Переработка месел

Жиры жидкие для хлебопекарной промышленности

Эти жиры предназначены для производства хлебобулочных изделий. Безводные жидкие жиры легко дозируются, равномерно распределяются в тесте, обладая рядом преимуществ по сравне­нию с маргарином. Качество хлебобулочных изделий с внесением в их рецептуру безводных жидких жиров с повышенным содер­жанием эмульгатора улучшается. Изделия обладают приятным вкусом и ароматом, имеют мелкую, равномерную, тонкостенную пористость мякиша.

Жидкие жиры для хлебопекарной промышленности могут из­готавливаться:

Из смеси саломаса определенной степени насыщенности и жид­кого растительного масла с соблюдением определенных, последо­вательно выполняемых технологических приемов;

Из переэтерифицированных жиров.

Получение безводного жидкого жира на базе саломаса и масла осуществляется на той же липни, что и жидкого маргарина (см. рис. 53). Процесс слагается из следующих технологических опе­раций:

Подготовка и дозирование жировых компонентов;

Смешение жира с эмульгатором (в зависимости от рецептуры);

Охлаждение жира и механическая обработка его;

Подача в автоцистерны.

Взвешенный набор жировых компонентов направляется в сме­ситель, где тщательно перемешивается (частота вращения меша­лок не менее 60—70 об/мин) и температура доводится до 60° С. Смешение продолжается 10—15 мин, после чего жир охлаж­дается до температуры 35—40° С. В случае необходимости в гото­вый жир добавляется ароматизатор.

Подготовленный жир направляют для охлаждения до темпера­туры 13—15° С в аппарат ТОМ-Л. Взамен ТОМ-Л можно исполь­зовать для охлаждения фризеры или вытеспительные охладители.

Из охладителя жир перекачивают шестеренчатым насосом в смеситель-нормализатор, снабженный мешалками. Температура в рубашке нормализатора поддерживается 18—20° С. После охла­ждения жир подвергается декристаллизации путем механического перемешивания в течение 15—20 мин. Готовый жир перекачивают шестеренчатым или плунжерным насосом в автоцистерны, снаб­женные изоляцией, либо в другую специальную тару.

Жир жидкий на основе переэтерифицированных жиров пред­ставляет собой продукт, получаемый смешением переэтери- фицированного дезодорированного жира с ароматизаторами. Используется жир переэтерифицированный дезодорированный из смесей саломаса с растительными маслами или из хлопкового масла (температура плавления 18—25а С) и ароматизатора ВНИИЖ-6. Ароматизатор предварительно растворяют в неболь­шом количестве переэтерифицированного жира в соотношении 1:10.

Переэтерифицированный дезодорированный жир при темпера­туре 40—45° С направляют в кирн-машину или смеситель, туда же вводят раствор ароматизатора в соответствии с рецептурой, затем компоненты перемешивают при температуре 25—30° С в течение 10—15 мин. Готовый жир для хлебопечения отгружают потреби­телям в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных боч­ках или металлических флягах.