Переработка месел

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЧИЦЫ

Порошок горчичный применяется только I сорта, равномерно окрашенный, тонко измельченный, без признаков плесени, сухой, без следов высушивания. Величина частиц порошка не должна быть больше 0,3 мм.

Масло растительное (подсолнечное, горчичное, хлопковое, ара­хисовое, соевое, кукурузное) рафинированное и дезодорированное (см. с. 17).

Сахар-песок (см. с. 22).

Соль поваренная пищевая (см. с. 22).

Уксус спиртовой натуральный пищевой. Для производства гор­чицы пищевой может применяться уксус спиртовой натуральный пищевой тройной с содержанием уксусной кислоты 9 г на 100 мл или же крепкий с содержанием уксусной кислоты 10 г на 100 мл. Уксус спиртовой натуральный пищевой должен быть прозрачной жидкостью без осадка. Допускается слабожелтое окрашивание. Наличие живых или мертвых угриц, а также бактериальных пле­нок не допускается. Вкус должен быть чистым, крепким, кислым, характерным для уксуса, терпкость не допускается.

Кислота уксусная лесохимическая (марки «пищевая»). Кислота уксусная должна быть прозрачной, без механических примесей, разбавленная дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также нейтрализованная, не должна иметь дегтярного запаха и запаха гари. Водный раствор не должен опалесцировать и мут­неть в течение 30 мин. Массовая доля уксусной кислоты равна 0,8±0,005 (80 + 0,5%).

Вода питьевая (см. с. 24).

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных нерастертых комочков, посторонних механических загрязнений. Корки хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых после очистки может остаться песок. До измельчения хрен подвергают обработке паром в течение 3—5 мин для разрушения фермента пероксидазы.

Чеснок. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных нерастертых комочков, пленок от оболочки. Перед растиранием тщательно промывается.

Пряности. Перец душистый, перец черный, лавровый лист, гвоздика, кардамон, мускатный орех, корица должны соответство­вать ТУ и стандартам на данные материалы.

Виды горчицы пищевой и ее состав

Горчица пищевая готовая выпускается следующих видов: «Рус­ская», «Столовая», «Ароматная», «Любительская», «Домашняя», с хреном, с чесноком.

В ряде республик выпускается еще несколько видов горчицы пищевой, соответствующей вкусу и спросу местного населения, например, «Пыльтсамаасская» в Эстонии, с томатом, «Ленинград­ская», «Московская» и др.

По органолептическим показателям горчица пищевая готовая должна соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.

По физико-химическим показателям горчица пищевая готовая соответствует требованиям, изложенным в табл. 2.

В табл. 3 приводятся рецептуры некоторых видов горчицы (в %).