Переработка месел

Роль основных компонентов при производстве майонеза

В практике отечественного производства майонеза исполь­зуется, в основном, подсолнечное масло и лишь в небольших ко­личествах соевое и салатное хлопковое масла. Эти виды расти­тельных масел являются наиболее эффективной жировой основой майонезов как в технологическом, так и в физиологическом аспек­тах. Однако высокое содержание в них глицеридов полиненасы­щенных кислот обязывает обращать особое внимание на защиту от окисления в процессе производства.

Принимая во внимание глпцеридный состав масла, следует учитывать и эмульгируемость его. Известно, например, что попада­ние незначительного количества саломаса в масло затрудняет получение прочной эмульсии. Это, по-видимому, связано с тем, что твердая часть саломаса в майонезе кристаллизуется, приводя к разрушению эмульсии.

Необходимо уделять серьезное внимание качеству эмульга­торов— сухому молоку, яичному порошку и яичному желтку, тща­тельно контролируя их эмульгирующую способность.

Для производства майонеза может быть использовано сухое цельное или обезжиренное молоко. Сухое молоко является эмуль­гатором и структурообразователем, способность белков молока к набуханию оказывает значительную помощь во влагоудержакии и обеспечивает структурирующее действие на весь комплекс ве­ществ, входящих в состав майонеза. Сухое молоко должно гаран­тировать эффективное влагоудержапие, степень которого связана с методом сушки молока. Молоко распылительной сушки более полно отвечает этим требования^.

Яичный пороііібК й йичный желток также являются эмульгато­рами: их высокую эмульгирующую способность обусловливает содержание в них лецитина.

Горчичный порошок, благодаря содержанию в нем горчичного аллилового масла, является вкусовой добавкой и выполняет также функции эмульгатора и структурообразователя за счет содержа­ния растительных белков.

Соль является вкусовой добавкой и в небольшой мере консер­вирующим агентом. Следует учитывать способность соли и ее вод­ных растворов выполнять функции дестабилизатора эмульсий, коагулятора. Поэтому количественный ввод соли в состав майоне­зов весьма ограничен, а также требует использования растворов ее в технологическом процессе лишь на стадиях, где исключается активное разрушающее действие.

Сода пищевая поддерживает определенный рН в пасте, опти­мизирующий процесс набухания белков. молока, переход их в со­стояние наиболее активного действия как эмульгатора, так и структурообразователя эмульсии.

Сахар является вкусовой добавкой.

Уксусная кислота является не только вкусовой добавкой, но н бактерицидным фактором как в процессе производства майоне­за, так и в первые дни хранения. Уксусная кислота даже в раз­бавленном виде легко разрушает эмульсии, поэтому ввод раствора допустим лишь после получения устойчивой эмульсии, когда раз­рушающее ее действие сводится к минимуму.

Фосфатный крахмал используется как структурообразователь и как стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.