Рецептуры масел
Столовые
Компоненты
К ю
О
1
Масло растительное....................................
Яичный порошок.......................................
Молоко сухое обезжиренное. . .
Молоко сухое цельное.................................
Молоко сгущенное с сахаром. . .
Сахарный песок..........................................
Соль поваренная.......................................
Сода питьевая............................................
Горчичный порошок..................................
Уксусная кислота 80%-ная.
Лимонная кислота.......................................
Сорбиновая кислота..................................
Крахмал кукурузный фосфатный
Марки «Б» .............................................
Ксилит.....................................................
Какао-порошок..........................................
Ванилин....................................................
Томат-паста 30%-ная...................................
Соус «Южный».........................................
20%-ный раствор укропного эфирного масла.
Тмнн........................................................
Перец черный.............................................
Перец красный горький...............................
Перец душистый........................................
Чеснок......................................................
Суиелн. ;..................................................
Киндза.....................................................
Орех..........................................................
Корица.....................................................
Гвоздика...................................................
Пюре из красного сладкого перца Пюре шиповника 10%-ное....
Экстракт петрушки.....................................
Экстракт укропа.........................................
Экстракт сельдерея....................................
Экстракт лаврового листа.... Экстракт перца красного горького
Эссенция медовая.......................................
Эссенция малиновая....................................
Эссенция апельсиновая...............................
Вода..........................................................
|
46,0 5,0 1,6 |
|
65,4 5,0 1,6 |
|
1,5 1,1 0,05 0,25 0,65 |
|
1,5 1,1—1,3 0,05 0,75 0,55—0,75 |
|
43,85 100% |
|
24,05—23,65 100% |
Итого. . .
Майонезов
|
Майонезы с пряностями
|
Майонезы с вкусовыми и
Острые
Компоненты
|
М S л о >= S— 3 w х |
|
О, л о « |
|
О.: С : |
|
U 3 |
|
15 |
|
12 |
|
13 |
|
14 |
16
Масло растительное.....................................
Яичный порошок......................................
Молоко сухое обезжиренное. . .
Молоко сухое цельное................................
Молоко сгущенное с сахаром. . .
Сахарный песок..........................................
Соль поваренная........................................
Сода питьевая............................................
Горчичный порошок...................................
Уксусная кислота 80%-ная.
Лимонная кислота.......................................
Сорбиновая кислота..................................
Крахмал кукурузный фосфатный
Марки «Б» .............................................
Ксилит......................................................
Какао-порошок...........................................
Ванилин.....................................................
Томат-паста 30%-ная...................................
Соус «Южный».........................................
20%-ный раствор укропного эфирного масла.
Тмин.........................................................
Перец черный.............................................
Перец красный горький...............................
Перец душистый.........................................
Чеснок......................................................
Сунели......................................................
Киидза......................................................
Орех..........................................................
Корица.....................................................
Гвоздика..................................................
Пюре из красного сладкого перца Пюре шиповника 10%-иое. . . .
Экстракт петрушки.....................................
Экстракт укропа........................................
Экстракт сельдерея.....................................
Экстракт лаврового листа. . . . Экстракт перца красного горького
Эссенция медовая.......................................
Эссенция малиновая....................................
Эссенция апельсиновая...............................
|
35,0 6,0 2,5 |
|
46,1 3,5 1,14 |
|
55,6 5,0 2,4 |
|
35,0 6.0 2,5 |
|
60,3 4,7 1.7 |
|
3.0 2,0 0,05 1.2 1.1 |
|
1,06 1,30 0,03 0,47 2,0 |
|
3,5 2,0 0,05 2,5 1.25 |
|
1.2 1,5 0,05 0,6 0.8 0,2 |
|
1.4 1,2 0,05 0,7 0,7 0,06 |
|
3,0 |
|
5,0 |
|
0.2 0,2 |
|
0,4—0,7 |
|
0,5 0,15 0,15 3,0 |
|
2,0 |
|
49.15 |
|
41,4 |
|
21.79- 21,49 |
|
28,45 |
|
47,2 |
Вода..........................................................
|
Итого. |
100% I 100% 1100% [100% I Ю0% |100%
Продолжение приложения 1
|
Желирующими добавками
|
Рецептуры отдельных видов майонезов, %
Майонез с сельдью
TOC \o "1-3" \h \z Сельдь измельченная............................................................................... 20,0
Майонез 30%-ный.................................................................................... 50-°
Лук пассированный.................................................................................. 30.0
Майонез с грибами
Паста из сухих грибов................................................................... 50.0
Майонез 30%-иый.................................................................................... 30.0
Лук пассированный. .................................................................... 20,0
Паста из сухих и соленых грибов в соотношении 1 : 1 50,0
Майонез 30%-иый......................................................................... 30,0
Лук пассированный....................................................................... 20,0
Майонез с хреиом
Масло подсолнечное...................................................................... 30,0
Яичный порошок.......................................................................... 5,0
Сухое обезжиренное молоко........................................................... 10,0
Сода пищевая............................................................................... 0,1
Сахар-песок.................................................................................. 3,0
Соль............................................................................................ 1.5
Горчичный порошок................................................................................. 0,6
Уксусная кислота 80%-ная.............................................................. 0,98
Хреи измельченный.................................................................... 18,0
Вода..................................................................................................... 30,82
Майонезы яблочный и грушевый, %
Саломас (Тпл 31—32° С, тв. 160—200 г/см) . . . 30,0
Масло растительное................................................................................. 29,0
Яичный желток сухой.................................................................... 2,5
Сахар-песок.............................................................................................. 1,0
Соль................................................................................... .' 0,6
Казеин (или сухое молоко в пересчете на казеии) . . 0,4
Сода пищевая............................................................................... 0,03
Горчипз (тертая)........................................................................... 1,0
Уксус винный (в пересчете на 90%-ный) илн лимонная кислота........... 0,5
Повидло яблочное илн грушевое.................................................... 25,0
Вода............................................................................................ 10,0
Рецептура эмульсии для приготовления порошкообразного майонеза
Масло хлопковое или подсолнечное рафинированное
Дезодорированное.................................................................................... 21,0
Молоко сухое обезжиренное сублимационной или распылительной сушки 9.0
Яичный порошок сублимационной илн распылительной
Сушки...................................................................................................... 4,7
Горчичный порошок..................................................................... 2,0
Сахарный песок........................................................................................ 1,1
Соль поваренная «Экстра»........................................................................ 0,6
Кислота уксусная 9%-ная.......................................................................... 3,11
Крахмал картофельный.................................................................. 0,25
Натрий фосфорнокислый двузамещенный (Na2HP04) 0,05
Сода питьевая............................................................................... 0,05
Кислота лимонная.................................................................................... 0,60
Вода............................................................................................ 57,54
