Жир кондитерский для кексов
Расширение ассортимента выпускаемых жировых составов с эмульгаторами и применение их в изделиях из песочного теста, кексах и печеньи значительно улучшает качество кондитерских изделий за счет большей аэрации теста, диспергирования его ингредиентов, что, в конечном счете, определяет структуру готовых изделий.
Приготовление кондитерского жира для кексов осуществляется по следующей схеме: взвешенный набор жировых компонентов направляется в смеситель, где тщательно перемешивается (частота вращения мешалок 60—70 об/мии), температура доводится до 45—60°С (в зависимости от температуры плавления эмульгатора). Перемещение продолжается 10—15 мин, после чего жир охлаждают до 35—40°С. В случае необходимости в готовый жир добавляется ароматизатор и тщательно перемешивается.
Подготовленный жир направляют для охлаждения до температуры 16—18° С в аппарат ТОМ-Л. Взамен ТОМ-Л можно использовать для охлаждения другие виды вытеснительных охладителей.
Охлажденный жир шестеренчатым насосом перекачивают в смеситель-нормализатор (температура в рубашке нормализатора 18—20°С), снабженный мешалками. В нормализаторе готовый жир перемешивают в течение 10—15 мин для предотвращения кристаллизации.
Готовый жир перекачивают шестеренчатыми или плунжерными насосами в автоцистерны, снабженные изоляцией, либо в другую специальную тару.
