Тест: охотничьи колбаски. Охота на колбаски (по материалам веб-сайта test.org.ua)
Вроде бы плохо ни задумывались потребители о колбасах, а отрешиться от их стопроцентно не выходит, ну и навряд ли получиться. Во-1-х, не все так плохо в "колбасном мире", как обожают говорить. И это не просто слова, колбасных изделий Центр Экспертиз "Тест" протестировал не маленькое количество, при этом и вареных, и копченых. И вывод этих тестов такой: не глядя на встречающиеся нарушения и замечания, все таки достойная колбаса в Украине есть. Во-2-х, у колбас по сопоставлению с мясом много преимуществ. Так, колбасу не надо готовить, и вареные, и копченые колбасы стопроцентно готовы к употреблению. Благодаря этому они неподменны для резвого изготовления бутерброда, их можно взять в дорогу либо на дачу. Колбасы, в особенности копченые, хранятся длительно. И, в конце концов, в-3-х, обилие колбас и по составу и по методу производства обеспечивает такое обилие вкусов!!!
Содержание:
Уменьшенным вариантом колбас являются сосиски, сардельки и колбаски. О колбасках речь и пойдет. А конкретно об охотничьих колбасках. Охотничьи колбаски - это в большинстве собственном полукопченые колбасы, при этом высшего сорта. Не считая их к высокому сорту относятся пользующиеся популярностью краковская, полтавская и таллинская колбасы. Так предписывает ДСТУ, но в продаже встречаются и варено-копченые колбаски, и колбаски первого сорта, сделанные по ТУ.
Состав охотничьих колбасок прописан был в ГОСТ 16351-86 (в освеженном ДСТУ его уже нет). Итак, в состав охотничьих колбасок должны заходить 30% говядины, 10% свинины нежирной и 35% жирной, также 25% шпика (просто сала либо жира) бокового. Не считая того: соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок либо глюкоза, перец темный либо белоснежный молотый, перец ароматный и непременно чеснок (свежайший, замороженный либо сушеный). Говяжье и свиное мясо применяется в охлажденном, остывшем и мороженом виде, но ни при каких обстоятельствах не замороженное два раза. Боковой шпик должен быть высококлассной свежести.
Малость о технологии. Для начала говядину и свинину высвобождают от костей, хрящей и сухожилий, другими словами жилуют. Потом мясо нарезают на маленькие куски и засаливают. После выдержки в течение 48-72 часов говядину и свинину размельчают. Боковой шпик засаливают на 3-5 суток, подмораживают и крошат на куски. Конкретно подмораживают, потому что в просто охлажденном виде шпик нереально порезать ровненькими кусками, а означает, получить "верный набросок" колбасы на разрезе. После измельчения все это смешивается с сахаром, специями, нитритом натрия. При всем этом в фарш не добавляют воду, что является особенностью полукопченых колбас. Дальше следует набивка фарша в оболочки, которые откручиваются на колбаски длиной 16-20 см и подвергаются осадке (выдержке) в течение 2 часов. Потом наступает черед термический обработки, которая начинается с обжаривания и присваивает колбаскам колоритную расцветку и сухую оболочку. Последующий шаг – варка паром. После остывания колбасок создают их копчение в течение 10-12 часов. Сушка и упаковка - оканчивающие этапы. А далее – на ваше усмотрение: в прохладном либо нагретом виде, поджаренные на костре либо в спирте и т.д.
Ложка дегтя. Разные нарушения технологического режима производства колбасок "выливаются" в такие противные моменты, как морщинистость оболочки, образование пустот снутри, разные цветовые недостатки. Так, поверхность колбас покрывается морщинами в главном из-за очень высочайшей температуры сушки изделий. Противоестественно черный цвет либо его неравномерность - следствие очень усердного копчения колбас. Если использовать высшую температуру дыма при копчении, то могут показаться антипатичные сероватые пятна, видимые на разрезе. Образование пустот также происходит из-за нарушения характеристик копчения и сушки, когда воды испаряется очень много воды. Но наибольшие проблемы появляются при не соблюдении критерий хранения продукта, почему чтоб избежать их соблюдайте температурный режим хранения колбас и не употребляйте просроченные изделия.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Молочные и мясные продукты Центр Экспертиз "ТЕСТ" тестирует часто. Что не умопомрачительно: молоко - продукт первой необходимости. А от колбас, сосисок и сарделек современному работающему человеку просто не отрешиться. Этот тест посвящен охотничьим колбаскам. В тесте 9 марок колбасок российского производства.
Маркировка и Упаковка
К упаковке товаров питания в тестах обычно замечания если и появляются, то достаточно изредка. Чего не скажешь о маркировке. Охотничьи колбаски не стали исключением. Так, в составе большинства образцов нитрит натрия указан без соответственного кода Е. В заглавии изделий Краснодонского мясокомбината одни сокращения: "н/к в/с н/о в/у". Видимо производитель имел в виду, что это полукопченые (напівкопчені), высшего сорта, в натуральной оболочке и под вакуумом. Но это так сказать "цветы". Куда ужаснее, что на колбасках "Гармаш" состав продукта, пищевая ценность и условия хранения, т.е. самые главные позиции маркировки, нанесены поверх рисунка с казаками, в итоге прочесть информацию нереально. У охотничьих колбасок марки "Колбаспищепром" состав указан не стопроцентно, очевидно оборван, и опять-таки трудности с маленьким шрифтом. Рекорд по глумливому нанесению маркировки у колбасок "Натали": страшно маленький шрифт да еще светло-золотистым шрифтом на красноватом, в итоге даже лупа не поможет. Любопытно, сами производители хоть время от времени пробуют читать свои этикетки?!
два ярчайших представителя как не нужно делать этикетки: "Натали" и "Гармаш"
Лабораторные исследования
Охотничьи колбаски в лаборатории проверили по самым обычным, но в тоже время самым проблемным показателям: жирности и микробиологии, также выискали крахмал в составе продукции. И таки в одном образчике отыскали – охотничьи колбаски "Натали" содержали 2,6% крахмала, о котором ничего не было сказано в составе. Зато пищеварительная палочка повеселила на этот раз свои отсутствием во всех тестированных образчиках.
Что касается жирности, то сейчас ситуация не отличается от прошлых колбасных и сосисочных тестирований. Так, жирность у всех тестированных охотничьих колбасок ниже заявленной, часть производителей, указав фразу "менее...", как бы снимают с себя ответственность за пониженную жирность, но мы считаем, это просто игра словами - более низкая жирность может гласить об использовании наименее жирного мяса, что не соответствует рецептуре. Правда, оценки за жирность все таки решили не снижать.
Органолептическая оценка
Такое единодушного представления в отношении товаров, представленных на дегустацию со стороны пробандов у нас еще не было. Все 9 образцов по органолептике получили "отлично", хоть малость и отличались друг от друга. В то же время отсутствие негативных оценок по вкусовым свойствам гласит о том, что охотничьи колбаски у нас выпускают довольно смачными.
Что касается требований, то если разрезать охотничью сосиску вашему взгляду должен стать умеренно перемешанный фарш цветом от розового до красного, без сероватых пятен, пустот. Фарш должен содержать содержит куски шпика размером менее 4 мм. Смесь охотничьих сосисок упругая. Вкус и запах – характерные данному виду продукта, с выраженным запахом пряностей, копчения и чеснока, без сторонних привкуса и аромата.
