Переработка месел

Технологическая схема производства жиров кондитерских и кулинарных методом переохлаждения

Жиры кондитерские и кулинарные вырабатываются на авто­матизированных поточных линиях в. мелкой и крупной фасовке, а также на аппаратах отечественной конструкции с фасовкой в крупную тару.

Типовая схсма на автоматизированной поточной линии с переохладите. лем

На схеме (рис. 55) показано основное технологическое обору­дование, включая специальную установку для подогрева воды.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из танков жирохрапилища в соответствии с рецептурой подаются в емкость 2,

С

Установленную на автоматических весах /. Туда же, по мере необ­ходимости, поступают жиры животные, масляный раствор фос­фатидов, луковая отдушка, растворы витаминов, антиокислителей и др. Температура твердых жиров должна быть на 5—6° С выше температуры их плавления, а для жидких масел 25—30° С.

С весов смесь компонентов поступает в один из двух пооче­редно работающих смесителей 3, выполняющих роль и темпери - ровочных аппаратов, где устанавливается заданная температура в зависимости от рецептуры.

Жировая смесь поступает поочередно из смесителей 3 в урав­нительный бак 4, где автоматически поддерживается заданный уровень жира при помощи поплавкового клапана. Далее, в зави­симости от вида расфасовки, кулинарные жиры могут быть выра­ботаны по следующим двум схемам;

1. Крупная фасовка в тару с массой маргарина 10—25 кг.

2. Мелкая фасовка в пачки массой 200 и 250 г.

При использовании первой схемы жировая смесь из уравни­тельного бака 4 забирается насосом высокого давления 5 и под давлением 0,5—1,2 МПа подается в предварительный охладитель Противоточная система охладителя позволяет понизить темпера­туру жировой смеси на 3—5° С за счет охлаждения ее водой. Для окончательного охлаждения жир поступает в переохладитель 7, где подвергается охлаждению и механической обработке.

Жировая смесь в переохладителе охлаждается за счет испаре­ния жидкого аммиака (температура испарения в среднем —10°С), откуда переохлажденная смесь с температурой 16—18° С посту­пает в аппарат для механической обработки кулинарных жиров 12. При интенсивном перемешивании без охлаждения в аппарате происходит кристаллизация продукта с повышением температуры на 2—3°С (за счет выделяющейся теплоты кристаллизации).

Из аппарата для механической обработки кулинарных жиров 12 жировая смесь поступает в автомат 10 для наполнения и взве­шивания жиров в коробах

Для установления необходимых температурных параметров и нужной консистенции кулинарного жира для розлива в тару, что контролируется ручным управлением на автоматических весах, жировая смесь направляется в бак возврата 9. Короба с продук­том поступают по рольгангу 22 на автомат для обандероливания коробов 23 и затем направляются в склад готовой продукции.

При выработке кулинарных жиров в мелкой расфасовке жиро­вая смесь из уравнительного бака 4 поступает и а трехцилиндро­вый насос высокого давления 5 и под давлением 1,8—2,2 МПа, развиваемым насосом, подается на охлаждение и механическую обработку в переохладитель 7. Температура переохлажденного жира на выходе из переохладнтеля 12—14° С (температура испарения аммиака -—18°С). Однако в зависимости от рецеп­турного состава и температуры застывания жира температур­ный режим должен быть экспериментально установлен, Далее, переохлажденная жировая смесь направляется в распределитель­ное устройство 15 и, пройдя фильтры 14, до установления нор­мального режима работы направляется в бак возврата 9.

После стабилизации технологического процесса переохлажден­ная жировая смесь, пройдя фильтры, направляется в кристалли­заторы 16, откуда поступает иа фасовочные автоматы 18. Избы­ток жира, не принимаемый фасовочными автоматами, отводится из кристаллизаторов через компенсирующее устройство 17 в бак возврата 9. Из бака возврата жировая смесь периодически насо­сом 8 перекачивается в смесители 3.

После фасовочных автоматов пачки жира передаются по транс­портерам 19 на укладочные автоматы 21, которые укладывают пачки в короба, предварительно изготовленные в автомате для формирования коробов 20.

Короба с пачками кулинарного жира подаются по рольгангу на автомат для обандероливания коробов 23, где происходит за­клеивание и обандероливаиие их. После заклеивания и обандеро­ливания короба с жиром направляются на склад готовой про­дукции.