Переработка месел

Ускоренное с к в а ш и б ани е

Обычный метод сквашивания молока при оптимальной темпе­ратуре 30° С продолжается до полной зрелости сквашенного мо­лока в течение 9—12 ч.

На заводах, не имеющих возможности обеспечить производ­ство достаточным количеством сквашенного молока, вынуждены применять метод краткого заквашивания молока, то есть в молоко тотчас после пастеризации и охлаждения вносят 4—5% закваски и передают в производство. Это ведет к снижению качества мар­гарина и его сохранности. ВНИИЖем отселекционированы спе­циальные закваски, обеспечивающие сквашивание молока за 4 ч, и разработан метод ускоренного сквашивания молока взамен ме­тода краткого заквашивания.

Метод ускоренного сквашивания молока основан па активации процесса молочнокислого брожения. Активация процесса осуще­ствляется за счет применения термотолераптпых молочнокислых, культур. Эти культуры повышают свою биохимическую активность при культивировании их при температуре 40—42° С. При этих ре­жимах термостатировання молоко сквашивается за 3—4 ч с до­статочным накоплением молочной кислоты, вкусовых и аромати­ческих веществ.

Особенностью этого метода сквашивания является быстрое на­копление вкусовых и ароматических веществ только до момента свертывания молока и достижения кислотности 60—70° Т, после чего при температуре 40—42° С происходит быстрое их разруше­ние. Поэтому в основу метода ускоренного сквашивания молока положено обязательное быстрое охлаждение его после момента свертывания, что обеспечивает не толі. ко сохранение, по и накоп­ление в молоке вкусовых н ароматических веществ в процессе. хранения маргарина.

Ускоренное сквашивание молока производится следующим об­разом. В танк-культиватор или другие квасильные емкости посту­пает молоко из секции регенерации пастеризационной установки

Fil

(см. рис. 2, поз. 9) с температурой 70—90° С. Без выдержки при этой температуре молоко охлаждают до температуры 42° С и не­медленно заквашивают 1% маточной закваски на термотолерант­ных культурах. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 5 мин и оставляют при температуре 40—42° С в покое для сквашивания. В момент сквашивания молока подают холод­ную или ледяную воду в рубашку ванны или танка. При достиже­нии кислотности 60° Т сквашенное молоко с перемешиванием быстро охлаждают до температуры 15—20° С дополнительной подачей хладагента в мешалку, отбирают пробу на бактериологи­ческий анализ и направляют молоко в производство. Оценка сортности сквашенного молока не производится.

При точном соблюдении режимов процесс ускоренного сква­шивания молока по вышеприведенной технологии протекает ста­бильно. Решающим условием для этого является обеспечение температуры молока в процессе сквашивания не ниже 40°С. В случае необходимости хранения сквашенного молока произво­дится охлаждение его до температуры 8—10° С.