайней мере иногда, в пиво подливали выдавленный из фиников сок[96]. Хотя данных в пользу этого предположения очень мало, тем не менее это вполне могло практиковаться, но не для придания пиву аромата, как думает Монтэ, а для подслащивания его, для того же, для чего современные английские пивовары иногда прибавляют к бродящему суслу глюкозу.
Естественно, что древнее пиво не сохранилось до нашего времени, и мы не можем подвергнуть его химическому анализу, но были обнаружены высохшие осадки на дне
46,47,48,49
Пивных кувшинов, а также сухое, отжатое после вымачивания в воде зерно.
Берлинский специалист д-р Грюсс50,51 анализировал найденные пивные осадки, относящиеся ко времени начиная от додинастического периода вплоть до XVIII династии, и обнаружил, [53] что они состоят из зернышек крахмала зерна, дрожжевых клеток, плесеневых грибков, бактерий и небольшого количества различных инородных примесей. В данном случае зерном, использованным для приготовления пива, был не ячмень, а так называемый эммер, или пшеница-двузернянка, — единственный сорт пшеницы, до позднего времени разводившийся в Египте. Дрожжи оказались новой, неизвестной прежде разновидностью диких дрожжей, которую Грюсс назвал Saccharomyces Winlocki в честь Уинлока, предоставившего ему материал для анализа. Клетки дрожжей времен XVIII династии оказались близки по величине клеткам современных дрожжей; они были более единообразны по форме и содержали меньшее количество плесени и бактерий, чем дрожжи предшествующих периодов, на основании чего Грюсс заключает, что древнеегипетский пивовар предвосхитил современного, выведя чистую, или почти чистую, дрожжевую культуру[97]. Однако мне кажется, что имеющиеся данные не могут служить достаточным основанием для такого широкого обобщения.
Можно упомянуть, что дрожжи являются одноклеточным растением, принадлежащим к семейству грибов и широко распространенным по всему свету. Их находят в диком состоянии на многих растениях (в особенности на спелых плодах) и в воздухе. Существует много разновидностей дрожжей, из которых наиболее полезными являются
Культивированные пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и дикие дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus); последние встречаются на винограде и вызывают винное брожение. Известно немало других видов дрожжей, но так как некоторые из них придают пиву горький или неприятный вкус или делают жидкость мутной, современные пивовары ими не пользуются. Ввиду того что дрожжи находятся везде, брожение является естественным процессом, и, таким образом, когда растворы, содержащие известные виды сахара, выставляются на воздух, они в скором времени начинают бродить.
Я сделал анализы трех образчиков выжатого зерна, относящегося ко времени XVIII династии, из Дейр-эль-Медине[98] [54] и нашел, что это было ячменное зерно. Я передал их для более детального исследования профессору Оливеру, который сообщил, что «главный образчик представляет собою мелкий вид двурядного ячменя (Hordeum distichum)».
